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占小杏 珠海山间堂厨师长
因为热爱美食，她走进了厨房，一干就是24年。炒锅、凉菜、面点、切配……厨房里的所有岗位她都干了一遍，为此同事们称她为“全能王”。对于工作带来的种种压力，她总是开心面对，积极应对；对于菜品创新，她说“从未有压力”，因为爱这行，甘愿花时间、动脑子。这就是占小杏，一个敢于挑战自我、积极向上的实战女厨。 独门绝技 江西土菜。 从厨梦想 把最好的菜肴奉献给每一位食客。 Q 为什么会选择做厨师？
A 很简单，就是喜欢做菜，喜欢吃好吃的。 Q 您认为女性从厨最重要的是克服哪些困难？
A 主要是两个：一是要协调好家庭和工作之间的关系。就拿我来说，已经数不清有多少年没有跟父母、家人一起过个团圆年了，所以千万不要因为工作而忽略了家庭；二是要克服工作强度大的难题，毕竟女性的体力和精力都比男厨师要差一些，所以到了35岁以后，要对自己的未来和工作进行重新的规划。 Q 您是从什么时候起做厨师长的？
A 2005年就开始做厨师长，一干快10年了。 Q 在工作中，你觉得最大的难题是菜品创新还是厨房管理？
A 菜品创新对我而言没有任何压力，因为喜欢这行，所以我每个月都会到很多旺店尝菜、学菜。比较烦心的是厨房人员不稳定，这个也没有办法，现在的年轻人对于这个行业不太“感冒”，所以在人员管理方面要下很多工夫。 技术分享 炝锅鱼是我们山间堂最热销的菜品之一，一年仅它的销售额就达到了550万元以上。其实，不论外形还是做法这道菜都很普通，普通到只看图片厨师们就能做出个大概，但是品尝过我们的菜肴之后，你会发现鱼肉细嫩中带有脆爽感，还有淡淡的酒香味，鱼片特别白而且不像草鱼片那样夹杂很多刺。
到底这道菜的技术点在哪儿呢？给大家分享一下： 技术1 抛弃草鱼选择鮰鱼
做类似的菜品大家喜欢用草鱼，但是草鱼刺比较多，鱼肉容易散，所以我们“抛弃”了草鱼，改用长江鮰鱼来制作此菜。鮰鱼肉色比较白，质地嫩中带脆，而且鱼肉中刺非常少，比草鱼更有优势。在挑选鮰鱼时，我们一般会选择重量在1250克-1500克的。鱼太大，肉质就不够细嫩；鱼太小，出肉率就太低。 技术2 冲水4小时 夏季要冰镇
鱼肉片成片（约2500克）后，一定要用流动水冲漂4小时，以去掉鱼肉中的血水。如果是夏季烹调，鱼肉冲水后一定要先放入冷藏冰箱内冷藏30分钟，让鱼肉降温后再进行腌制。 技术3 高度白酒祛腥提香
鱼肉吸干水分，加入盐、味精各30克，鸡精20克，白糖15克，白胡椒粉10克，高度白酒75克，朝一个方向搅打至鱼片上劲，再加入鸡蛋清2个，继续搅打上劲，最后放入生粉50克拌匀，表面淋少许色拉油，入冰箱冷藏或者直接使用。
跟制作其他的鱼片菜不同，在浆制过程中我们是不加水搅打的，但是要加入足量的白酒，这是因为鮰鱼肉的土腥味比较浓，加入白酒不仅可以有效遮盖其腥味，还可以提升香味。 技术4 两次焯水目的不同
客人点菜后，取上浆的鱼片350克，采用两次焯水的方法处理。第一次焯水后，鱼肉大概七八成熟，这次焯水的目的是为了让鱼片定形。第二次焯水前，先要在水中加入盐、味精各5克，啤酒50克，白胡椒粉3克，再下入鱼片，烫熟捞出，这次焯水的目的是帮助鱼肉入底味。 在线答疑 Q 加入如此多的白酒，鱼片会不会酒味太重？
A 不会的。因为在存放和焯水过程中，酒味会慢慢挥发掉，所以品尝鱼肉时，你仅能尝到轻微的酒香味。
Q 鱼片为何不需要加水？
A 鮰鱼肉跟草鱼肉的结构不同，它是蒜瓣肉，所以它的吸水性不强。 
裸烹菜味道很清新 石盘杏鲍菇
卖点 杏鲍菇做菜，要么是配角，要么是油炸，其实它本身的营养价值和鲜味都非常棒，所以我们采用了最简单的方法进行烹调，做好的菜肴本味突出，客人很喜欢。
原料 杏鲍菇500克。
调料 A料（家乐鸡汁25克，盐、味精、鸡精各5克），色拉油1千克（约耗30克），红椒丝、青椒丝各2克。
制作 1.杏鲍菇洗净，切成6×3.5×0.3厘米的片。2.锅内放入色拉油，烧至四成热时放入杏鲍菇，小火滑油半分钟，捞出控油。3.锅内留底油，烧至五成热时，放入A料和杏鲍菇片，大火翻炒均匀，出锅装入提前烧烫的石盘内，用红椒丝和青椒丝点缀。
编辑提问 石盘的温度一般都很高，杏鲍菇放入后会不会焦边？
作者回复 如果石盘的温度太高，杏鲍菇放入后肯定会煳的，所以我们都是将石盘放入烤箱内（200℃），加热约45分钟即可。
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