白切鸡（粤菜 图解）

在舌尖上的中国2《秘境》里有提到了白切鸡，白切鸡是粤菜里最常见的一道，也是我家餐桌上出现频率极高的肉食之一，成品皮滑肉嫩，原汁原味，吃的时候可以搭上自己喜欢的蘸汁，入口香滑，非常的鲜美可口。

制作这道菜也非常简单，不过越是简单的菜做的好吃就越不容易，做这道菜首先是选好料，鸡最好选用没生过蛋的嫩鸡，活鸡在2斤以内比较好，我们家一般选清远鸡或文昌鸡，文昌鸡皮脆薄、骨软细，肉质嫩滑，香而不腻。煮鸡的时候水要放足，以能没过鸡为准，下鸡时先提着头把鸡下锅浸烫几秒再提起，依次两至三次，可以使鸡受热均匀，皮也不容易破。烫好再把鸡下锅小火煮，时间不易过久，煮好后最少浸泡半小时再取出过冰水后斩件 ，如果时间充足，也可以浸的更久一些。”用料

主料 文昌鸡1只

辅料 植物油 1大勺食盐 1勺姜 1小块细香葱 5根芝麻油 1勺大葱半根蚝油 1勺白糖半勺生抽 3勺蒜 3瓣

白切鸡的做法

1. 把鸡处理干净，去掉鸡爪

2. 锅中放足清水，加入生姜和大葱大火烧开

3. 水开后提鸡头把鸡身下锅浸烫3秒后提起，依次两至三次，再把鸡放入水中小火煮4分钟

4. 把鸡翻面再接着小火煮4分钟后停火，盖好焖半小时

5. 浸鸡时准备蘸汁，切一些葱蒜粒

6. 热锅放一大勺油烧至冒烟

7. 把滚油分次倒入葱蒜碗中，再加入适量盐，白糖，味极鲜生抽，蚝油和芝麻油搅拌均匀即可

8. 把泡好的鸡捞出控掉水份后迅速泡入提前备好的冰水中

9. 鸡身泡至凉透后取出，表面抹上一层芝麻油，防止水份流失

10. 最后斩件摆盘，食用时搭配做好的蘸汁

烹饪技巧

常见蘸汁的做法：

1、把生姜或沙姜磨成蓉，泼上滚油，再加入细盐搅匀；

2、红葱头切碎泼滚油，再加入细盐，白糖，味极鲜生抽搅匀。