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赤坂亭一路走来，到目前已经拥有2000余名正式员工，超过8年的员工达到10%，5年以上的有将近30%，这在行业里是一个很难达到的数字。2013年年底，赤坂亭通过一系列员工制度的调整，在2014年上半年将原本6%的离职率降低到3%，等同于一家店一个月仅有一名员工离职，再次创造了离职率的奇迹。
面对这样的数据，游忠旺表示“意料之中”，在他看来，员工就像一个个小火球，一直在燃烧，企业要做的就是搭建平台让他们燃烧。“基础关怀必不可少，此外我们通过多项制度，调动员工积极性。”游忠旺告诉记者，目前有6个方式在赤坂亭很管用。
入离职“两小时策略”
无论是新人入职还是老员工离职，门店店长都需要亲自与员工进行不低于2个小时的面谈，现场录音，并在交谈结束以后整理成文稿，交由人力资源部存档管理。新员工入职，主要是与其进行全面深入的双向了解，包括介绍企业、了解员工背景、愿景、兴趣爱好等，帮助员工迅速融入大家庭；老员工离职，店长通过2小时的交流整理、总结出离职的根本原因，上报人力资源部，便于企业和个人的进步。
这样的举措，对于员工来说，让他们感到受重视、被关注，并快速知晓自己的定位和目标，在未来，存档可以作为重要的一手依据，对员工进行审核、奖励或处罚。而对于管理者来说，可以提前与员工磨合情感，也可以通过离职的员工发现自身的不足。“关键是，店长们平时工作很忙，如果每周门店里离职2人，4个小时的面谈工作量足以让他们吃不消！因此，店长会更珍惜员工，从方方面面入手，尽量避免因为自己的原因导致离职现象。”
总统竞选般的内部竞聘制
赤坂亭对于管理层人才的态度一直是“内部晋升为主，外部招聘为辅”，开辟属于员工的晋升通道。部长是每个门店的第一个管理层，公司规定必须从内部提拔，不允许外聘，这是一直坚持的硬指标。对于这点，游忠旺表示，部长是基层员工“看得见的未来”，从内部提拔的方式更加公平，也更有说服力，重要的是，可以与基层的员工更有默契。“部长的选拔主要参考门店店长的意见，注重做事的能力。这项制度的实施，从一开始的无人可用到现在的积极响应、人才涌现，确实经历了一个过程。”
而对于店长、区域经理等职位，每年会安排两次左右的竞聘，通过推荐和自荐，在内部公平公正地筛选人才。每到竞聘日，公司会形成12个人的评分团队，通过竞聘演讲、竞聘的书面的笔试，用理论+现场实践的方式对竞聘员工进行考核。“现场会与员工对话、出情景模拟题，就是要让员工觉得，说和做对于管理来说同样重要。同时，录像等方式会记录员工的承诺和自我要求，作为重要的档案保存。”游忠旺笑称竞聘像美国总统竞选，“公平而严肃的选拔。”
让员工轮流主持例会
2013年年底，游忠旺带领企业高管团队在日本考察时，一个细节引起了他的兴趣：某餐厅的例会不像国内那样，由店长包揽主持，而是采用员工轮流主持制度，这样不但有助于提高企业伙伴的综合能力，更拉近了员工之间的距离，没有了上级命令式的主持。“我想到了自己企业里的内部竞聘制度，既然要内部竞聘，就应该给员工更多展示的机会，要不然从何处发现人才？和团队商量之后，没想到大家一拍即合，决定从2014年开始实施。”
轮流主持的形式提高了员工的主人翁意识，让员工多角度、全方位地寻找机会突破自己，拥有更多晋升机会。对于店长来说，也可以更准确定位员工，唯才是用。目前，轮流主持主要用在各门店的周例会上，“人力资源部会定期参与周例会，从中发现可用的人才。这项制度从实施至今，已经有X位基层员工被发现，并获得晋升。”游忠旺说。
员工薪资“两条腿上升”
赤坂亭的员工薪资，从职等和职级两个角度去核算，职等与岗位相关，给予岗位津贴，而职级则通过岗位考试慢慢提升。“职级分为1到50级，每晋升一级工资增长50元。我们就是通过这两条腿来核算薪资的，理论上，时间越长的员工，职级就越高，收入也会相应增加。”
“我们的基本工资每年以9%的比例在递增，2014年，赤坂亭的基本薪资提高到2900元。”游忠旺介绍说。以门店前厅基层服务员举例来说，如果是超过一年的员工，岗位职级达到10级，收入则为2900+（10×50）=3400元，加上食宿、社会保险等，赤坂亭在每一位基层员工身上投入的金额每月不低于4500元。游忠旺告诉记者，两条腿的薪资构成让员工看到更多希望，“即使你的岗位无法发生改变，起码会有‘工龄’凸显出新老员工的差别。”
取消一线员工现金处罚
在2014年新版的《员工手册》中，明确规定了取消对一线员工的现金处罚制度，这一点对于员工来说无疑是值得欢欣鼓舞的。“以前是五块、十块、一百块甚至一千元，现在改成了扣分制度，不同程度会扣不同分值，而分值会直接影响到员工的晋级时间，基本上扣一分会延迟3个月晋级。”游忠旺告诉记者，取消现金处罚看起来容易，意义却重大，“员工推迟晋级时间，会反过头去思考自己的问题。像以前那样直接扣钱，不仅不会让他们冷静，反而会产生怨恨的情绪。”
搭建内部创业平台
2011年，作为董事长的游忠旺在企业内提出了“内部创业”的口号，计划三年内实现10个百万富翁、100个十万富翁。当时的赤坂亭采取每家店单独的投资的方式，由股东统一经营赤坂亭这个品牌，每家店约5个股东左右，其中2-3位属于原始股东（创业股东），另外2个左右公司的高管或店长，吸纳有意愿在这个领域发展的员工投资。赤坂亭从第四家到第十三家店，都是以这种方式来让高管参与到新店投资的领域里。到目前，几年前“富翁”的目标早已提前圆满实现。
2012年5月18日，上海赤坂亭餐饮投资管理有限公司正式成立，游忠旺把所有门店的股权吸收到新的投资公司里，再次选拔一批有意愿跟企业一起发展的高管，公司重新分拨出一定的股权，让这些伙伴来一起创业，最终形成现在稳定的高管层，目前，赤坂亭的所有高管层都是企业的股东。
就在2013年底，游忠旺再次提出口号，预计2018年上市前后，赤坂亭企业内实现10个千万富翁、100个百万富翁、两三个亿万富翁。2014年成立的赤坂亭建筑装饰工程有限公司就是团队平台建设的典型呈现，赤坂亭从最初组建一批创业型人才到如今引领一批创业型人才理念的改变，从注重个人价值到如今创造团队价值荣誉的战略意义的改变，使整个团队更具向心力与执行力。
“一个人的力量再强，都有他的局限性，在一个平台上创造多个团队，让他充分利用优质资源，避免不必要的资源浪费，在企业搭建的平台上尽情发挥他的创造力与爆发力，体现个人人生价值，满足个人成就。”
餐标逆势上扬五策略 赤坂亭价格越涨人气越旺的秘密
近几年，受政策以及餐饮市场“三高一低”局面的影响，全国的餐饮企业开始走上转型之路，大众菜成为市场的宠儿，很多中高端品牌甚至不惜“折腰”降价，以保持人气。然而，纵观赤坂亭的价格之路，可以很直观地看到他们在逆势上扬，餐标从128、168涨到198、228、258、甚至298。在之后的两年内，赤坂亭更是准备升级产品结构，做398元的区域高端自助。
不难看出，赤坂亭在不断调价的背后，有着很强大的市场支撑，以至于无论怎样提高价格，依然会有稳定的顾客追随，而不会被市场牵着鼻子走。究竟是什么让游忠旺如此有底气？问及涨价的秘诀，游忠旺笑着回答记者：“每新开一家门店，关键在于找到一个适合品牌生存的地点，再针对不同的地点重新估量市场，这大概就是每一家赤坂亭都能稳中有进，人气比较旺的原因吧。”游忠旺更是结合赤坂亭的各家典型门店，为我们归纳了价格调整的“五大策略”。
策略一 营销找卖点 而不是亮点
从经销牛肉的过程中获得了开设餐饮店的灵感，2005年5月18日，赤坂亭的第一家店被游忠旺一手创办起来。最初的经营模式是“日式烧肉+铁板烧”单点消费，人均价格300-600元左右。然而，由于品牌定位不准，第一家店在三个月热度减退以后出现亏损现象。“有人提醒我，这个价格层的顾客对金钱并不敏感，他们需要更多附加值，然而赤坂亭只是提供了好的食材，附加值在哪里？”游忠旺告诉记者，经过这一次，他才真正把供应商的身份放下来，站在企业营销的管理去思考问题。
赤坂亭所用的牛肉大连一家中日合资的雪龙黑牛养殖场，是日本黑毛和牛与当地复州牛的三元杂交品种，属于高档牛肉，成本价格平均在400多一斤。经过对食材的进一步研究，游忠旺发现了一个重要的秘密—该牛肉虽然成本比较高，然而制作成烧肉以后，吃150g左右会让人产生饱腹感。“消费者只知道昂贵的成本价，却不知道‘假饱’的秘密，我突然觉得，如果用自助的形式来开放提供黑牛烧肉，会引爆惊人的卖点！”
于是，游忠旺做出了经营上的第一个重大变革：将原先的单点改为人均288元的烧肉自助，并打出“黑毛和牛吃到饱，仅需288”的口号。“这个价位当时震惊了很多人，不到300的价格在上海几乎绝无仅有，而且还是自助。因为找准了卖点，赤坂亭迅速得到烧肉爱好者的认可和喜爱。”游忠旺说。因为对市场和产品有了底气，他开始投入宣传，和电台、电梯广告、杂志等媒体合作，“2个月的宣传投资在30万左右。结果，改革以后第二个月就开始盈利，三个月左右就已经进入正向良性发展阶段。”说到这一段历史，游忠旺最大的感慨就是——亮点不等于卖点，找到最大的卖点并做文章，才能突破。
策略二 不同门店有不同的菜品结构
说到上海，新天地是游客必到之处，许多知名的餐饮企业总会想尽办法进驻，这里因此成为中高端餐饮商家的一大必争地。2007年，游忠旺拿下了新天地的一块地盘。在仔细研究了顾客群体后，游忠旺决定做一家“不是传统赤坂亭”的店，“通过调查我发现，新天地的消费群体主要是香港人、外国人以及出国频繁的人士，而且女性更多。她们对于食物的品质要求很高，但不图量大。而且，由于要保持身材，她们对烧肉这类的食物会有顾忌。”
游忠旺说，深思熟虑后，他迅速调整菜品结构，下降了烤肉的比例，增加沙拉、甜品等。同时，在朋友介绍下引入了知名的日籍料理长池田功司加入出品团队，自此新天地店也找到了新的市场定位，形成“烧肉和精致日本料理并驾齐驱”的经营模式，提供中外游客以全新的感受。游忠旺告诉记者，赤坂亭在新天地的位置不算醒目，然而生意却很好，那个时候最多可以做到一个月150万营业额。“可见菜品结构的调整对新天地店的重要意义，做餐饮，地段虽然重要，但所对应的人群也需要仔细研究。同样的品牌，食材在不同的店里是允许有差异化的，不要担心会干扰顾客对品牌的认知，他们只会觉得赤坂亭很丰富、多样化。”游忠旺说。
策略三 提价后反而取消免费酒水
近几年，餐饮市场进入了“瓶颈期”，当众多餐饮老板彷徨无措的时候，游忠旺的赤坂亭却在一路涨价。2012年，赤坂亭将价格从258元调整为298元，并且取消了餐标258时所包含的酒水自助模式。说到这里，游忠旺笑着告诉记者：“那个时候有很多顾客不理解，觉得258时都包含酒水，怎么价格涨了，反而酒水不自助了？”
当很多人都以为游忠旺在进行一次赌博的时候，赤坂亭的上客量却比258元时更多。说到提价，游忠旺表示，价格调整的目的，不是单纯地为了赚钱，而是要“把顾客剥离开”。
原来，游忠旺在对顾客进行长期观察后发现：258元的价格属于中端偏上，来消费的客人大多都比较有品位，也会吸引部分商务宴请。然而，酒水自助让客人觉得与自己的身份不相符，尤其是请客的主人，容易感觉没有面子。同时，因为包含酒水，还会吸引一些爱喝酒的消费者，喝得量多是一方面，有的还会醉倒、呕吐等，将餐厅氛围搅乱。“说得直接点，258元是一个可上可下的价格，高端消费者在我这儿找不到想要的私密感觉，而且自助的酒不仅不对他们的胃，也不符合身份。”
258元提高到298元，表面上是涨了40元，实际上，加上酒水自助的人均30元成本，客单价足足提高了70元。价格提高以后，赤坂亭不仅生意没有受影响，反而将客户群体细化，形成了“中端偏上”的稳定形象。游忠旺告诉记者：“喝醉的情况开始大量减少，客人们也开始享受含蓄、斯文的用餐氛围，店里的氛围很安逸，顾客变得更加有层次感。”
策略四 5:1的比例做区域高端
目前，赤坂亭的价格稳定在228和298两种，游忠旺表示这个价格在2015年之前不会有调整。228和298元的最大区别在于，228菜单主要特色集中在家庭聚餐、朋友聚会与同事聚会为主要客户群体，讲究美味、新鲜、以国内高档食材为主；298菜单特色，精致、对品味的追求，主要食材以全球的各种中高档食材为主。“298菜单消费群体是以私营业主的老板、公司的CEO级或以上的消费群体为主以及一些新富阶层，及外籍的高端人群为主。两者的区别，从品牌及服务的理念都一样，主要区别是在地理位置的特殊性及用餐环境的塑造，以及产品本身所能够给予顾客的不同体验。”
游忠旺对于定价，遵循5:1的门店比例，意思是五家赤坂亭里，一定要有一家是298元，其余的228。通常情况下，298元所对应的门店，大多处于繁华商圈或者高消费的地段。“还是刚才所说的原理，做餐饮要把自己的顾客群体剥离开，并且维护好不同层次的顾客。要去引领他们，而不是被顾客牵着鼻子走。”
游忠旺透露，在未来的3年内，赤坂亭还可能将298元再次升级，做到398，同样也是不含酒水。届时可能会做海鲜自助，将产品细化、精致化，降低牛肉的比例，主打稀缺的海产品。“目前的产品结构会调整30多项，海鲜从加拿大直接供货。”而当这个价格的顾客群稳定以后，赤坂亭会继续细化卖点，并在市场稳定的情况下涨一定比例的价格。“这就是区域高端战略，298元餐标的出现，也是基于228有了稳定的顾客群。作为餐饮企业，只要找到合理的盈利点，并且有稳定的群体认同你的品牌，该向客户要钱时就去要。”
对于赤坂亭不断调整的价格，游忠旺表示，涨价不是要漫天乱要价，而是要熟悉顾客的需求和市场的环境。“对这个选中的地理位置，分析这里有怎样的客群，他们有着怎样的消费心理和流向，然后在保持走日式路线不变的前提下，针对这类客群去适当地调整经营模式上的细节，这样分析之后，虽然没有百分百的把握，但‘在这个地方该怎么做’的思路就比较清楚了。”
策略五 每五家店换一个设计师
游忠旺是一个极其愿意挑战和创新的人。这一点在赤坂亭的装修风格上也能感受到：走进赤坂亭的每一家店，都会有似曾相识的感觉，然而又不完全雷同。这就是游忠旺在装潢上对品牌的定位。“我要求每五家店换一个设计师，而且每家店设计的时候必须改变30%的设计风格。”游忠旺说。他认为，商圈有三种类型：社区为主导、CBD主导、旅游观光主导。三种类型的商圈需要用不同的装修风格，才不会让人有视觉疲劳的感觉。然而，员工的服务是一样的、桌面摆台是一样的、品质也是一样的。“今年很流行‘私人定制’这个词，做品牌就是做私人定制，或者说要给顾客私人定制的感觉。不同的风格、298和228不同的定价，无疑都在诠释赤坂亭的态度。”
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