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2014-07-13 08:27:57
餐饮咨询：
我们是一家小餐厅，请了2个厨师，他们是好朋友，做的菜顾客很受到欢迎，但是他们不听管理，我行我素，你对他强硬，他就拿不干威胁，现在找个好厨师真的不容易。餐厅怎么做才不能被厨师牵着鼻子走呢？ 智囊团回复： 专家回复一： 出现这样的问题就应该是老板和厨师都要坐下来细谈一下。开店目的是什么。来这店上班又是为了什么，要找到共同的出发点。共同达到双方一致所有问题都想全解决就要做到下面这几点。 一、我本人认为做厨师要有“三心二意”、（热心、爱心、细心、做出的菜自己满意、客人满意）。做厨师要求要有三厨。（厨政、厨艺、厨德、）。 如果厨师达不到以上的条件，我认为他们不是一个合格厨师，只是一个厨工。 二、厨师和老板是好朋友。就不更应有这样的表现和动作才对，作为一名厨师在上班时间到了正常开餐的时候就没有什么朋友不朋友的说法啦。唯一的一个目的就是为客人做好每餐的菜品生产及服务为重。 三、不管餐厅大小。都要有规范的管理制度，不要想着是好朋友随意管理。员工都是比较反感管理人员，尤其是朋友模式的管理制度，相关的指派会好生硬，不分内分外都要做好规范的管理制度，必须坚决照办要做到公平、公开、公正。制度好比“红炉”：其含义有：①红炉始终滚烫——警告性原则、②红炉不管谁碰着，都会被烫伤—公平性原则、③一旦碰到红炉，立刻就被烫伤—即时性原则员工的岗位职责考核制度要细化，要明确落实到每人，要让员工感觉是在为自己工作，而不是在为上级或老板、朋友工作。这样的结果，牵着鼻子的心理自然会大为降低。 四、餐厅要千方百计的解决好员工的生活福利待遇。不能总是让员工“起的比鸡早、吃的比猪差、睡的比狗晚”，应该让员工安有所居，班后有所乐，真正体会到工作带来的尊严和乐趣。有的餐厅，员工餐每餐四菜一汤，主食两道，还有水果。每月底搞一餐员工大团圆餐，员工宿室配有电视、电脑，工服、卧具都由餐厅统一洗涤。让员工感觉到餐厅给家还要好，哪里还有逆反心理，你就是赶他走他也不原意呀。 五、餐厅应尽力少罚款，不是什么都要拿罚款就可以做好。要做到换位置去思考问题，多沟通。好多员工大多来自农村，比较年轻，尤其是现在80、90后。抱着对城市生活的向往，远离家乡。青春期的烦恼和对家乡亲人的思念，都可能激起烦躁情绪。餐厅的管理者，应该成为一个好家长，耐心倾听员工心声，帮助员工调整生活心态，提高生存能力，只有这样，才会让员工真真正正的用心去做好每件事，真正让员工做到快乐工作。 六．总之一句话。没有不好的员工，只有不好的管理者，有的老板心态也要放正。不要以为我是老板我没有错，大凡老板都比较狂妄，总想到我是投资人，都不想进行自我批评，不承认自己的缺点;我给员工发工资我怎么会有错？钱是我投的，亏了也是我自己的，我怎么会有错？然后将错就错，最后大错而特错。有的老板喜欢给员工开空头资票，把不切实际的和自己根本办不到事情讲给员工，甚至朝令昔改，最后失信于自己的管理团队和员工，造成了员工与自己的对立而政令不通，事事敷衍而失败。以上就是我的一点观点。只要做好以上几点我相信你和员工会很好的相处下去。餐厅的生意会蒸蒸日上。 专家回复二： 你好：你提出的情况，在一大部分的中小餐厅里面，尤其中餐店有着同样的感受，针对这种情况，作为企业老板要有强烈的观察眼光，同时应有培训人才的准备。一个厨师的技术再好，如果老拿技术来谈条件或影响到餐厅的规划，这种人才可以不用。长疼不如短疼，或许出路更好。 当然如果你会利用人才把技术人员签约合同，并出据相关的管理制度，来约束好员工的工作情况，并给于一定比例的餐厅业绩分红，让他感受到是餐厅的一份子，这样就会产生厨师与企业共生存，共同发展的效果，在管理上或许也就更好操作，更有利于为餐厅的发展起到推动作用。 用人的原则，人才不等于人财。因些在针对核心人员的管理上，作为企业管理者要有远见的眼光，可用之人给予重用，重奖，不可用之人建议更换。  |
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