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“砂锅土鸡焖鲜鲍”是传统粤菜,焖的手法最大程度发挥出食材的魅力。上海华亭湖时代大酒店总厨韩建云将保留粤菜的做法，利用不同食原料，带来创新做法。 山药很多餐厅做法多样，大都以滑炒和煲汤，但下面师傅在制作中融合了西式的调料，不仅获得了超级高的点击率，而且也为餐厅增加了人气，哪位食客不喜欢创意满满，好吃又好看的美味呢？ —— 白莉  土鸡改猪蹄 华亭一品煲  01 特色 这道菜肴创意灵感来源于粤菜“砂锅土鸡焖鲜鲍”，我将原料进行调整，把土鸡换为猪蹄，口感丰富，猪手酥烂糯口，汤汁粘口香浓，可以搭配米饭。 02 初加工 猪脚900克火烤至焦糊（10块），刀刮去糊皮，清洗干净，一开二，加葱姜料酒20克，腌制30分钟后焯水；6头鲜鲍750克去壳洗净，开水卤煮20分钟捞起（卤水是老抽基本味即可）；花菇75克（5片）涨发好切块，土鸡100克切小块（5块）洗净。 03 熟处理 锅入色拉油200克，下入香葱、姜丁各20 克炒香，加骨汤500克，加鸡饭老抽、蚝油、冰糖各20 克，大火烧开，放入猪脚煲2小时至酥烂，下鸡块、花菇、卤鲍鱼，小火烧20分钟，大火收汁至浓稠即可。 04 关键 猪手需要火烤充分地去除掉其骚味。 香甜粉糯 海胆酱烤铁棍山药  01 特色 山药很多餐厅做法多样，大都以滑炒和煲汤，但我的制作中融合了西式的调料，保持粉糯成型的烤制方法，此菜味型独特、口感香甜粉糯，看起来食欲满满。 02 初加工 取洗净的铁棍山药300克去皮蒸制40分钟。2.取加家乐蛋黄酱100克，好渔郎海胆酱20克，桂冠色拉酱35克，味噌酱、白糖各15克，食盐0.5克搅拌均匀。 03 熟处理 取初加工好的铁棍山药进行装置石板餐具，将调制好的自制酱料铺到铁棍山药上，放入220°的烤箱烤制15分钟即可。 04 关键 铁棍山药一定要蒸制熟烂，注意烤制的过程中，注意温度，颜色不能太深，烤至金黄色为宜。 |
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