记者/朱建冲 制作/刘伟
刘伟，从厨11年，国家级特一级烹调师，曾经在杭州市安林宾馆、麒麟阁酒楼、苏州市罗叶大酒店、海宁市海宁大酒店任厨师长，现任浙江嘉善华展大酒店总厨，精通杭帮菜、川菜。联系电话：13666763058
野菜蒸三鲜
原料：野葱干菜75克（这种野葱产于千岛湖边，菜干葱香味浓。销售联系人：陈苏花，电话：0571－85664758也可用其他菜干如梅干菜代替），汪刺鱼（也叫昂刺鱼、黄辣丁）300克，牛蛙200克，河虾50克，剁椒25克。
调料：盐10克，味精、鸡精各10克，绍兴加饭酒10克，猪油50克，香油10克，高汤20克，葱花5克，胡椒粉2克。
制作：1、汪刺鱼杀洗净，一开为二，牛蛙杀洗净，斩成块一起放盐、加饭酒、姜葱水腌制15分钟，捞出。2、取出圆盘一只，将汪刺鱼、牛蛙摆成形。3、河虾剪须洗净放中间，把炒好的野葱干菜、剁椒分别撒在鱼、蛙上，放味精、鸡精、剩余的盐，淋猪油放高汤，上笼旺火蒸熟取出，撇出汤水放胡椒粉和葱花，淋香油浇在成品菜上即可。
特点：野葱干菜比传统干菜鲜嫩，更香，用在此菜上增加了色香味，三鲜合一营养丰富。
创新点：以前使用的菜干中很少用到野葱做菜干的，口味特别，是种新原料。
相关链接：野葱干菜炒制：取净锅一只，入色拉油烧六成热，放肥膘粒5克、蒜蓉3克、姜末3克、干辣椒粒3克煸香，下野葱干菜、白糖5克，小火炒香、炒透，放味精2克拌匀即可。
点评：谢昌勇认为，这道菜用其他更常见的菜干来做效果也会不错，另外，胡椒粉的作用是祛腥增香，后放的作用不大，应在蒸制时就放上。
芝麻薯丝
原料：马铃薯400克，香菜杆、红椒丝各10克，白芝麻50克。
调料：色拉油1千克，生粉、吉士粉各30克，椒盐10克，辣油5克。
制作：1、马铃薯洗净去皮，切8厘米长的粗丝，用凉水洗去粉汁，捞起放入生粉和吉士粉拌匀，撒上芝麻包裹均匀，红椒切丝备用。2、薯丝入六成热油中火炸至浅黄色捞出，等油温升至七成热复炸至金黄色倒出控油。3、锅中放辣油烧至六成热时下入红椒丝、香菜杆煸香，入炸好的薯丝一起迅速翻锅，撒上椒盐、白芝麻出锅装盘即可。
特点：此菜做法新颖，口感香脆，微辣。
制作关键：1、薯丝的水不要沥太干，否则没黏性。2、薯丝不能腌制，否则出水回软。
椒盐的配制：自炒花椒盐50克，王守义牌麻辣鲜（粉末状，麻辣口味）25克，海鲜调味素（河南产，比鸡精略细，用在椒盐中效果比鸡精和味精更鲜）25克，味精10克，胡椒粉5克，拌匀即成。
花椒盐炒制:先将花椒中的杂质拣掉，净锅烧热下入花椒煸出香，然后倒入盐小火炒至盐发黄、花椒味融入盐中，用细筛子将花椒粒筛掉，滤出的盐即为花椒盐（二者体积比例为1：3）。花椒盐的另一种做法是将花椒磨成粉跟盐一起炒制，但不如这种做法香。
点评：成本很低，制作简单，椒盐的口味比较好。
蛋皮荷香包
原料：鸡蛋一只，龙船牌贵妃贝12只，鸡脯肉150克，蛋清10克，马蹄笋100克，韭菜苔50克，鲜红椒25克，腰果25克，黄瓜50克。
调料：XO酱10克（加此酱可提高菜的档次），自制三椒酱10克，蚝油5克，盐5克，味精5克，白糖1克，老抽2克，绍兴加饭酒5克，水30克，淀粉5克，色拉油500克（实耗100克），香油5克。
制作：1、用一只鸡蛋放水5克、淀粉1克，煎一张蛋皮放在扣碗内备用。2、将鸡脯肉切丁，用盐2克、水20克、蛋清10克、淀粉2克上浆，韭菜苔切1厘米长的段，红椒切丁，腰果炸脆备用，贵妃贝焯水沥干。3、锅中入油烧至四成热时放入鸡丁、红椒丁、贵妃贝15秒滑好，倒入漏勺控油。4、锅中留底油烧至七成热时，入韭菜苔中火煸香，加XO酱、三椒酱、加饭酒、蚝油、老抽、白糖、味精、剩余的盐和水，入滑好的鸡脯肉、红椒丁、贵妃贝旺火翻炒勾芡，放入腰果，淋香油起锅装入扣碗盖好蛋皮倒扣在12寸圆盘中间，蛋皮中间用小刀交叉划三刀翻开蛋皮，用黄瓜片围边。
特点：造型别致，口味清香脆嫩，微辣。
创新点：这道菜用的自制三椒酱融合了干椒、泡椒与鲜椒的香气，制法简单、口味复合。
相关链接：三椒酱：干辣椒用凉水泡12小时，控干水，与四川泡椒、鲜红椒一起入搅拌机搅碎（三者比例为2：1：3），取锅放入平望辣油（一斤酱约放两瓶，共150克）烧至七成热时下蒜蓉、姜末、洋葱末小火煸香，再放入搅碎的三椒加少许盐小火熬约5分钟熬透备用。
点评：谢昌勇在试制后认为，这道菜口味不错，造型也有新意，但菜中并无荷香味；另外，他认为原菜中盐5克、糖1克不太合适，因为三椒酱已有咸味，他试制中用的盐是3克，白糖6克，口味比较合适。
李学天，国家一级烹调师，内蒙古烹饪协会会员，擅长北方菜品的制作及创新，旁通川菜，现任内蒙古锡林浩特市唐宫酒楼厨师长。联系电话：13190570719
薯片巧手鸡
原料：草原鸡腿200克，红土豆片100克，色拉油1千克（实耗100克）。
调料：胡萝卜500克，香菜200克，芹菜150克，洋葱350克，青椒150克，辣椒面6克，孜然面4克，味精10克，盐15克，料酒10克，白糖12克，鸡蛋2个，生粉10克，陈醋5克。
制法：1、将鸡腿去骨去皮，切3厘米见方的丁，下入胡萝卜、香菜、芹菜、青椒、洋葱、盐10克、味精5克、白糖10克、料酒腌制60分钟。取出鸡腿丁加蛋液搅拌均匀，下入生粉拌匀。
2、将红土豆片汆水，起锅下色拉油1千克，六成热时下入红土豆片，小火炸1分钟至干脆金黄，捞出；六成热再下入鸡腿，中火炸2分钟左右至金黄取出。
3、锅留底油，四成热时下辣椒面、孜然面炒出香味，加入炸好的鸡腿、红土豆片翻炒几下，下入盐5克、味精5克、白糖2克，滴几滴陈醋即可。
特点：孜然香味微辣，外脆里嫩。
制作关键：挑选肉质红的土豆是因为它的淀粉含量更多，炸出来更脆；土豆片汆水时加点盐，这样油温高点也不易变色变黑；草原鸡腿的腌制时间要控制好，腌制1小时左右。
鱼线酱肉包
原料：黑鱼肉200克，津白菜叶10片，小米饭250克，鸡蛋酱100克，香菜根8根。
调料：盐10克，鸡蛋清80克，文蛤精4克，生粉3克，味精4克，猪油5克，玫瑰露酒2克，葱姜汁3克，葱叶10克，白糖1克，纯牛奶5克，胡萝卜汁100克，鸡蛋酱50克，食用碱1克。
制法：1、黑鱼肉搅碎（搅拌机不得高温，搅拌过程中搅一下停一下）越细腻越好，倒出后加盐3克、味精2克、玫瑰露酒、文蛤精2克、生粉，搅拌上劲，加入鸡蛋清、猪油搅拌匀，待快成膏状时加入盐2克、碱1克，搅成膏状。
2、锅内放清水三千克，烧到70度，用裱纸将鱼膏下入水中，约三分钟熟后马上出锅。
3、锅上火，将100克清水烧开，下葱姜汁、盐5克、文蛤精2克、白糖、味精2克、牛奶、胡萝卜汁烧开，放入有鱼线的器皿中。
4、用水煮熟小米饭（米多加，稍稠，约八成熟），捞出后上蒸笼大火蒸5分钟至熟，取出加入鸡蛋酱（用油将鸡蛋和农家豆瓣酱炒熟即可）、葱叶拌匀，平铺在津白菜上，包成小酱菜包，用香菜根捆好，码在放有鱼线器皿盘周围即可。
特点：南北结合，粗菜细做。
制作关键：在做鱼蓉时，提前加盐是为了调口，加完蛋清后还须加点盐和食用碱，如果只加盐不加碱，做出的鱼线发硬，容易断，加完碱可以增加弹性，有韧劲，这样做出来的鱼线，可以用筷子夹起来当面条吃，也就是俗话说的“盐是骨头碱是精”了。
点评：辽宁武春风师傅认为，此菜将鱼肉、米饭、鸡蛋、白菜有机搭配，营养丰富，颜色白绿搭配赏心悦目，美中不足的是制作起来稍费时间，锡纸包装略显粗糙，鱼线是白的，汁是黄的，换为鲍鱼盅来装鱼线效果更好。在制作鱼线时食用碱不易控制，换为陈村枧水更易操作。
制作/尹志钢，湖南人，现任石家庄市省农科院花房姑娘生态食坊厨师长。电话：13933058807
九道湾鳝鱼
原料：鳝鱼500克，泡椒150克，泡好的粉丝200克。
调料：红油200克，姜末5克，蒜蓉5克，葱花3克，味精10克，辣妹子酱15克，高汤150克，蚝油15克，东古一品鲜酱油10克。
制作：1、将鳝片切条焯水备用。泡椒切段把中间的籽去掉，然后将焯好水的鳝鱼弯过来穿入泡椒中间。2、锅上火下入红油烧热，再下姜末、蒜蓉煸香，然后下入穿好的鳝鱼轻轻翻炒，再加入辣妹子酱、蚝油、东古一品鲜酱油、高汤一起焖5分钟，盘子底下放入泡好的粉丝，然后把烧好的鳝鱼整齐倒入粉丝上，撒上葱花即可。
特点：香辣鲜嫩。
创新点：以前的泡椒鳝鱼，鳝鱼跟泡椒盛上满满一大盆，虽然口味好但不上档次，这样改良后，造型清爽漂亮，而且流下去的汤汁又被粉丝吸收掉了，一点也不浪费。
邵连云，38岁，结业于江苏省商专、扬州商技校、烟台商技校。现任江苏省宝应豪都大酒店行政总厨。
豪都锦粉
原料：温州产农家地瓜粉条150 克，墨鱼干25克，鲜蛤干15克，干贝5克。
配料：胡萝卜丝5克，卷心菜丝5克，洋葱丝10克，香菇丝5克，细葱丝10克，高汤160克，料酒25克，生姜片2片，葱段1段。
调料：蚝油10克，美极鲜酱油2克，味精5克，葱椒香油25克、色拉油100克。
方法：1、墨鱼干凉水泡1个小时变软后切丝，鲜蛤干凉水泡1小时变软洗去沙子、杂质，择净内脏，切丝。2、取小碗加干贝，调入料酒、姜片、葱段，入笼大火蒸半小时至熟，取出晾20分钟至半干搓成丝备用。3、锅放油烧三成热，入墨鱼丝、鲜蛤丝、干贝丝，小火煸5秒至出香，加入高汤160克，放入蚝油、美极鲜酱油、粉条， 旺火烧开，小火慢煮10分钟，至入味。放入胡萝卜丝，卷心菜丝，洋葱丝，香菇丝。4、另起锅入油烧三成热，下入3小火炒约半分钟即可。
特点：色泽艳丽，地瓜粉条柔软，海鲜味醇厚。
创新点：这道菜是以原有的地道温州农家特色菜以墨鱼干丝、五花肉丝和白菜丝来炒制，经改进后新加入了鲜蛤干和干贝，还增加了菜中所用的蔬菜的种类使得原有的海鲜味更加浓郁，成菜更美观。
注： 最后一次炒制目的有二，一是把菜丝炒熟，二是将菜丝与锦粉拌匀。
葱椒香油：锅入色拉油烧五六成热下入葱段和花椒，炸干、打渣晾凉即可。
温州产农家地瓜粉条（当地称锦粉）是当地农家把地瓜切片晒干然后磨成粉，上笼蒸好后以专用的刨，刨成细条晒干而成。这个制作过程都是沿袭传统工艺全手工制作，具有色泽黑亮、光泽度好、韧性好耐久煮、口感柔软筋道、无异味等特点。当地也有工厂专门生产地瓜粉条。
点评：此菜的确是从温州农家菜改良而来，他的改良很好的突出了墨鱼、鲜蛤、干贝等的海鲜味也使得菜的颜色更加丰富。如果不用蚝油可以更突出鲜蛤的鲜味也可以让菜的颜色更清亮。卷心菜丝若换成芹菜丝会更容易突出鲜蛤的味道。
鼎锅嘟嘟鱼巴鱼
小鱼巴鱼是河豚幼鱼无毒，味道鲜美。
原料：小鱼巴鱼10只。
调料：花生酱15克、腐乳1块、柱候酱5克、沙茶酱5克、芝麻酱5克、蚝油15克、白糖25克、陈皮米1-2克、炸香蒜蓉5克，葱白段10克，香菜段5克，红椒丝5克。
制法：1、小鱼巴鱼10只，剪开肚子去内脏留鱼巴肺，鱼巴鱼八成油锅炸约40秒至外皮呈淡黄色待用。2、锅中放入花生酱、腐乳、柱候酱、沙嗲酱、芝麻酱、蚝油、白糖、陈皮米、炸香蒜茸熬制的嘟嘟酱。3、下入小鱼巴鱼和鱼巴肺旺火烧五分钟，小火慢炖十分钟，旺火收稠卤汁。4、同时圆鼎平盘铁锅上火烧热烫，垫放圆洋葱片，把小鱼巴鱼整齐的摆放在鼎锅上，中间放鱼巴肺点缀葱丝、香菜段上桌。5、上桌时浇上锅内的嘟嘟汁芡，这时趁铁鼎锅和汁芡发出“嘟嘟”声即可食用。
特点：颜色红亮鲜艳，成菜整齐美观。酱香鱼鲜。
注：炸香蒜蓉：大蒜瓣用刀拍碎，流水冲去部分辣味，下入4成热油中炸至金黄色即可。
创新点：本菜借鉴了铁板烧鱼的做法改用铁锅并采用广式的烹饪技法和广式煲仔酱来进行制作。
吴德振，曾任胶东菜主厨、厨师长职位，有三年的厨师长工作经历。现工作于威海市汽车站金鸽大酒店。
香辣酥青鱼籽
主料：鲜青鱼鱼籽200克。
辅料：烟台欣和香辣酥100克、蒜苔粒50克。
调料：盐（3克、15克）共计18克、味精2克、自制韩国红油5克、干花椒粒5克、干生粉30克、色拉油1000克（实耗50克）,葱片、姜片各25克，料酒30克。
制作：1、把青鱼籽处理干净后，净锅上火注入清水放入青鱼籽、盐15克、葱片、姜片烧开打去浮沫，再放入料酒小火煮制约10分钟后捞出控净水分，待冷
却后改棱形小块，拍粉备用。2、净锅上火倒入色拉油，烧至七八成热时下入拍过粉的鱼籽块，炸至干香微黄时捞出控净油待用。3、另起油锅下入爆锅料和花椒炒至香味溢出，依次下入蒜苔粒、炸过的鱼籽、烟台欣和香辣酥翻炒均匀淋入红油出锅即成。
注：青鱼籽最好采用南方青鱼籽,南方产青鱼籽块大、质优价廉。
鱼籽价格为：冻鱼籽16元/千克，鲜鱼籽26-32元/千克。
特点： 鱼籽干香，香辣不烈。
创新点：一改传统做法单一的烹调技法.采用干煸技法和香辣酥合烹成菜，香辣酥是近年才出来的新型调料。
桂花火局鳝球 制作/耿文勇
主料：白鳝一条（取净肉约400克）。
辅料：带汁糖桂花（杏花楼牌，干桂花放糖熬成，汁呈蜂蜜状）20克，番茄沙司10克，新鲜百合100克，鸡蛋清1个。
调料：姜汁酒10克，盐2克，味精5克，OK汁5克，鸡粉5克，瑶柱汁10克，玫瑰露酒10克，鲜露5克，浙江产葡萄汁5克，鹰粟粉10克，生粉5克，色拉油1千克。
制作：1、将白鳝洗净，打上花刀放姜汁酒、盐、味精腌制约5分钟，然后放点生粉和蛋清，拍上鹰粟粉入四成热油中炸约5分钟至断生，出锅前升至六成油温，使之外脆里嫩。2、净锅上小火，放入糖桂花、番茄沙司、OK汁、鸡粉、瑶柱汁、鲜露、葡萄汁小火熬均匀制成浓汁，出锅前加入玫瑰露酒。3、百合剥开后入开水焯一下迅速捞出，再入五成热油中过一下捞出，使之透明，然后将调好的汁与百合加入白鳝在锅里快速翻炒，装入焯过水的生蚝壳内即可。
特点：兑的汁鲜甜可口，鳝鱼肉外脆里鲜嫩，加入百合的甜香是特色所在。
注：此菜中的浓汁兑制比较复杂，兑出的口味有种自然的酸甜，不同于糖醋汁的甜腻，很受女性欢迎。
点评：黄海飞师傅认为，这道菜桂花香味浓郁、比较甜，但白鳝这种原料恰恰是不怕甜的，白鳝肉质吃口软糯，与甜味比较“搭”，多放点糖没关系。
周伟，24岁，河南烹饪协会会员，高级烹调师，现任郑州爱晚亭经典湘菜厨师长，洛阳市豪迈饭店技术总监。
香辣口味腰花
原料：鲜猪腰花三个约350克，红椒圈100克，蒜蓉20克，姜末10克，香菜10克。
调料：盐4克，味精6克，鸡精4克，蚝油5克，辣妹子酱2克，辣椒油5克，香油5克，料酒4克，白醋10克，松肉粉1克，红油30克。
制作：1、猪腰子从中间分开，去除腰臊，改成麦穗形花刀，加入料酒、蚝油、松肉粉、盐、味精、白醋腌制10分钟备用（腌制时加松肉粉可使腰花爽口滑嫩，不易烹老，加蚝油则是提鲜祛腥）。2、锅内加水烧开至80℃，下入腰花汆水40秒左右倒出（如果用沸水需要动作迅速，不易掌握，用80℃水汆水不易汆老）。3、锅内加红油，下辣妹子酱、蒜蓉、姜末、红辣椒圈炒香，下腰花大火翻炒均匀，下鸡精、辣椒油调味，淋香油装入垫有香菜的盘中即可。
特点：香辣开胃，增进食欲，鲜嫩可口。
创新点：这个菜加了蚝油、辣妹子酱、辣椒油等调料，没有腥臊味，而且由于没有滑油，口感脆嫩水分多，在饭店卖得非常旺。
范凯，现任烟台首钢宾馆、烟台宫家岛金胜食府、烟台海阳万声大酒店行政总厨，烟台“绿厨联谊会会长”。
金丝海肠
原料：海肠200克，土豆丝（或者胡萝卜丝，胡萝卜丝炸好后颜色红艳，色泽美观，但口感略逊于土豆丝）150克。
调料：香菜梗5克，蒜蓉5克，干辣椒10克，万家香味极鲜10克，白醋5克，盐2克，味精2克，鸡粉2克，料酒5克。
制作：1、将土豆丝（或者胡萝卜丝）入五成热的油中小火炸酥，捞出沥干油分，放入盘中垫底。2、海肠改5厘米长的段，加白醋清洗干净，入90℃热水小火汆水5秒捞出放入冷水中冲凉保证脆爽。3、锅放底油，下蒜蓉、干辣椒炒香，烹料酒，味极鲜、盐、味精、鸡粉，加入海肠，大火快速翻匀起锅，放在炸好的土豆丝（或者胡萝卜丝）上，撒上香菜梗即可。
特点：酥香，脆嫩，造型美观。
关键：海肠加醋洗，粘液少，土豆丝一定要切均匀。
创新点：海肠配合土豆丝或者胡萝卜丝一起食用，口感相得益彰，而且装盘美观。
苑容生，曾在天津参与策划成功开业鑫宇海鲜酒楼、龙都阁海鲜世界，现任天津万源龙顺度假庄园厨师长，擅长海鲜系列、鲜花菜系列、农家菜系列。
风味鱼籽
原料：鸡蛋6个，鲟鱼籽150克，小窝头18个。
调料：盐3克，葱花5克，色拉油10克。
制作：鸡蛋打散，搅入鱼籽、盐拌匀，锅内放底油，炒制出锅即可。
特点：鱼籽香嫩，田园风情。
创新点：鲟鱼籽这种原料是已经蒸熟、调味的鱼籽，没有腥味，色泽粉红，比一般的鱼籽更加鲜美、好用，成菜快捷、方便，售价约十几块钱一斤。
张士龙，国家中式高级烹调师，中国烹饪协会会员，上海浦东烹饪协会常务理事，现任上海爱金华大酒店高桥店行政总厨，擅长菜肴的创新和制作。E-mail：http://www./html/Cai/mailto:zslsh@126.com
四川腊肉扣槐花
原料：干槐树花100克，五花肉50克，四川腊肉200克，鹌鹑蛋10只，广东菜心12棵，红椒少许，发菜少许。
调料：盐2克，老抽20克，白糖30克，味精5克，鸡粉5克，胡椒粉3克，生粉50克，葱20克，姜20克，料酒30克，清汤400克，色拉油500克。
制作：1、将鹌鹑蛋放在小汤勺内入蒸箱蒸3分钟左右取出后，上面放红椒、发菜做成兰花型备用。2、广东菜心入油盐水汆水至熟捞出备用。3、干槐花用温水泡1小时，冲洗净备用，五花肉洗净切成小丁，锅内放底油烧至六成热，放入葱、姜煸香，下五花肉丁、干槐花、料酒、老抽、白糖、味精、鸡粉、胡椒粉、清汤400克大火烧开，小火烧焖约35分钟至肉酥烂。4、四川腊肉上笼蒸约30分钟，切成薄片摆入深碗，中间放入烧好的槐花和肉丁，入蒸箱蒸10分钟左右取出扣在盘中间，蒸好的原汁调味浇到上面。5、四周摆上广东菜心和兰花蛋点缀即可。
创新点：槐花有种清香气，与四川腊肉同蒸，两种香味相互结合渗透，非常美味。
朱玉祥，全国首届行政总厨、国家高级烹调师，北方厨艺协会理事，沈阳市长城宾馆行政总厨，现任辽宁省青年厨师俱乐部副主席。
秘制酱焖胖头鱼
原料：胖头鱼鱼头1个（约1500克），洋葱100克，土芹菜100克。
辅料：蒜瓣75克，姜75克。香菜50克，黄金玉米面小饼10个（提前用锅烙好备用），香葱末2克。
调料：秘制酱料120克，绍兴加饭酒75克，海天牌生抽75克，老抽10克，白糖3克，花椒2克，八角3克，家乐香浓鸡粉5克，太太乐蘑菇精3克，盐5克，味素3克，胡椒粉2克，鲜汤1500克，色拉油3000克。
制作：1、净洋葱切块，土芹菜切段，大蒜拍松，香菜切段。2、胖头鱼鱼头去鳞、鳃，对半剖开，冲净后加入盐、加饭酒、胡椒粉腌制20分钟。3、锅入色拉油3000克，大火烧至六七成热，下入鱼头大火冲炸2-3分钟至鱼肉成金黄色、紧皮时捞出沥油。4、起锅入色拉油70克，烧热加入花椒、八角炸香在放入1，小火煸香，烹入加饭酒、生抽、老抽、秘制酱、白糖、鲜汤，最后放入炸好的鱼头大火烧开，小火焖制15分钟，将洋葱、土芹菜、香菜等原料捞出，再加入鸡粉、蘑菇精焖5分钟，将鱼头出锅装入盘中，将余汁炒稠，加少许生粉，淋明油，浇在鱼头上。5、事先烙好的玉米面饼入微波炉加热3分钟，取出放在胖头鱼的周围，最后将香葱、红椒末撒在鱼头上做点缀即可。
特点：鱼头肥嫩鲜美，酱香浓郁，风味独特。
鲜汤：猪大骨1千克、鸡骨架1千克加葱15克、姜10克、胡萝卜块20克，加水大火烧开转成小火熬至汤成浓白色，汤较稠浓时停火即可。也可以用高汤或者二汤。
注：秘制酱的制法：李锦记蒜蓉辣酱150克，天津甜面酱100克，家乐海鲜酱325克，家乐柱候酱100克，李锦记锦珍蚝油100克，李锦记排骨酱75克，铁山特产豆中宝大酱100克，日本味噌20克，美极鲜酱油5克，泰国鱼露75克，调匀小火炒制，最后加入酥花生和腰果碎加入调料油100克，调制好放入罐中备用。
金牌东坡鱼
制作/李新
主料：青鱼1条（约1000---1500克），菜心20棵。
调料：花雕酒10克，盐5克，味精2克，蚝油5克，蜂蜜水20克，胡椒粉3克，菜子油约1000克，自制东坡汁30克。
制作：1、青鱼宰杀治净后，剔肉改牡丹花刀、切片，翻卷成鱼卷形。2、鱼卷与花雕酒、盐、味精、蚝油、蜂蜜水、胡椒粉一起拌匀腌渍约10分钟待用。3、锅入菜子油烧7成热，用两个竹篦夹住牡丹鱼排入菜子油离火浸炸约5分钟至熟。4、锅入清水大火烧开，下菜心汆水1-2分钟。捞出沥水，装盘摆四方形。5、牡丹鱼排放在青菜上面码放整齐，鱼头入7成热油中浸炸10分钟、鱼尾浸炸后点缀盘两端，浇上自制东坡汁即可。
特点：鱼肉鲜嫩、味浓香醇，口感醇厚。
创新点：创意新颖、用料讲究、造型美观。
自制东坡汁：（按1条鱼的用量）绍兴白酒5克、冰糖10克、糖色10克、盐5克、大红浙醋约2克一起入锅小火熬化，转大火烧沸、打去浮沫，勾芡、淋麻油和香油即可。
技术关键：在打牡丹花刀制作牡丹鱼排时要注意保持鱼片的厚薄一致，否则不能卷成鱼卷。
