【家常土菜】16款 大小餐厅都旺销的农家菜

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1

农妇小炒肉

原料：猪小里脊肉200克，蒜苗200克，小米辣50克。 

调料：红油10克，猪油10克，鸡精5克，盐3克，味精4克，海天红烧酱油5克。

做法：

1、小里脊肉顶刀切成薄片，蒜苗切成1厘米长的段，小米辣切段。

2、锅烧红倒入红油、猪油，下小米辣末炒香，下蒜苗、小里脊肉，调入盐、味精、鸡精、海天酱油猛火快速翻炒45秒至熟，起锅入盛器即可。

2

爆炒莲蓬

制作：天怡.梅溪湖鱼馆 杨传政

主料：莲子400克。

配料：小米椒10克，蒜茸15克。

调料：盐5克，生抽5克，蚝油3克。

制作：

1.将莲蓬洗净，用剪刀剪开口。

2.锅烧油至5、6成热，将莲蓬过油至莲子暴露出来。

3.锅留底油，加蒜茸，小米椒炒香，下入莲子，加入盐，生抽，蚝油迅速翻炒入味即可。

特点：

菜品新颖，微辣鲜香。

3

原味猪脚王

主料：

前猪脚1000克。

配料：

干酸菜100克。

调料：

盐15克，酱汁10克，鸡精5克，葱5克。

制作：

1.先把净猪脚过水，去腥去血水，用酱油码成酱色，拿去蒸3小时，待用。

2.干酸菜洗净，切碎，炒香入味待用。

3.把猪脚放入炒好的干酸菜中，放入土砵中放盐、酱油、鸡精，再蒸1小时。

4.出锅，上桌，放入油辣、葱花即可。

特点：

干酸菜味香，猪脚酱香浓厚，肥而不腻，酥而不烂。

4

手撕鱼腊牛肉

主料：

手撕鱼110克，腊牛肉100克。

配料：

大蒜叶150克，大蒜籽15克，尖红椒50克。

调料：

干椒粉5克，酱油10克，菜油80克，味精10克，蒸鱼豉油20克，陈醋20克。

制作：

1.将手撕鱼煸香，放入腊牛肉翻炒。

2.加入配料继续翻炒。

3.配料炒熟后，先加入陈醋翻炒。

4.最后放入其它调料，炒匀后出锅即成。

特点：

蒜香厚重，腊味浓郁。

5

道河千张

制作：饭食侯本味餐厅 曾梦雄

主料：

道河千张300克，带皮五花肉100克，高汤150克。

配料：

姜5克，蒜籽10克，葱5克。

制作：

1.将五花肉切成指甲片，放入锅中煸香，下入高汤

2.将道河千张切片放入肉汤中煨30分钟

3.将煨好的千张放入土钵中，跟火上桌

特点：鲜嫩可口

6

乡情小炒

原料:

安徽蒙城绿豆饼400克，臭豆腐200克，香椿段、葱白段各80克，青、红椒圈各50克。

调料:

色拉油1千克（约耗80克），蒸鱼豉油25克，十三香3克，味精、鸡粉、白糖各2克。

制作:

1、绿豆饼切成厚0.3厘米的片，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄；臭豆腐切成麻将块，同样油炸至色泽金黄。

2、锅内留底油，烧至七成热时，放入葱白段、青椒圈、红椒圈爆香，下入绿豆饼、臭豆腐和香椿段，倒入调料（色拉油除外）翻炒均匀，出锅装盘。

特色：

绿豆饼、臭豆腐、香椿段，看似不相干的原料搭配炒制，给家人带来特殊的味觉体验。

7

村长煲牛肉

原料：新鲜牛肋条520克。

调料：A料（精盐50克，味精12克，鸡粉、高度白酒各15克，料酒10克，草果5克，丁香5克，葱、姜、蒜段各30克），葱油15克，B料（蒜薹丁，红杭椒丁各8克），C料（海鲜酱油30克，老干妈香辣豆豉35克）。

制法：

1.先将新鲜的牛肋条治净，入沸水中焯水捞出。

2.将2千克清水注入不锈钢桶，放入A料大火烧开，加入焯好的牛肋条改小火煲制约1个小时至牛肋条肉酥烂成熟取出，改刀成均匀的片状，装入容器中，浇上120克煲肉原汤。

3.炒锅放入葱油烧热，下入B料炒香，倒在牛肋条肉上，跟海鲜酱油、老干妈香辣豆豉味碟上桌即可。

特色：此道菜肴的制作方法简单，易于借签与效仿，成菜后能够很好地突出原料本味。用同样的制作方法制作羊肋条肉、鹿肋条肉，另外随上的味碟还可尝试用蒜酱、酸辣、麻辣等味型，同时为了提高上菜速度可提前批量加工制作牛肋条肉。

8

金米鲶鱼锅

原料：鲜活鲶鱼1条（600克），小米100克。

调料：A料(葱段30克，姜片10克，45度白酒2克)，B料（葱段、姜片各5克、八角2个），C料（盐、味素、白糖、鸡粉各2克，鸡汁1克），高汤500克，高度白酒3克，鸡油2克。

制作：

1.鲶鱼宰杀治净，用A料腌制1小时；小米洗净加入300克高汤入蒸箱蒸约20分钟备用。

2.锅起油烧热，入B料炒香加入高汤、小米，放入C料，烧开倒入高压锅中。

3.将腌制好的鲶鱼飞水后，入高压锅，再向锅中滴入白酒，加盖上火压10分钟即可出锅，滴入少许鸡油增香上桌即可。

特色：此菜创新地将鲶鱼同用高汤蒸过的小米粥一起烹制，鲶鱼的油脂充分地渗入到粥中，香气十足。

9

紫茄鸡肝煸大蒜

原料：紫茄子300克（约耗150克），卤熟鸡肝、带皮大蒜各100克，红绿辣椒圈各10克。

调料：A料（紫兰5克，精盐3克，味精、麻辣鲜、鸡粉各2克），色拉油1千克（约耗60克），香辣酥100克，红油30克。

制作：

1.卤好的鸡肝改刀切小块，沾淀粉；紫茄改成菱形块（大部分是带皮部分，里面用来制作红烧茄子等菜肴），用干淀粉拌匀。

2.锅入色拉油烧至七成热，投入沾过淀粉的茄皮和鸡肝炸至外焦里嫩捞出；带皮大蒜同样炸熟控油。

3.锅留底油并入红油烧热，下入葱、红绿辣椒圈炒香，放入过油炸熟的鸡肝、大蒜、茄皮，用A料调味，翻炒均匀出锅，撒上香辣酥即可。

卤鸡肝制法：鸡肝1千克，将香料包（八角、香叶、白芷各3克，香茅草1克，生姜、大葱、干红椒各10克用纱布包好），放入3千克的清水中，加红曲粉、味精各20克，精盐15克，美极鲜味汁10克大火烧开，下入1千克鸡肝，小火煮10分钟即可。

小贴士：茄块要过一下水，再沾干淀粉（因为茄皮表面很光滑，很不容易沾匀淀粉），炸时油温要高，防止拖糊。2.鸡肝卤制的时间不宜太长。

特色：此菜利用下脚料成菜，利润高，走菜快，口味也非常好。

10

金米肉丁焗香螺

原料：牛肉丁150克 ，香螺肉200克，小米100克，青红椒、圆葱丁各10克。

调料：A料（湿淀粉30克，味精2克，盐3克，蛋清50克），B料（黑椒汁10克，鲍鱼酱、海鲜酱、老干妈辣酱各5克，味素、鸡粉、糖各2克），湿淀粉10克，色拉油500克。

制作：

1.选牛里脊切成1厘米见方的丁，用A料腌制好备用；将香螺治净，煮熟，切成同牛肉一样大小的丁。

2.小米洗净蒸成小米饭码入盘中垫底；将香螺丁飞水；腌好的牛肉丁入色拉油中划熟。

3.锅中入底油烧热，放入青红椒、圆葱丁炒香，放入A料、牛肉丁、香螺丁、B料一起翻炒，用湿淀粉打芡，淋明油出锅，装到用小米垫好底的盘中即可。

小贴士：

1.香螺煮制的时间应略长些，否则口感会发硬。

2.牛肉要选用牛里脊，其肉质鲜嫩，略加腌制后最适合烹制此菜。

特色：此菜用蒸好的小米垫底，上菜后可将小米与肉丁打散，由服务员给大家分餐，因为营养均衡、口味鲜香、质感脆嫩，特别受食客的喜爱。

11

实惠土三鲜

原料：燕饺150克，鱼尾300克，蟹味菇100克，芦笋80克，枸杞2克。

调料：盐5克，鸡精4克，鸡汁10克，鸡汤300克，鸡油50克，枸杞3颗，南瓜蓉100克。

做法：

1、将鱼尾洗净，刮成鱼蓉，加盐3克制成每个直径2.5厘米长的小鱼丸；芦笋洗净切成2厘米的段。

2、将蟹味菇、芦笋入热水中焯制，立刻投入冷水冲凉，保持脆感；燕饺上蒸笼蒸熟。

3、另起净锅，倒入鸡汤、鸡油、鸡汁、盐、鸡精、南瓜蓉、燕饺、鱼丸、菌菇，用小火炖3分钟，起锅放入芦笋段、枸杞即可。

关键：做鱼丸时注意不要夹杂鱼刺，一定要处理干净。鱼圆煮制时不易太嫩或太老，富有弹性即可。

12

农家小炒猪肝

原料:猪肝175克，青、红椒圈

调料:菜子油50克，青泡椒30克，泡萝卜50克，红泡椒20克，A料（酱油3克，保宁醋4克，胡椒粉0.5克，安岳红薯淀粉12克）。

做法：

1.猪肝切成柳叶片，冲净血水后吸干水分，加入A料抓拌均匀；红泡椒、泡萝卜、青泡椒分别切成小块。

2.锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入红泡椒、泡萝卜、青泡椒炒香，下入拌匀的猪肝和青、红椒圈，大火翻炒均匀，离火装盘，尽量将猪肝片摆放在菜品表面（为了让菜肴看上去更实惠）。

13

乡村山药鸡

原料：农家放养仔公鸡1只（约重1千克），山药蛋150克。

调料：A料（盐、味精、鸡精、料酒各5克，白糖2克）色拉油500克（约耗60克），香辣酱50克，花椒油、芝麻油各3克，红油10克，高汤300克，香菜1克。

做法：

1、仔公鸡宰杀制净，砍成大小均匀的大块；锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入鸡块小火滑油，捞出控油。

2、山药蛋洗净，入笼箱旺火蒸熟。

3、锅内留底油，烧至四五成热时，放入香辣酱炒香，放入鸡块、山药蛋、高汤和A料，烧至肉质成熟，淋入花椒油、红油、芝麻油，出锅装盘，略微造型后用香菜点缀，上菜即可。

14

苗王鱼

菜式亮点：这道菜的特色在于调味，辣椒制成烧椒后用擂钵捣碎，加入鲜折耳根和常规调料调味，折耳根的加入为鱼肉多了一重风味。

原料：稻田鲤鱼1条（重450--500克），鲜青尖椒20克，鲜红尖椒50克，葱花、香菜各3克。

调料：腌料（盐5克，生姜片、小香葱段、黄酒各10克），B料（盐3克，鸡粉5克，鲜折耳根碎10克）

制作步骤：

1、鲤鱼宰杀制净，加入腌料腌制15--20分钟，取出放入蒸箱内大火蒸8--10分钟，取出装盘。

2、在蒸鲤鱼的同时，取鲜青、红尖椒放在火上烧至表皮开始变焦，取出放入擂钵内捣碎（但不要捣成泥），取出后加入B料拌匀，放在蒸好的鲤鱼上，撒入葱花和香菜段点缀。菜肴上桌后，由服务员将鲤鱼去骨，客人将辣椒和鱼肉拌食。

3、锅留底油烧至五成热，放入小料爆香，下入鱼酱炒出香味后，再下入所有原料，大火翻炒均匀，用鸡粉、白糖调味，淋入芝麻油，出锅装盘，撒香菜点缀。

15

雷公山野生天麻炖土鸡

天麻是贵州的特色食材，用它来炖鸡，滋补又美味。这道菜是贵州雷公山的特色菜，也是一种火锅，吃完鸡肉后涮食蔬菜，平淡中别有一番滋味。

原料：

雷公山放养老母鸡（毛重1500克），鲜天麻150克，枸杞、红枣各2克，生姜片10克。

调料：

盐20克。

制作：

1、老母鸡宰杀制净，将鸡血凝固成块状；鸡肉剁成大小均匀的20块，冲净血水。

2、取大锅放入鸡块，倒入清水2500克、盐、生姜和去皮天麻，大火烧开，改小火炖3--4小时，捞出天麻，将其切成薄片。

3、取大铁锅，放入炖好的土鸡和汤汁，将天麻片放入，撒入枸杞、红枣和切成小块的鸡血，上桌后加热食用。

16

三贵腐竹鸡

焖鸡时，加入腐竹和香菇，它们能为菜肴增鲜并带来清香味。

原料：

仔鸡200克，泡软的腐竹250克，泡好的香菇20克。

调料：

小料（葱段、姜片、蒜片各10克）

A料（老抽5克，蚝油10克，盐、鸡粉各3克，白糖、胡椒粉各2克）

熟猪油50克，青、红椒条各2克，料酒15克。

制作：

1、腐竹切成长4厘米的段；仔鸡切成3厘米见方的块，待用。

2、锅入熟猪油烧至五成热，放入小料和鸡块，烹料酒，大火翻炒均匀，倒入A料、腐竹、香菇和清水没过表面，大火烧开，改小火焖制10分钟，撒入青、红椒条，出锅装入沙锅内。