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旺销地 秦皇食府 加入红曲米边煮边上色 上色：这款酱香肉成菜颜色红亮自然，但上色方法非常简单，就是将红曲米与肉块同煮，边煮边上色，这样煮出的肉色不会过于鲜红。 高温干蒸两小时 去油：将肉块封保鲜膜入蒸箱蒸两个小时，保鲜膜阻隔了水分的进入，利用高温干蒸的方法将油分蒸出来，蒸出的油被垫在下面的干豆角吸收，豆角吃起来味道更香、口感更滋润。 制作流程： 1、带皮猪五花肉80斤，切成5寸见方的大块，放入锅中，下入料包（内含八角20克、桂皮20克、干黄椒200克、红曲米4斤）、料酒750克，加水至与肉块顶端齐平，大火烧开，转小火煮半小时，至肉块变成红色。 2、取5斤干豆角洗净，放清水中浸泡半小时，挤干水分，平均分成50份垫入盛器中，将肉块的肉皮向上放在干豆角上，在表面撒盐5克、鸡粉5克、蒸鱼豉油20克，封保鲜膜入蒸箱内蒸2小时，至能用筷子轻易将肉块扎透。将蒸好的肉放入保鲜冰箱保存。 3、走菜时将肉块取出，入蒸箱蒸10分钟，去掉保鲜膜，将多余的油倒出，在肉的两侧摆上用油盐水汆熟的青菜，淋一勺黄灯笼辣椒酱，撒红椒粒和葱花即可。 |
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