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在炎熱夏季想讓食物更開胃，濃郁的醬汁必不可少。以番茄醬來說，許多市面現成品不是太稀或味道太淡，就是充滿不健康的高果糖玉米糖漿，還不如自製健康又美味的番茄醬，外加重口味的黑啤芥末與日式照燒醬等為料理增味。  材料：1/2杯黑芥末籽(black mustard seeds)、1/2杯黃芥末籽(yellow mustard seeds)、1又1/2杯麥芽醋(malt vinegar)、2杯黑啤酒、5大匙蜂蜜、1/2杯褐糖、2茶匙鹽、2茶匙五香粉、3/4茶匙薑黃(turmeric)、1杯乾芥末粉。 做法：在碗內把黑芥菜籽、黃芥末籽、麥芽醋和1又1/2杯啤酒拌勻，用保鮮膜封起放冰箱隔夜。在煎鍋裡倒入1/2杯啤酒、蜂蜜、褐糖、鹽、五香粉和薑黃，燒到沸騰，離火放涼。倒入食品調理機，連乾芥末粉和芥末籽啤酒一起打成醬，存放在玻璃瓶內等隔夜再享用，放冰箱能保存3個月。芥末籽刺激的辛味與顆粒口感，加上濃郁的黑啤，與牛肉三明治或肉排都很配。  自製番茄醬 材料：2大匙芥花油或花生油、1顆洋蔥切碎、1顆紅椒切碎、1大匙大蒜末、1大匙現成番茄糊、28盎司整顆番茄罐頭(或是用新鮮的羅馬番茄)、1/3杯褐糖、1/4杯蘋果醋、1/2茶匙芥末粉、1/8茶匙五香粉、1/8茶匙丁香(clove)、1/8茶匙肉桂、1/8茶匙卡宴辣椒粉(cayenne)、1片月桂葉(bay leaf)、鹽和黑胡椒。 做法：在大煎鍋裡燒熱2大匙芥花油，炒洋蔥和紅椒至軟化，約10分鐘。加大蒜末和番茄糊，煮3分鐘至色澤變深。番茄切碎，丟入煎鍋燉煮，加杯褐糖、蘋果醋、芥末粉、五香粉、丁香粉、辣椒、肉桂、月桂葉、鹽和黑胡椒。煮沸後馬上轉文火，偶爾攪拌一下，慢煨一小時。離火放涼，放入食品調理機打成醬，想要口感更柔滑，就用細網篩過，可放冰箱長達三周。  奇米丘里辣醬(Chimichurri) 材料：1又1/2杯新鮮荷蘭芹(parsley)、1/2杯洋香菜(cilantro)、1大匙新鮮牛至、3瓣大蒜、1茶匙紅椒片、2大匙紅酒醋、3大匙芥花油、鹽和黑胡椒、3大匙橄欖油。 做法：把荷蘭芹、洋香菜、牛至、大蒜、紅椒片、紅酒醋、芥花油、鹽和黑胡椒放入食品調理 機，以中速打10秒(打太爛會失去口感)，拌入3大匙橄欖油，立即搭配食物品嚐，盡量不要隔夜 才吃，以免失去香氣。這種阿根廷醬料的酸辣滋味可用來烘托肉質的鮮嫩美味，清新的辛辣味拿來搭配烤蔬菜和馬鈴薯也很合適。  濃縮咖啡燒烤醬 材料：1大匙奶油、1大匙植物油、1又1/2杯切碎的洋蔥、4瓣大蒜切碎、1條聖納羅辣椒 (serrano chile)、1杯番茄醬、1杯濃縮咖啡、1/4杯蒸餾白醋(distilled whitevinegar)、3大匙未硫化黑糖蜜(unsulfured molasses，沒有化學添加劑)、2茶匙辣椒粉、1茶匙粗鹽、1茶匙糖、1/4茶匙伍斯特醬(Worcestershiresauce)。 做法：在大煎鍋內倒入植物油，燒融化奶油，加洋蔥、大蒜和聖納羅辣椒，以文火拌炒10分鐘到洋蔥軟化。加剩下材料，蓋上鍋蓋慢煨30分鐘至醬汁變濃，偶爾攪拌一下。離火放涼，倒入食品調理機打爛，盛裝在碗內，以保鮮膜覆蓋放冰箱隔夜，會使醬汁更濃醇，最多可存放兩周。它帶有些許的咖啡苦味能使提升肉味，可搭配牛排、羊排、豬排和鴨肉等。  日式照燒醬 材料：1/2杯醬油、1/2杯味醂(mirin，若怕不夠甜，可用1/4蜂蜜加1/4杯水替代)、1大匙薑 末、1茶匙蒜末、1/4杯蔥花。 做法：把醬油和味醂倒入小平底鍋，以中火燒到沸騰，立即關火，加入薑、蒜末和蔥花，用保 鮮膜包起，可存放冰箱兩天。有些人為了要讓醬汁濃稠，會放玉米澱粉(cornstarch)，但不加比 較健康。日式照燒醬妙用無窮，除了常見搭配照燒雞和煎鮭魚，還能拿來沾炸豆腐和炒時蔬。   在炎熱夏季想讓食物更開胃，搭配自製醬汁比市售醬料更健康美 Hummus(素食豆酱)  对大多数人来说，也许对Hummus并不熟悉，但在中东、阿拉伯国家却是每日必吃的家常菜肴，深受中东人民的喜爱。Hummus是以鹰嘴豆泥为原料，再混入芝麻酱、橄榄油、柠檬汁、盐、大蒜等的一种蘸酱，但是这款香糯润滑的酱料，尽管相当美味，但因其含有高剂量的色氨酸(tryptophan)，所以食后会令人产生困意，方便大家更好的休息。失眠的朋友们只要在临睡前，吃几块蘸有几大勺Hummus的饼状皮塔面包(pita bread)，把皮塔饼从中间打开，涂上hummus，放入生菜，切片的番茄，不是素食者可以加入火腿等，就做成了一个味道丰富的三明治。足以给你整晚的睡眠。 用料 鹰嘴豆 1罐 倒出洗净（也可以用干豆浸泡、煮熟） 大蒜 3颗 切片（如果不喜欢生蒜的味道，可以用橄榄油稍微炒一下） cumin（孜然粉）1茶勺 Paprika (红甜椒粉）1茶勺 oregano （牛至末）1茶勺 cayenne pepper(墨西哥红辣椒粉） 极少量 盐 1茶勺 橄榄油 2/3杯 柠檬 半个 榨汁 芝麻酱或芝麻 1汤勺 把以上所有材料放入搅拌机，搅成细腻糊状即可（如果搅不动时，可适量多加橄榄油或水）。 自制鹰嘴豆泥（Homemade Hummus）的做法 干鹰嘴豆泡10小时，变成两倍大后放进锅中，加盖过豆子水煮约1 小时，总之想办法把豆子弄得又软又熟就对了； 柠檬挤出15ML的 汁，然后将所有材料放入搅拌机中充分搅拌成泥，中途如果有豆子打不碎的现象就开盖加入少量水再继续搅拌，直到全部变成均匀泥状； 倒出来，表面撒上点辣椒粉装饰，配上全麦面包开吃。 小贴士 1、做出来是一小碗的分量，如果做多了可以密封冷藏保存3天 2、这个方子口味较淡  鹰嘴豆不仅是一种十分珍贵的稀有种质资源，而且属于高营养豆类植物，富含多种植物蛋白和多种氨基酸、维生素、粗纤维及钙、镁、铁等成份。其中纯蛋白质含量高达28％以上，脂肪5％，碳水化合物61％，纤维4一6％，鹰嘴豆含有10多种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸全部具备，而且含量比燕麦还要高出2倍以上。 鹰嘴豆营养极为丰富众所周知，但鹰嘴豆对女性健康的助益并非人人都了解。鹰嘴豆异黄酮对女性健康的影响很大，是具有活性的植物性类雌激素，它能够延迟女性细胞衰老，使皮肤保持弹性、养颜、丰乳、减少骨丢失，促成骨生成、降血脂、减轻女性更年期综合症状等。 鹰嘴豆异黄酮也有防止癌细胞的增殖，促使癌细胞死亡的作用。可以很好的防治荷尔蒙类癌症（如乳腺癌和前列腺癌），它可以平衡荷尔蒙水平，让食用者很少受到经前不适和荷尔蒙相关问题（如卵巢囊肿）的困扰。 意大利罗勒酱（青酱）Pesto  材料和做法： 新鲜罗勒叶 2杯 切碎 Parmesan芝士 1/2杯 刮末 特级初榨橄榄油 1/2杯 葵花籽（原版是松子，也可以用核桃仁）1/3杯 大蒜 3瓣 切片（如果不太喜欢生蒜的味道，可以用橄榄油稍煎） 盐 适量 黑胡椒 适量 做法： 1.先把松子放到无油小锅里，用小火烧烤至焦黄关火备用； 2.蒜用刀拍破，粗粗切块备用； 3.罗勒只摘叶子下来； 4.准备好食品加工器，放进罗勒叶，蒜块，烤好的松子，和适量的盐； 5.加少许橄榄油，盖上加工器的盖子，按下按钮，然后从加工器的上方盖子继续加橄榄油至少打成泥； （啰嗦：橄榄油要加得慢才好，太快了跟一开始全部倒进去没差别啦。为什么了在后面慢慢加？因为这样的话一不会加过量，二里面的干食材可以更好地和橄榄油融合。） 6.打开盖子，用刮刀清理一下壁上没有打到的地方，再稍稍打一次，就大功告成啦。 （啰嗦：最后成品的质感， 见图。要比较稠才好。要不然油太多的话以后吃起来也觉得腻。） 7.另热一锅油，烧至六成热关火； （啰嗦：太热就焦了……） 8.把剩下的罗勒梗放进去泡着； （啰嗦：可能会有点炸的感觉，只要不是一下子焦掉就说明油温OK。另外，注意注意，这个可以用干的罗勒叶做！） 9.最后把罗勒梗捞出来就好啦！ （啰嗦：这个的香气不是很重，所以不适合完全代替任何需要加大量罗勒香料的料理，但是它可以给你平常的料理加一点点香气，呵呵。真正的罗勒油，下次来说怎么做。） 最后来讲青酱的保存。 我的保存方法是是酱上再倒一层比较厚的橄榄油。有这个油层的保护，上面不容易干，而且也不会容易长东西。 每次要用的时候，把瓶子倾斜让油到一边，然后从另外一边取酱就可以啦，嘿嘿。 下次烤面包，先淋上罗勒橄榄油放进烤箱，出来以后趁热抹上青酱…………Yummy!! |
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