清炒三虾 苏州风味的另一番情调

夏季“三虾宴”在太监弄新聚丰又开场了。今年来客真多，来自苏州美食行家、亦有北京等地同行一起参加，热闹非凡。大家聚在一起是吃，还是闹，还是评点美食，各有各说。

　　清清浅浅盐水中，籽虾一圈一圈排列齐整，红殷殷虾身，每只虾腹显出暗黑色满腹虾籽，清淡咸味，虾送入嘴中，平和温馨。一旦咬出虾肉，即鲜香四射，回味无穷。大家对冷菜中带籽盐水虾一致评价好。

　　一条十斤重的大白鱼三吃，一是做成虾籽白鱼（冷吃），二是清蒸白鱼中段（热吃），三是红烧白鱼头（慢吃）。三种做法，各有千秋，各具口味特色，各有吃法。

　　那天因央视二套拍摄此宴介绍苏州菜点，故上菜已无序。一只硕大沙锅登场时，立马把整桌菜引入高潮，沙锅内鸡、鸭、火腿、鲜蹄髈、鸽蛋整合成一锅，汤菜覆盖着一层黄灿灿鸡油，最上面散漂一群带壳籽虾。其汤水鲜美程度无法用语言表达，家禽鲜味与火腿咸鲜已完美结合。

　　经过5-6小时焖烧，鸡、鸭肉酥烂入味。鲜蹄皮被一扫而光，蹄髈浸润在火腿、鸡鸭汤汁中发挥出极致鲜香味，蹄髈皮酥烂带有一些韧劲，在店主自制虾籽酱油中轻轻蘸起，肉鲜香伴随着虾籽酱油美味，那种肥腴鲜美在舌头上一下子炸开，粒粒虾籽在齿颊中滚动，美不胜收。北京来的美食家一连吃三大块，大呼过瘾，说道在北方是万万吃不到如此美味。大家热议中我一直静静在等候另一只主菜，即今日宴中头菜，清炒三虾。
 

    在众多的苏州菜肴中，虾菜之所以成为美馔，一个很重要原因是，同一种原料在不同季节用不同的方法烹调形成四季有别的特点。以虾仁为例：春季碧螺虾仁，清香无比；夏季清炒三虾，虾香扑鼻；秋季白果虾仁，翠白相间；冬季清炒虾仁，鲜洁可口。

　　苏州厨师是制作虾菜的高手。在其他城市，虾菜品种没有那么多，更不要说四季有别了。在长期实践操作中，苏州厨师对虾类加工制作自成一体、别具一格、风味独特，毫不夸张地说，苏州人制作虾菜在全国可以算顶级了。

　　苏州的虾常年上市，但有汛期，尤其青虾、白虾每年端午前后为其盛产期，这时吃虾要数清炒三虾为佳品。
 

　　三虾者，指虾仁、虾籽、虾脑，因初夏时季雌虾有籽，虾头内脑发硬（头部的卵块），其他季节虾籽少，虾脑软。

　　烹制三虾以带籽活大虾为主料，把虾放入盛器中浸入清水，将虾腹虾籽轻轻挤擦，取出虾籽漂清。再将虾头摘下，挤出虾仁漂清挤干上浆，虾头放入沸水中，烧沸后捞出，去头壳留下虾脑待用。漂清虾籽放入炒锅内加酒、葱结、姜片炒熟，盛入碗中。置锅在旺火上，加入油至五成热时徐徐放入虾仁，轻轻拨散，熘至呈乳白色时倒入漏勺。原锅仍置旺火上放入虾籽、虾脑略炒加绍酒，再倒入虾仁略颠翻，出锅即成。不加任何配料满满一盘三虾，鲜明透亮、此菜称谓清炒三虾。

　　虾仁肉白、虾脑通红、虾籽暗红，在视觉上也是一道美味菜。有时在炒好三虾底下放上一张碧绿荷叶，映衬出三虾鲜嫩，飘带着荷香。

　　苏州吃虾有时生吃称为炝虾，吃炝虾要选择大号白壳虾为好，白壳虾壳薄肉嫩，易做炝虾。青虾中亦有一种色泽青黄似透明、水晶状青虾，亦是制作炝虾的上好食材。制作炝虾必须将活虾清水静养多时除去污物，除用葱姜、麻油、乳腐汁等调味外，必须加入绍酒或烧酒。因此有人把炝虾说成酒炝活虾，是有道理的。

　　老饕们吃炝虾会选择不大不小虾吃，虾嫩易入味。当用箸夹起时，虾还是活蹦乱跳，送入口中虾在舌尖上还在摆动，上下牙一咬用舌尖一顶整个虾肉出来，吐出虾壳也是一整只的。这种吃法可能要练上多年，才能有如此功夫。苏州确实有此功夫的人不少。

　　炝虾肉质鲜美、营养丰富、时令佳品，现已成为吴中一大特色美食，但制作时对虾原料要求高，制作工序环节不能马虎。清，袁枚在“随园食单”中对制作虾圆、虾饼、醉虾、炒虾都有详尽描述。为我们留下宝贵文字资料和制作技法。
 

    苏州对吃虾怀有一种特别的情结，在记忆中小时候母亲总是会把虾剥出虾肉给孩子们吃。每年过生日时吃面总要加上两只全须通红大虾，预示生活红火。过年过节时餐桌上总少不了虾。

　　苏州人像是吃着虾长大的。苏州的虾作为食材不像海参、鱼翅那么贵重，平时都能进入平常百姓餐桌上。有钱的人家吃大虾，油爆虾、炒虾仁，钱少的人家吃小虾，虾炒酱、虾炒韭菜，大虾、小虾都能做成美味佳肴。苏州的虾就是为我们苏州人生活准备的。

　　苏州人家在虾汛虾多的时候，会低价买进虾后，把虾煮熟后晒干做成虾干，去壳为虾米，可以长时间食用，亦可寄给远方亲友同样可以分享苏州虾的美味，享受生活的乐趣。

　　在所有食材中，苏州人与虾最有缘，在吃虾创意上亦永无止境。