早餐摊主的一天：凌晨起床 一天卖400根油条发布时间：2014-07-27 07:03:34 来源：青岛新闻网 摘要： 夏夜的凌晨2点，城市的喧嚣刚刚结束，马路边的烧烤摊送走最后一桌客人，寂静中收起桌椅板凳的“咔嚓”声显得很清脆。别看店面小，刘涛经营的种类不少，除了油条、馅饼，还有火烧、炸糕、麻团、豆腐脑、豆浆、小米粥、甜沫等。
核心提示 夏夜的凌晨2点，城市的喧嚣刚刚结束，马路边的烧烤摊送走最后一桌客人，寂静中收起桌椅板凳的“咔嚓”声显得很清脆。刘涛就被这声音吵醒，悄悄穿好衣服，看一眼熟睡的妻儿，来到位于大尧三路的早餐店，开始一天的忙碌。“这一天要卖出400多根油条、200多个火烧、200多个馅饼和炸糕，还有数百碗的小米粥、豆腐脑、豆浆、甜沫。”刘涛数算着这些量开始准备材料。刘涛是枣庄人，今年35岁，来青岛10年，做过饭店服务员和保安，和妻子在这里开早餐店已经6年多了。 现场 早餐摊虽小事儿可不少 夏天馅料现做才放心 刘涛之所以2点就起床，是因为他有个原则，就是夏天的材料一定要当天准备，因为提前做好容易变质。“秋冬的时候，面、馅饼和火烧的馅可以前一天晚上备好，第二天早上用没问题，这样早晨4点半左右来开工就行了。”刘涛说，但是夏天不行，几个小时就容易变质，来买早餐的多数是老顾客，让他们吃得放心我也心安理得。 早餐店没有名字，在一处网点房的边上，是个楼梯下面的坡形空间，仅有1米半宽度，10米长度。别看店面小，刘涛经营的种类不少，除了油条、馅饼，还有火烧、炸糕、麻团、豆腐脑、豆浆、小米粥、甜沫等。店内基本就是操作间，店门口的空地上摆了几张桌子供客人使用，但这几张桌子的利用率并不高，多数人都是买回家吃。 使用“统筹方法”做早餐 早餐店经营的种类多，要做的工作也多。刘涛有着大专学历，每天早晨都运用“统筹方法”计算如何更高效做出早餐。“之前是我和媳妇两人忙，现在媳妇要在家带孩子，只有我自己了。“刘涛说，他到店里第一件事是和面，因为炸油条、馅饼和火烧都需要发面，面团要醒2个多小时。和好面后，开始将泡好的大豆放进豆浆机里，做豆浆和豆腐脑，将小米稀饭和甜沫煮上。然后开始利用这个时间做肉馅等。 大约4点的时候，天刚朦朦亮，他雇的两个钟点工就来了，开始和他一起支起炸锅和摊位、揉面、收拾炉子上的豆浆、豆腐脑、甜沫等，接着就要做第一锅油条、馅饼、火烧了，这个时候刚凌晨4点半。“每样都要在清晨5点之前准备好一些，不能太多也不能少，因为这个时候就会有客人来了。”尽量不让客人等候太长时间，又得让他们吃上热乎的早餐，这也是刘涛的原则。 对老顾客熟记在心 清晨5点，一名60多岁的市民准时来到摊位前。“丁大爷早，给您炸的油条刚出锅，你闻闻。”刘涛热情招呼起来，然后麻利地将两根油条、两个火烧和两碗豆腐脑装好递到丁大爷手中。丁大爷也笑呵呵地说：“小刘，今天早晨再多来1个鸡蛋和1个火烧。” “看来您孙子又来了。”刘涛赶紧装好鸡蛋和火烧递过去，收下钱。他告诉记者，丁大爷每天都是清晨5点来买早餐，多数时候他都是第一个顾客。 对于老顾客需要的早餐，刘涛早已熟记在心。“大约5点半，刘大妈会牵着小狗来买5根油条，要炸得火大一些；6点左右，对面楼上的张大爷要两个萝卜的馅饼和1碗豆浆；也是6点左右，附近一家单位保安会来拿30根油条，要炸得轻一些，他们回去放食堂里，吃之前还要再过一遍油加热……”刘涛算着时间准备这些早餐，他说人最多的时候是早晨7点到8点这个时间段，都是在附近上班的人，顺路来买了边吃边走到单位，这个时候也经常出现排队。 早晨7点20分，店门口排起了长队，刘涛和两名工人已经忙得不可开交。一开始秩序很好，大家都在排队，忽然摊位的左右两边各冒出几个人，都说是自己先来的，要先买油条，原本排队的人也不乐意了，嚷着叫这两拨人排队，场面一时有些混乱。刘涛这个时候也犯难了，来买早餐的都是顾客，谁也不能得罪。“都别急，听我指挥都有饭吃，买油条的排中间，买火烧的排左边，买稀饭的到右边，我们3个人都先停下手中活，一人卖一个种类。”刘涛说着，指挥大家排成3队买早餐，很快平息了有些混乱的局面。 幕后 打算：将来开个快餐店 每天的回笼觉最舒服 妻子大约7点半送孩子上幼儿园后，也会来到店里帮忙，这个时候刘涛才能稍微喘口气放松一下，一直到上午9点半左右，卖完最后一根油条，刘涛终于下班了，7个小时的忙碌，让他很疲惫。“马上关店门回家睡觉去，这个回笼觉一般睡得最舒服了。”刘涛说，这一觉他一般要睡到下午3点左右，起床后就去批发市场进货，备好第二天需要的菜和肉。 从批发市场回来后就差不多要做晚饭了，这也是刘涛一天中吃得最正式的一顿饭，并且是和全家人一起吃。吃完晚饭，刘涛会和妻子一起回到店里，妻子将锅碗瓢盆等工具洗刷擦拭一遍，他就将菜和肉等洗干净加工成半成品，等待第二天早晨加上葱花姜和酱油味精等调制好。“一般8点左右就忙完了，回家陪陪孩子，看会电视就赶紧睡觉，睡不了几个小时就是第二天凌晨了，新的一天忙碌又要开始。”刘涛说。 喜欢研究美食和健康 别看刘涛每天这么忙碌，闲暇的时候他还非常关注美食和健康，他也爱看《舌尖上的中国》，看完后自己也在家试图学着做一些电视上看来的美食和家人分享，用他的话说就是 “谁叫咱是干这行的”。“人们不仅口味越来越刁钻，还越来越注重早餐的健康，少吃油炸类的食物，比如油条，现在每天的销量比之前减少了20%左右。”刘涛说，他前几年每天能卖500多根油条，这两年只能卖到400多根了，大家普遍的反映是希望少吃油炸类的食品。 “我从去年开始添加了火烧，分肉火烧和素火烧，用的肉都是手切的瘦肉，不用那种绞肉机绞碎的肉，就是让大家放心，里面没有乱七八糟的肉。”刘涛说，他在不断改进肉火烧的口味，并且专门为喜欢吃素的人准备了素火烧。下一步他还会添加蒸包，目前正在研制自己 “独特”的馅料配方，希望能逐渐替代炸油条和馅饼。 计划抛弃油炸做快餐 “早餐这个行当不是一辈子的职业，过几年老了，肯定就做不了啦，我也考虑过转行，但没有想到能适合我的工作。”刘涛说，他这辈子算是和吃打上交道了。 “两年前，我在大尧一路上还有个分店，现在已经转给别人了。”刘涛说，他现在初步的计划是以后做快餐，特别想做一些非常健康并且有营养的快餐，方便大家随时食用。 “其实现在开这个早餐店我也很满足，特别是每天看到老顾客高兴地带着我做的早餐回家，心里美滋滋的。”刘涛说，靠自己的勤劳来养活全家，他心里很踏实。(撰稿摄影 记者 孙启孟)
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