薯泥鱼丁 此菜由山药、紫薯泥调制而成,再配以三文鱼丁,卖相新颖,口感细腻。 原料:三文鱼腩400克,紫薯、山药各400克,生姜2克。 调料:芥菜汁5克,酸辣千岛汁10克,黄灯笼酱5克,薄荷汁3克,盐、家乐鸡汁、芥末油、麦芽糖粉各2克,白糖1克,蜂蜜7克。 制作: 1.先将三文鱼腩肉改刀成1.2厘米见方的丁,紫薯、山药蒸熟至软糯后去皮捣制成混合泥,加入麦芽糖粉、蜂蜜调味,再用模具做成圆柱形,放在盛器中。 2.鱼腩蒸制4-5分钟至成熟,取出凉透后放入所有调料(千岛汁除外)中浸泡20分钟,取出晾干。 3.取鱼丁拌入酸辣千岛汁,点缀在紫薯上即可。 点评:山药和紫薯捣成泥后一定要调和均匀,否则颜色不美观。
泰椒肥猪手 此菜是根据湘菜中的一款热菜干锅米椒鸡改良而来的,利用野山椒、鲜小米椒、黄灯笼椒酱的辣味和特有的酸味制作成菜。 原料:猪蹄200克,野山椒10克,小米椒、泰式黄灯笼椒酱各5克,白芝麻、香葱各1克,大葱3克,大姜2克。 调料:姜汁酒5克,纯净水50克,盐3克,味糖水1克(糖、水、味精比例:1:10:0.7),芝麻油、白醋各2克,生抽3克。 制作: 1.将猪蹄治净,一分为二,入沸水锅中焯水,捞出洗净,加入大葱、大姜、姜汁酒、盐、纯净水,上笼蒸1小时,取出,改刀成小块,放入盛器内。 2.将小米椒、野山椒分别切成小段,加入其他调味料拌匀,浇在上面,用香葱点缀即可。 点评:猪手入凉菜大多烹成酱香型,此菜一改传统风格,以泰椒为猪手提鲜,异域风味显明,猪蹄细嫩,鲜辣微酸。 帕尔玛羊腿 羊腿的现有制作方法着实没有什么可以吸引顾客的亮点了。而此菜的关键点就是将热菜通常使用的加工方法运用到凉菜中。成菜口味独特。 原料:羊后腿200克。 调料:香辣酥50克,老卤水301克,色拉油500克(约耗50克),A料(盐3克,味精、香叶各1克,鸡粉、花椒、孜然籽、干辣椒各2克,姜汁酒、大葱、生抽各10克,大姜5克)。 制作: 1.将羊腿治理干净,加入A料腌制10个小时取出,入沸水锅中飞水至透,捞出冲洗干净,将香辣酥压制成小碎块。 2.将老卤水入锅,大火烧开,下入羊腿转小火煮40分钟关火,泡制1个小时,捞出撕成细条,入五成热的油中炸制七成干,捞出,同香辣酥拌匀即可。 老卤水制法: 1.准备好以下原料:大葱30克,大姜20克,八角15克,香叶3克,桂皮8克,小茴香7克,花椒15克,肉蔻10克,白蔻12克,鲜良姜20克,砂仁5克,干辣椒31克,鸡油、熟猪油各50克,鲜汤10千克,盐100克,味精18克,鸡粉17克,白糖32克,生抽50克,煲鱼袋1个,姜汁酒51克,孜然籽5.5克,香菜籽3.5克。 2.将香料用水洗净并泡透。锅上火,下入鸡油、熟猪油,炒香大葱、大姜炒制金黄色,下入泡透的香料炒制出香味取出,入煲鱼袋内封口,另将花椒、干辣椒炒香,加入鲜汤,大火烧开转小火,加入香料煮20分钟待出香,加入剩余原料调味即可。 点评:在卤制的时候不可卤制得太烂,因还要泡制1小时,在炸制的时候不可炸得太干,7成干为好。
苦菊金勾翅 这里用到的鱼翅是仿真鱼翅,很多时候这种鱼翅在成菜时都是以炒制、炖汤、浇汁成菜,而制作凉菜基本上是很少用的。而此菜进行大胆的尝试,推出后非常受客人欢迎。 原料:优质仿真翅100克,苦菊30克,红彩椒10克。 调料:盐、生抽各1克,味糖水3克,米醋、青芥辣、芝麻油、胡萝卜油各2克。 制作: 1.将仿真鱼翅清洗一遍,控净水分;苦菊选用中心的部分洗清干净,控干水分;红彩椒切成细丝。 2.将所有治净的原料放入盆中,加入所有调料拌匀装盘即可。 点评:此菜的搭配非常有创意,青芥辣的使用量不可过大,否则会影响此菜的本身味道。 |
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