到云南人的院子里吃乳扇

文/殳俏

炸乳扇须得是金黄色的，烫脆的表皮微微发泡，或卷曲或飞扬着被油煎到中空鼓起的奶皮，咔嚓一口，外面那层到了嘴里，是轻而碎，里面那层到了嘴里，则是肥而韧。烤乳扇的炭火不能太猛了，否则就会把奶皮的润泽生生驱走，变得太干太硬。乳白色的乳扇，须得小火慢慢炙烤，直热得乳扇沁出油来，这时抹上点玫瑰酱，尝一尝，浓郁的奶味里带点焦香。最复杂的一道，则是夹沙乳扇，要先将乳扇回软，摊开一整张，铺在墩上，然后放上玫瑰豆沙馅，等锅里油滚了，就用筷子夹着乳扇，边炸边卷成筒状。这一道乳扇做的甜点，实在是油得过份，但极度嗜奶嗜甜的人，却会津津乐道那种边吃边往下滴油掉渣，玫瑰糖、细豆沙和乳扇在嘴里融为一体的大腻之感。这样丰饶过度的甜法，有时也是一种冶艳。

但也有人说，最好吃的乳扇既不是炸的也是烤的，而是新鲜晾干后直接生吃的。在大理洱源，据说那里是乳扇的发源地，家家户户几乎都有个小院子，隔出一小方天地做牛圈，里面养着一到两头黑白花奶牛，便是乳扇的奶源。院子里其它的空间，用几根杆子一挑，两三棵果树为架，便撑出一片天空，晾晒乳扇。每天早晨挤奶、煮奶，到中午日头灼灼时，则开始手工制作乳扇。正午12点，我们来到一个最典型也最寻常的洱源人的养着奶牛的院子里，两棵梨树早已果实累累，串串青绿色的梨子从枝头挂下。一大一小两头奶牛发出绵长而惆怅的哞声，对我们诉说着衷肠。小狗凑热闹般汪汪叫着，男主人和女主人早已在院子的一角的炉子边开始手脚麻利地做上了乳扇。

男主人脚旁放着三个大桶，两桶里是雪白泛着泡沫的牛奶，一桶则是淡黄色的酸浆。所谓酸浆，是一种用来使牛奶凝结的食用酸。只见炉子上放着一口小锅，男主人往里先舀入一瓢牛奶，再加上一勺酸浆，牛奶便瞬间聚拢成朵朵碎花模样。这时候用筛子先滤一遍酸浆，再捞一遍凝乳，还得加上男主人迅速将手伸入滚汤中揉捏四散乳块的铁砂神掌功，几秒钟之后，豆花状的凝乳便成了一团整块的白色软球，极让人想要拿出小时候玩橡皮泥的劲道来捏上一捏。其实这时候，不妨可以试试这半凝固乳扇浆的味道。男主人盛情地装了一个小碗，又递给我一双筷子。挑起来一试，跟我想象得一模一样。软软韧韧，拉丝不断，从做法到口感，到这一阶段为止，都让人想起意大利的莫札雷拉奶酪。想当年在南部的坎帕尼亚，我也曾尝试从滚水里捞起半凝固的奶酪，快速地用手缠绕，使其成为最终的完美球形。但云南乳扇的最后工艺显然更为复杂，也更为诗意。一旦把牛奶做成软球状的奶酪，男主人的任务便完成了，下一步要由心灵手巧的女主人来操持。趁着奶酪还没有变硬，女主人飞快地将其捏圆又搓扁，用两根圆棍，滚卷出两头留有精巧抓脚的厚片，再起身将其缠绕在双杆平行的乳扇架子上，一拽，一扯，一裹，一捻，这就成了一片薄薄的美丽无比的乳扇。这一下午，男主人不停地从滚水中捞出奶酪球，女主人则坐下站起缠出了无数的乳扇。两人犹如世上最默契的魔术组合，一下午的工夫，整杆整杆的乳扇便挂满了整个小院子，乳白色映衬着蔚蓝的天空，实在让人不得不感叹双手的劳作之美。

生乳扇要晾晒一天，才能拿到市场上去卖。男主人八十多岁的奶奶从乳扇架子上取下了前一天晾完了的新鲜乳扇，又拿来一碗白糖，示意我们直接蘸糖生吃。晾干了水分的乳扇从乳白色转为淡淡细腻的金黄，用手一摸即是一把油，触摸起来的质感则让人联想起油光水滑的蜂蜡、结实肥厚的干鱿或上好的皮革。撒上点白糖，这生乳扇的嚼感是油乳交错的香和韧。确实，油炸或火烤，都不如由温热的阳光直接烹调这种奇特的食物来的高妙。奶奶问：“好吃吗？”我答：“太好吃了，是不是您做的会更好吃？”奶奶笑道：“我眼瞎了，早不能做了，但手艺传给了我的孙媳妇。所以你放心，只要太阳在，牛在，味道都是一样的好啊。”