厨师快速出菜的秘决 照着我就做到快速出菜
快速出菜。是一个非常困袭厨师的难题。因为有一些菜肴出菜慢了后。直接影响成菜的口感和风味。那么有没有什么可以直接快速出菜的诀窍呢。快速出菜又有什么秘决呢。本期就请来一位对此有着非常深刻的经验的师傅。他曾也对此深感烦恼。但是经过细心的研究。他掌了几大诀窍.终于不再让酒店的客人苦苦等待了。终于能做到菜肴能保持自己与众不同的风格了。下面就介绍他是怎么样做到快速出菜的
这次介绍的是广东师傅陆春明对几种类型菜肴快速制作的经验，希望对你有所帮助。  陆春明 广东人，98年起从厨，现在西安工作。A类 加工、配份、烹调过程过于繁琐的原料和菜肴。 烤乳猪 如果单独制作一个菜（重约8公斤），先要用盐、味精、酱料腌制1－2小时，抹上麦芽糖浆，自然晾干（约用4－5小时）或者用吹风机吹干（2小时左右），然 后放在明火上烤45分钟到1小时，烤完后还有刀工程序，取24块皮或32块皮不等。这种菜虽然常见于宴席中，但零点上也会点到，因此就需要提前烤好、取 皮，上菜时再用微波炉略微加热一下或入油锅中稍炸即可。 脆皮鸡 做法与烤乳猪类似，先用热水烫一下收紧外皮，趁热抹上麦芽糖，自然风干约需3小时，风机吹干约用1－2小时，然后入油中小火慢慢炸15－20分钟至九成熟 后（要用勺子不停淋油），转猛火上色，传到砧板改刀。在大批量生产时，需要提前晾上一批鸡（半成品的数量根据正常情况下每天的销量来定），有客人点菜就取 下晾好的鸡直接入油中炸，这道菜15－20分钟就能出来。当天用不掉的鸡可放入冰柜的保鲜格中，第二天再取出晾起。只要是上桌时需要跟酱汁的菜，酱汁都在 出菜口放着，走菜时配上即可。红烧脆皮乳鸽也要风干成半成品再炸，不过加工半成品时还加了卤制的程序。 扣肉 五花肉刮净毛，煮至八成熟，用糖或醋、酱油上色，用针或竹签在肉皮上扎匀洞洞，入油锅炸至皮收紧、上色，捞出放到热水中把表面的油泡掉，捞出改刀，放到锅 中用煲仔酱或红烧酱（米酒、五香粉）炒入味，捞出后与炸好的南瓜或香芋拌到一起，再将炒肉的原汁对上水、煲仔酱烧开成汁后浇到上面，然后放到冰柜中冰冻 （如果只是保鲜，细菌容易产生，油脂也容易氧化分解或水解），有客人点就拿出来入蒸柜中蒸8分钟左右。这种菜是一批一批做的，一次做20－30个，能用上 半个月左右。 花生焖猪手 一般一上班（9点半左右）就焖上，晾凉后按份分开放到冰柜中，点一份拿一份，蒸热后传给炒锅勾芡即可。焖炖类的肉菜大多可以这么处理。B类 烹饪原料要求高度新鲜、必须现点现做的菜肴。 蔬菜类的炒菜 基本都是现点现做，但芡水、酱汁等等是可以事先勾兑的。比如姜汁芥兰，有人喜欢过油，有人喜欢飞水，有人喜欢直接炒，直接炒当然会快一些，而且“锅气”比 较重、入味，但颜色容易发乌，不靓；如果先过油至五六成熟，炒的时候翻一下就要出锅了，虽然颜色翠绿，但不容易入味；如果焯水就一定要掌握好水温、火候和 速度，否则成菜像是煮出来的。我的做法是先过油再焯水：锅上大火烧热油，入原料过油两三秒就出锅，接着入开水中烫一下（约10秒）捞出，飞水一是为去油 分，二是入味，因为水中放了盐和味精。芥兰飞水后入炒锅，淋入姜汁酒，翻炒后勾芡，芡汁是事先调好的，一般就在炒勺中放芡水、湿淀粉、胡椒粉、香油2滴调 匀。芡水是用开水调上盐、味精、鸡精、糖（广东做法还会调上鱼露）调匀而成（比例为10斤水放1斤味精、4两盐、2两糖、2两鸡精），芡水都是事先备好， 不必等到要出菜了才去放盐、味精调味。最后淋上明油就可出锅，颜色口味均能保证，又提高了出菜速度。 海鲜类的菜肴 对新鲜度要求都很高，按做法可分为简繁两种。简单的如白灼虾，工艺简单，操作快捷，也能保持鲜味。比较复杂的如鳝鱼（白鳝），不同的做法要保证出菜速度的关键点也有不同。 如豉汁盘龙鳝，基本流程是：放血（水台）——开水烫一下洗去潺液（水台）——去内脏（水台）——配菜（配蒸的料头如蒜片、辣椒末等）——上杂（即蒸柜）， 蒸柜这里要事先调好豉汁，处理好的鱼一传来，立即倒入与鳝鱼拌匀略腌，盘好入笼蒸约8分钟后淋明油。这道菜的整个程序连接紧密，只要手脚麻利、动作快，一 般不会耽误上菜。 沙律酱鳝块，放血——去潺液——去内脏——去骨——配菜、改花刀——腌制上浆（打荷）——炸制——装盘（炸过的馒头片或用烤炉烤过的方包片放鳝块，抹上沙 律酱即可）。其中馒头片或者烤面包片要在炸制鳝鱼时同时进行，两者要配合得刚刚好，才能既保证温度、口感又能保证上菜速度。这样程序繁复的菜，我一般会将 流程图列在纸上，人手一份，照着做上三四次后，各个环节就能熟练操作了 |
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