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草鱼烧土猪肉 这道菜是在红烧肉的基础上改良而来，用土猪肉做菜，肉香味浓郁，搭配泡腌后的鱼肉一起烧制，猪肉吸收了鱼肉的鲜味，变得更加鲜美。而鱼肉则吸收了猪肉的油脂，缓解了菜肴的油腻感，同时也增加了鱼肉的滑嫩度。 原料：腌好的草鱼肉、三层土猪五花肉各500克，青、红椒圈各2克。 调料：色拉油800克，黄酒450克，白糖、酱油各90克，葱姜酒20克，蒸鱼豉油3克。 做法： 1、鱼肉洗净，吸干水分后放入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油;五花肉洗净，切成3厘米见方的块，焯水。 2、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入五花肉，小火煸炒出肥油，离火取出五花肉。 3、取一个沙锅，用竹垫子垫底，放入五花肉，倒入黄酒、白糖、酱油，大火烧开，用小火加热1小时，离火。 4、客人点菜时，将青鱼肉放入装有五花肉的沙锅内，倒入葱姜酒，用原汤小火烧15分钟，用蒸鱼豉油调味，撒入青、红椒圈，离火上桌。 腌鱼：取草鱼25千克宰杀治净，将鱼肉片下，切成大块，冲去血水后吸干水分，放入盆内，倒入清水没过表面，加入盐500克，花椒300克，葱段、姜片、料酒各1500克，白糖200克，泡腌6小时，捞出鱼肉，晾干水分即可。 小米手撕鸡 卤熟的鸡肉搭配蒸好的小米一起烹制，肉中带有浓郁的小米香味，做法独特，口味相当不错。 原料：净土鸡1只，小米100克，土芹梗粒15克，小米辣椒粒、香葱末各10克。 调料：A料(粗孜然、胡椒粉、白糖各2克，辣鲜露3克)，卤水(可以用普通的红卤水，也可以用潮州卤水)2千克，色拉油30克. 做法： 1、净土鸡洗净，放入沸水中小火焯透，捞出控水，放入卤水中小火卤熟，取出后去掉骨头，将鸡肉撕成长条，鸡骨放入盘中垫底;小米洗净，加入清水蒸成小米饭。 2、锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入土芹梗粒、小米辣椒粒爆香，放入小米、鸡肉和A料，大火翻炒均匀，出锅装入容器内，撒入香葱末上桌即可。 厨娘冒菜鱼 冒菜是川菜中非常有代表性的一类菜肴，它是将原料放入调配好的汤汁中烫制而成。该菜用四川冒菜和鱼肉搭配烹调，做法新颖，给客人带来了新鲜感。 原料：淡水鱼1条(重约750克)，娃娃菜、五花肉臊子各200克，泡软的海带150克，香菜3克。 调料：腌料(葱段、姜片、料酒各20克，盐10克，花椒5克，胡椒粉3克)，色拉油2千克，冒菜汤3千克。 做法： 1、用刀将鱼拍晕，将筷子从鱼嘴插入，搅动筷子，将内脏从鱼嘴中取出，清洗血水，加入腌料腌渍30分钟，用毛巾吸干水分，然后将五花肉臊子填入鱼肚内。 2、锅内放入色拉油，烧至七成热时，将鱼放入，用小火浸炸至色泽金黄，捞出吸干油分。 3、娃娃菜洗净后顺长一切四;海带洗净后切长10厘米的丝。 4、锅内放入冒菜汤2千克，下入金宝鱼，大火烧开，改小火烧20分钟，捞出放入盘中。 5、在烧鱼肉的同时，再取冒菜汤1千克放入另一个锅内，大火烧开，下入娃娃菜和海带，小火加热5-6分钟，取出摆放在鱼旁边，用香菜叶点缀。 冒菜汤：锅内放入川式卤水5千克，倒入高汤1千克，下入干辣椒100克，干花椒25克，鲜小米辣、红九九火锅底料各200克大火烧开，改小火熬制15分钟，用盐20克，味精、鸡精、鱼露、蚝油各100克，辣鲜露50克，一品鲜酱油200克调味即可。 老豆腐炖排骨 老豆腐的豆香味是非常浓郁的，搭配猪排骨一起炖制，香味浓郁;用郫县豆瓣酱调味，香辣适口。 原料：老豆腐150克，猪直排400克。 调料：A料(老抽3克，生抽10克，盐、鸡粉各5克)，小料(姜末、干辣椒各10克，桂皮、八角、陈皮、白芷各3克)，色拉油、菜子油各50克，剁碎的郫县豆瓣酱20克，湿淀粉5克，香葱末2克。 做法： 1、老豆腐洗净，切成边长4厘米、厚为0.6厘米的三角块;锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入老豆腐块，小火煎至色泽金黄，捞出控油。 2、直排洗净，剁成小块，冲净血水。 3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入小料爆香，放入郫县豆瓣酱，小火炒出红油，放入直排，中火翻炒均匀，倒入清水500克和A料，大火烧开。 4、改小火焖至直排八成熟，下入煎好的豆腐块，继续用小火加热15分钟，用湿淀粉勾芡，出锅放入沙锅内，撒入香葱末点缀即可。 花仁小滑鸡 此菜鸡片经腌制、上浆、焯熟，菜品少油少盐，清爽悦目，口感弹滑。 原料：鸡胸肉300克，去皮水煮花生米30克，泡发木耳、青椒块、红椒块、荷兰豆各10克。 调料：A料(盐、鸡粉各2克，料酒3克，蛋凊10克)，B料(盐、鸡粉各2克，白胡椒粉1克)，葱段15克，姜片10克，湿淀粉6克，色拉油10克。 做法： 1、将鸡胸肉切成0.2厘米薄片，冲水，挤干水分，加入A料腌10分钟;木耳、荷兰豆一起焯水。 2、锅内倒入清水500克烧开，放入鸡片滑至八成熟时捞出。 3、锅内倒入色拉油，烧至四成热时，加入葱段、姜片爆香，倒入清水25克、所有原料，用B料调味翻炒均匀，淋湿淀粉勾薄芡，出锅装盘即可。 腊肉烧鳝鱼 黄鳝口感爽脆，拍成片易入味，不焯水直接炒制，更好的保留了黄鳝的鲜味，加入青椒、鲜茴香、腊肉相搭配，不仅祛除了黄鳝的土腥气，还增加了菜品的香味。 原料：黄鳝500克，熟腊肉150克，青椒1个，小茴香20克。 调料：A料(炸蒜子10克，姜片、小葱段各8克，干辣椒3克)，B料(鸡粉8克，老抽10克，陈醋5克，料酒15克，自制蚕豆酱50克，辣椒酱25克)，骨汤500克，菜子油25克。 做法： 1、腊肉切片;黄鳝制净，切成5厘米段，切片轻拍;青椒撕成片。 2、锅内倒入菜子油烧热，放腊肉煸炒出香味，加入A料煸炒，放入黄鳝翻炒均匀至断生，用B料调味，倒入骨汤没过原材料，加入青椒、小茴香，盖盖儿小火烧制20分钟，大火收汁至浓稠，出锅装盘即可。 鲍鱼焗面 鲍鱼的做法一般以蒸、烧、冰镇为主，这道菜采用焗的方法烹调，并将面条融入菜肴中，家常做法使得这款菜有了更高的人气。 原料：活鲍6只(约500克)，面条200克，西兰花100克。 调料：腌料(芝麻油、葱油各8克，酱油6克，白糖、味精各2克)，色拉油40克，蒜瓣、干葱头各50克，炸香葱100克，生姜10克，西芹段30克，料酒15克，鲍鱼汁200克。 做法： 1、活鲍宰杀治净，取下鲍鱼肉，在表面打浅浅的十字花刀。 2、锅内放入鲍鱼汁，下入鲍鱼，烹料酒，小火加热至鲍鱼成熟。 3、面条煮熟，捞出控水，加入腌料拌匀。 4、沙锅烧热，放入色拉油，烧至七成热时，下入蒜瓣、干葱头、炸香葱、生姜、西芹段，铺入调好味道的面条，然后将鲍鱼和鲍鱼汁放入盘中，小火加热3分钟，用焯水后的西兰花点缀，离火上菜。 豆花肥肠 内酯豆腐口感细嫩，但本身却没有味道，此菜将味道比较重的猪肠与其结合，一个出味，一个入味，那味道，试做一下就知道了。 原料：卤水的猪肥肠150克，内酯豆腐400克。 调料：盐2克、味精5克，酱油4克，豆瓣酱10克，姜末、蒜末各5克，冷高汤100克，鸡精2克，湿淀粉3克，花生碎10克、葱花5克。 做法： 1、猪肥肠切1厘米长的小段。 2、内酯豆腐切大块焯水，加盐、味精3克，酱油炒熟。 3、锅内入色拉油烧至六成热，下豆瓣酱、姜末、蒜末炒香，加冷高汤，加鸡精、味精各2克调味，淋湿淀粉勾薄芡，倒入肥肠略烧，捞出。 4、将豆花放入烧热的煲仔内，炒好的肥肠盖在豆花上，撒花生碎、葱花即可。 乡村烧仔鸡 此菜用野山椒、辣妹子、藤椒油调味，最能挑逗食客的味觉，简简单单，不需装饰，味道说明一切。 原料：鸡翅、鸡腿各200克。 调料：A料(胡椒粉2克，味精、鸡精各5克，美极鲜味汁6克)，色拉油800克，小米辣、高汤各50克，仔姜40克，野山椒10克，辣妹子25克，湿淀粉5克，藤椒油30克。 做法： 1、将鸡翅、鸡腿改刀成块，进行两次腌制;小米辣、仔姜改刀成条。 2、净锅入油，油温到升至四成热，放入腌制好的鸡块炸至七成熟时捞起。 3、锅中留底油，将小米辣、仔姜、野山椒放入锅中翻炒出味，下辣妹子炒至出色，加入高汤，入A料调味，放入鸡块小火烧制1分钟后勾芡，出锅前淋藤椒油，装盘即可。 自制腌料腌鸡：鸡块4千克加入盐焗鸡料、味精、红酱油各30克，鸡精25克，美极鲜味汁35-40克腌制即可。 关键： 1、鸡块2次腌制，首先是祛腥，将鸡块用姜、葱各50克，花雕酒、青椒各100克腌半小时后冲水。其次是入味，将祛除腥味后的鸡块加入自制腌料再次腌制20分钟。 2、鸡要选择仔鸡，这样肉质才会更嫩，菜品口感更好。 兰泰椒炒墨鱼仔 这道菜借鉴青笋爆炒腰花的做法，把青笋换成了芥兰，既成形又爽口，跟白色的墨鱼仔搭配，颜色明亮。将腰花换成了爽口的墨鱼仔，使菜品好看好吃，价格不贵。制作过程简单易懂，没有复杂的加工程序，是一道高档低价的旺销家常菜。 原料：墨鱼仔300克，芥兰200克，泰椒片15克。 调料：花雕酒7克，盐9克、味精6克，色拉油20克，葱末、姜末、蒜末各3克，辣妹子酱4克，高汤30克，白糖4克，湿淀粉15克。 做法： 1、墨鱼仔解冻，撕去老皮，清水洗净;芥兰除去老茎、老叶，用刀将顶端修圆。 2、墨鱼仔入沸水中加花雕酒2克焯水5秒;芥兰焯水，捞出入锅内加盐4克、味精3克清炒，淋湿淀粉5克勾芡出锅，摆在盘底。 3、净锅上火，入色拉油，加葱末、姜末、蒜末、泰椒片爆香，下辣妹子酱炒香，放入墨鱼仔，烹花雕酒5克，旺火翻炒，加高汤，加盐5克、味精3克、白糖，翻炒20秒，淋湿淀粉10克勾芡，出锅倒在芥兰上即可。 来源：东方美食 | 公众号：dongfangmeishibj |
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