【旺销特色菜】生态食材烹出抢手菜

【旺销特色菜】生态食材烹出抢手菜

 

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1

烤鸡枞银鳕鱼

　　鸡枞与银鳕鱼搭配成菜，香味浓郁。

原料：银鳕鱼600克，云南鸡枞200克。

调料：A料（日本清酒15克，盐5克，万字酱油20克），色拉油10克，橄榄油300克（约耗20克），干辣椒、葱段、姜片各5克，香辣蘸水30克。

制作：1.银鳕鱼洗净，切4厘米厚的片，加A料腌渍30分钟，用面火炉烤制10分钟，边烤边刷色拉油。

2.鸡枞去皮，切细丝；橄榄油烧至四成热，放入干辣椒、姜、葱、鸡枞丝，用六成热的油恒温浸炸至鸡枞色泽金黄，取出控油，跟烤鳕鱼一起上桌，配蘸水食用。

2

傣味鸡丝

　　生芒果丝带有浓郁的清香味，与鸡肉合拌，香味充足，口感佳。

原料：放养仔土鸡1只（约1千克），生芒果1只（约200克）。

调料：A料（盐8克，鲜花椒5克），清鸡汤1千克，红小米辣末10克，柠檬半个（榨汁），蒜末、鲜花椒、香柳末、缅甸芫茜末各5克，盐8克，生蒜水2克。

制作：1.仔鸡宰杀治净，加A料抹遍鸡身及鸡腹腔，腌渍20分钟后放入沸水中大火焯3-5分钟，取出放入鸡汤锅中，小火焖煮20分钟，取出放凉，将鸡肉取下，撕成条。

2.芒果去皮切长丝，与鸡肉丝拌匀，加入剩余的调料拌匀装盘。

点评：这款菜肴制作看似简单，但调味方法却运用得非常到位。生芒果丝带有清幽的果香味和淡淡的酸味，可以起到遮盖原料异味、提升鲜味的效果。将它与柠檬、缅甸芫荽搭配，风味非常出众。

3

风味干烧辽参

　　用松茸、冬菇、猪脯肉、泡椒等料烧制辽参，成菜软糯可口，鲜辣微酸，辽参中透着松茸的香味。

原料：发好的辽参6条，冬菇粒、松茸粒、猪脯肉粒各50克，竹笋粒10克。

调料：米酒10克，生抽、香醋、鸡粉各5克，白糖3克，泡椒段20克，小米辣、圆葱粒各8克，色拉油50克，高汤200克。

制作：1.辽参洗净，切成拇指宽的条，放入沸水中大火焯透。

2.锅内放入色拉油，烧至七成热时，放入圆葱粒、小米辣粒、泡椒段爆香，放入冬菇、松茸、猪脯肉、竹笋，中火炒制，下入辽参、米酒、高汤和剩余的调料，大火烧开，慢火收汁，出锅装盘。

4

石锅金线鱼

　　金线鲃又名金线鱼，是云南独有的一种鱼类。别看它个头非常小，但是肉质非常鲜美。本菜采用野山椒、黄辣酱等烹调，酸辣中彰显鱼肉的鲜美。

原料：滇池金线鲃300克，莴苣丝、笋丝、土豆粉条各20克。

调料：A料（泡野山椒、泡小米辣、海南黄辣酱各10克），鸡汤600克，盐3克，鸡汁2克，米醋8克，鲜花椒6克，青、红椒各10克，色拉油、葱油各30克。

制作：1.金线鲃宰杀治净。

2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入A料小火炒香，下入鸡汤和剩余的调料（葱油除外），大火烧开，改小火煮3分钟，滤去料渣，将莴苣丝、笋丝、土豆粉条放入锅中，小火煮熟，捞出莴苣丝、笋丝、土豆粉条，放入烧烫的石锅内垫底。

3.将金线鲃放入汤中，小火煮3分钟，直接倒入石锅内，将青红椒和鲜花椒摆在金线鲃上，淋烧至七成热的葱油即成。