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沈阳王厚元饺子厨师长孙洪刚
鸳鸯羹 制作 孙洪刚 销售特色这道菜选用鸡蛋和猪血为主料，蒸制而成，在鸡蛋糕中加入虾皮，有补钙的功效，猪血又有补铁的功效，健康又养生。成品口味咸鲜，每份菜的成本仅仅5块钱，每份售卖26元，一天卖出30多份，用不同的形式呈现，得到食客的一致好评。 初加工鸡蛋175克中加入A料（热水350克，盐、味精各3克，大豆油、葱花、虾皮各5克）；猪血175克中加入B料（热水350克，盐2克，味精、十三香、葱花、姜末各3克，大豆油5克），分别搅拌均匀，装盘上蒸箱蒸制7分钟取出即可。 关键点鸡蛋和猪血加水时，要加热水，不能加凉水，温度以50℃-60℃为宜，这样做出的鸡蛋羹和猪血羹更加滑嫩，同时也避免了蜂窝眼的出现；如果用凉水，会导致其在蒸制的过程中受热不均，出现蜂窝眼。
虾皮煎炒山药 制作本溪鸿星花园酒家厨师长林鹏 销售特色这是一款养生菜，以铁棍山药和虾皮为主料。山药，人类自古食用，是人类食用最早的植物之一，其肉质细嫩，含有极丰富的营养保健物质。山药具有诱导产生干扰素，有增强人体免疫功能的作用。其所含胆碱和卵磷脂有助于提高人的记忆力，常食之可健身强体、延缓衰老，是人们所喜爱的保健佳品。虾皮补钙，成品不仅卖相好看，口味咸鲜清淡，而且口感香脆。 初加工 1.铁棍山药400克去皮，切一元硬币厚的片，焯水捞出（在水中加适量白醋去粘液）；虾皮100克焯水去咸味。2.锅入色拉油1千克，烧至三成热时，下入山药，小火浸炸2分钟，炸干水分捞出；再下入虾皮炸干捞出（用时1分钟）。 熟处理将A料（盐、鸡粉各0.5克，味精5克，鸡汁2克，芝麻油、湿生粉各3克）混合拌匀，即成芡汁；取不粘锅烧热，放入山药，加入芡汁，煎至两面金黄，再放入香葱花60克和虾皮，翻炒均匀，出锅装盘即可。 关键点 1.炸制山药时，必须用清油（一遍油）小火浸炸，否则山药表面会发黑，影响卖相和口感。2.一定要将山药的水分炸干，否则后期会回软，影响口感。3.一定要勾薄芡，芡汁太厚的话，山药容易粘在一起。
王记一品排 制作沈阳王厚元饺子厨师长孙洪刚 销售特色这款一品排我们一次制作七八十斤，每天都能卖完，销量一直都很不错。它选料讲究，精选猪精肋排骨，自制排骨酱汁，用高压锅压制成熟，成品肉质酥烂，酱味浓郁，唇齿留香，回味无穷。 初加工猪精肋排40千克（批量制作）洗净，改成两根为一块、长7厘米的段，焯水捞出，放入高压锅中，加入自制排骨酱，压制15分钟取出。 熟处理豆芽、紫甘蓝各50克焯水捞出，装盘垫底，放入压好的排骨1千克即可。 自制排骨酱排骨酱、海鲜酱、生抽各500克，甜面酱1.5千克，花椒、桂皮各10克，八角15克，香叶6克，老抽300克，冰糖200克，南乳汁800克，混合拌匀，大火烧开，中火熬至冰糖完全熔化，过滤料渣，即成酱汁。 东方美食原创，详见《烹饪艺术家》杂志，每月一期，每期100个以上最新菜品，有时下最旺的热菜、家常菜、融合菜、小吃、面点....、还有厨房管理……有图有视频，拿走就能用。 |
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