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宫爆水晶虾球 主料：青虾仁200克。 配料：大葱弹子100克，姜片蒜片各十克，干花椒1克，干辣椒1克，蛋白酱50克。 调料：红油30克，盐8克，胡椒粉1克，番茄酱25克，香醋80克，鸡粉1.5克，白砂糖120克，鸡饭老抽5克，刀口辣椒面2克。 做法： 1、将青虾仁从背部改刀备用，用毛巾将虾仁吸水后备用。虾仁加0.5克盐然后用蛋白酱上浆。 2、炒锅加油烧热至120度下虾仁。炸至金黄色捞出沥干油。 3、锅里加入红油下干辣椒干花椒炒至变色后加入姜蒜片和虾球翻炒出香味后再加如大葱弹子。 4、最后加入调好的宫保汁拉欠收汁出锅装盘即可。 5、装盘后加入杏仁成菜。 蛋白酱制作方法： 鸡蛋清一个，生粉100克，色拉油5克，加在一起搅拌至糊状即可。 宫保汁制作方法： 盐8克，胡椒粉1克，番茄酱25克，白醋10克，香醋70克，鸡粉1.5克，白砂糖120克，鸡饭老抽5克，刀口辣椒面2克。全部加在一起调均匀即成。 烧汁鲈鱼 原料：鲈鱼一条约750克，洋葱丝15克，青红尖椒粒各5克。 调料：自制老酒酱30克，盐3克，味精5克，蚝油15克，烧汁6克，二锅头酒20克，花生油2000克（实耗50克），高汤500克，干淀粉20克。 制作： 1、先将鲈鱼宰杀洗净，两面均打十字花刀（深度为鱼身的4/5）。用适量的葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟待用。 2、将腌好的鲈鱼去掉渣料，拍干淀粉，入六成热的花生油中小火炸至金黄色捞起待用。 3、锅留底油20克，下老酒酱炒至干香，下蚝油、烧汁、高汤大火烧开后下鲈鱼再小火烧5分钟，调盐、味精收汁即可。取锡纸铺在铁板上用洋葱丝垫底，将鱼倒在上面，撒上尖椒粒裹好后再撒上二锅头上桌后由服务员点燃即可。 味型：酒香浓郁。 老酒酱的制作 配料： 豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑶柱50克，香葱头250克，蚝油50克，二锅头白酒25克，盐10克，鸡精粉30克，老抽20克，花生油50克。 制作： 1、大蒜、小米椒、洋葱头分别切蓉。豆豉、海米、瑶柱切末，入净锅小火炒干待用。 2、锅下花生油烧至六成热，下蒜蓉炸至发黄时捞出，锅里再下小米椒小火炒5分钟，下香葱头炒5分钟，烹豆豉、海米、瑶柱再炒15分钟，下蚝油、味精、鸡精粉、老抽烧至快没水汽时撒上炸好的蒜蓉和酒出锅即可。 亮点：自制老酒酱加入海鲜干货、豆豉，浓香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用来烹调鱼等腥味重的原料效果非凡。 猪脚鸭 原料：猪脚650克，谷鸭350克。 调料：A料（生姜片30克，干辣椒10克，香叶2克，草果4克），盐2克，郫县豆瓣酱15克，熟猪油、菜子油、东古一品鲜各50克，白糖、鲜红椒圈各3克，大蒜叶5克。 做法： 1.猪脚、谷鸭剁成大块，分别泡水去掉血水，焯水，捞出控干水分。 2.锅内下菜子油、熟猪油烧热，下A料炒香，下猪脚炒3分钟，下谷鸭翻炒4—5分钟至香，加郫县豆瓣酱、东古一品鲜调味，出锅倒入高压锅内，大火上气压5分钟，再改小火压10—13分钟，自然散气，加盐、白糖调味，起锅装盘，用大蒜叶、鲜红椒圈装饰即可。 猪脚爱上鸭这道菜突出的是酱香口味，因此加入了比较多的酱油。制作时，因两种原料都不易成熟，需要先将猪脚、谷鸭分别炒香，然后入高压锅内压制成熟。成菜猪脚软糯，谷鸭香嫩，十分搭哦。 特色口水鸡 主料：小公鸡 调料：四季宝花生酱4瓶510g，生抽6勺，美极6勺，鱼露6勺，辣鲜露6勺，老干妈1瓶，盐6勺，味精6勺，鸡粉3勺，陈醋4勺，糖水2勺，香油4勺，葱油4，花椒油6勺，刀口椒1.5勺，大量的红油稀释。 做法： 小公鸡煮熟斩成条定碗，淋上以上调料，撒上芝麻，花生碎，葱花。 糖醋鲤鱼 主料：黄河鲤鱼1条(750克左右) 辅料：姜未、葱未、蒜未各少许，湿淀粉150克，花生油1750克(约耗150克) 调料： 醋100克，白糖175克，酱油10克，精盐3克，清汤300克， 做法： 1、将鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净。在鱼身上每隔2.5厘米距离，先直刻后斜剖刀纹(约1.5厘米深)，然后提起刀，使鱼身张开，将精盐撤入鱼身内稍腌，并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊。 2、 炒锅倒油，旺火烧至七成热，手提鱼尾放入油锅内，其刀口处立即张开。这时需用铲刀将鱼托住，以免粘锅，约炸2分钟)用铲刀把鱼推向锅边，使鱼身呈弓形，将 鱼背朝下，炸2分钟;再翻过来使鱼腹朝下，炸2分钟;然后再把鱼身放平，用铲刀将头按入油内炸2分钟。以上共炸8分钟，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘 内。 3、炒锅留油少许，烧至六成热，放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、白糖、清汤，烧浓后即用湿淀粉勾荧，淋上熟油少许，迅速出锅浇在鱼身上即成。 坛子肉 原料：五花肉、芋头、梅干菜、西兰花、小葱结、姜片。 调料：老抽，生抽，冰糖，黄酒。 制作： 1、梅干菜泡水，西兰花洗净，芋头洗净后去皮备用。 2、五花肉煮至断生，改刀成3厘米见方的大块，过油后捞出备用。 3、锅留底油，入小葱结、姜片炝锅，加入五花肉翻炒，倒入生抽、老抽、冰糖、黄酒，煮至五花肉颜色红亮。 4、容器里依次放入五花肉、芋头、梅干菜，倒入少许肉汤，入蒸箱蒸制3～4小时，取出摆盘，旁边放上西兰花做装饰，上桌即可。 飘香排骨 主料：猪干排200克。 辅料：洋葱300克，香菜5克，玫瑰腐乳10克，青、红小米椒20克，锡纸。 调料： 玫瑰露酒5克，叉烧酱10克，豆瓣酱10克，老姜50克，大蒜50克，迷迭香5克，孜然5克，蚝油10克，美极鲜3克，料酒10克，味精10克，老抽5克，白糖3克，鸡汁10克，香油250克，水淀粉。 制作流程： 排骨剁成8厘米左右的块，漂去血水，加入老姜、洋葱、迷迭香、盐、玫瑰露酒码味；锅内放油烧热，将腌好的排骨入油炸成金黄色，捞起备用；锅留底油，爆香姜、蒜、青红椒，加入玫瑰腐乳、美极鲜、孜然、玫瑰露、叉烧酱、豆瓣酱、料酒、白糖、老抽，放入排骨翻炒，再加鸡汁，盖上锅盖，用中火煮滚，大火收汁后，起锅用锡纸包好，在烤箱用180℃烤十几分钟即可。 秘制锡纸包虾 原料：大虾400克，小葱100克。 调料：盐2克，复制南乳汁60克，胡椒粉5克，鸡粉3克，味精3克，料酒50克，复合油30克，锡纸1张。 制作流程 1、大虾从背部划一刀,抽去沙线；小葱洗净后切成长3厘米的段。 2、大虾用盐、复制南乳汁、鸡粉、味精、料酒、胡椒粉腌渍10分钟。 3、锡纸摊在铁板上,放上小葱,淋上复合油，再放上腌渍好的大虾,折叠锡纸成扇形，卷边压实。 4、铁板连同锡包上中火烧至开始膨胀即转为小火烧至锡包膨胀成大气泡即可(共计加热为 8分钟）。 特点： 大虾具有浓郁的乳香味。 备注: 复制南乳汁的制作：将南乳汁150克，花生酱10克，芝麻酱10克，番茄汁20克，海鲜酱10克，美极鲜酱油5克，味精10克放入碗中调匀，放入笼中大火蒸10分钟即可。 锡纸秘制牛蛙 原料：牛蛙500克，洋葱100克。 调料： 盐2克，豉面酱50克，味精2克，鸡粉2克，料酒10克，胡椒粉6克，复合油30克，锡纸2张。 制作流程 1、牛蛙宰杀后去皮，洗净，斩成2厘米见方的小块；洋葱去皮后洗净，改刀切成长5厘米、宽0.8厘米的粗丝。 2、牛蛙用盐、豉面酱、料酒、味精、鸡粉、胡椒粉腌渍10分钟。 3、锡纸摊于铁板上，放上洋葱丝，淋上复合油，然后将腌渍好的牛蛙放上。4、锡纸折叠成圆形，卷边并压实。 5、铁板连同锡包上中火烧至锡包开始膨胀即转为小火烧至牛蛙熟透，气泡膨大即可（共计加热为10分钟）。 6、刀划开气泡即可食用。 特点： 牛蛙肉质鲜嫩，配上豉面酱口味辣、甜、香。 备注： 豉面酱的制作：将豆豉泥500克，蚝油150克，蒜末100克，陈皮末50克，泡椒末80克，老抽150克，芝麻酱30克，黄酒100克，美极鲜酱油70克，白糖100克，味精20克搅匀后放入微波炉中中火烧10分钟即可。 干烧鱼 制作流程： 1、草鱼 鲤鱼 鲫鱼2条宰杀治净，在鱼身上打十字花刀，抹上少许酱油、料酒腌制上色。 2、葱、姜、蒜、冬笋、五花肉、榨菜分别改成片丁（长∶宽∶高=3∶3∶1），香菇改成小方丁。 3、锅下宽油烧至六成热，放入鲫鱼炸至定型，转小火浸炸至金黄微干，捞出控油。 4、锅滑透，下香油25克烧至两成热，放入白糖50克小火熬化，随着加热，糖液呈现深红色，并开始冒泡，在糖液消泡之际，放入葱丁、姜丁、蒜丁各15克、干辣椒段8克炒香，再加笋丁、五花肉丁、香菇丁、榨菜丁各15克煸炒均匀，烹入料酒15克，添冷清水（或高汤）600克，调入白糖100克、盐10克、味精5克烧开，沿锅边溜入炸好的鲫鱼，用勺轻压入汤，期间轻微晃动几次，使其入味均匀，快速收汁后大翻勺，淋花椒油、辣椒油后即可出锅装盘。 水滑肉
把猪瘦肉切成片，加盐、味精、姜米、清水和红苕淀粉拌匀后，放入开水锅汆熟，制成滑肉片待用。另把青笋片成大薄片，放窝盘里垫底。 锅里放色拉油烧热，下泡椒末、姜米和蒜米炒香后，掺鲜汤熬出味，打去料渣并加盐、味精和鸡精调味，再下滑肉片稍煮，勾薄芡便出锅盛在垫有青笋片的盘里，倒入炝香的干辣椒节和花椒，最后撒葱花点缀便好。 |
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