教你自制辣酱

　

　　

　　川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。

　　材料：
　　1、干辣椒2斤
　　2、食油1斤
　　3、牛肉或大肉1斤（精瘦肉）
　　4、食盐3两
　　5、白糖2两
　　6、生姜3两
　　7、花椒面1两
　　8、甜面酱5两
　　9、花生米3两（炒后压碎）
　　10、芝麻2两（炒后压碎）

　　

　　做法：
　　油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可。

　　注意：
　　炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４：４：２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。