 湘菜厨师刘石强经验之谈 将五花肉切成连刀块，不过油、不过水、不上糖色、不高压，直接用上色效果极佳的龙牌酱油抹匀， 盖上一层粗辣椒面（子弹头辣椒晒干后磨制而成）和太平桥豆豉（湖南一品香豆豉厂退休的老师傅，用传统的方法手工制作而成，豉香味更浓郁，售价7元/450克），干蒸3小时，将猪肉内的油全都蒸出来。蒸好的肉块形状完整，入口即化，毫无油腻之感，只剩下满口的肉香，回味绵长，将湖南蒸菜的豉香味型发挥到极致。湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品 提前预制（20份）： 1、取带皮五花肉20斤，改刀成20个方块，在肉面切网格花刀，使其肉皮相连。 2、将切好的肉块纳盆，加盐100克，用手不断揉搓，直到盐完全融化。取约100克龙牌酱油，用手蘸着酱油均匀地涂抹在肉上（刀缝里也要涂满），腌制20分钟。将肉块肉皮向下分别装入20个碗内，在表面撒一层干辣椒粉、一层干豆豉、胡椒粉2克、味精2克，封保鲜膜，入蒸箱蒸3小时，至肉块呈酱红色，碗底有厚厚的一层油。 3、将蒸好的肉去保鲜膜，滗掉一半油后倒扣在盘内，再重新用保鲜膜封好，置于常温下保存。 走菜流程：取一份预制好的肉，入蒸箱蒸10分钟，去保鲜膜，撒葱花、干豆豉点缀即可上桌。 技术点 1、五花肉要选肥四瘦六的，如果肥肉多，油脂无法完全蒸出，吃起来会腻，如果瘦肉多则口感不够滋润且香度不够。 2、一定要选用当年的新鲜辣椒面，湖南气候潮湿，陈年的辣椒面极易受潮，蒸出的肉可能会略带霉味。 |
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