 今年以来经常外出，加上工作忙时间紧，很长时间没有做这类发面的东西了。上周末要去看朋友，被点名要我做菜肉包子。
这次翻出来看吓了一跳，２３，０００+，那么多人感兴趣啊！记得上帖之后，好几个朋友来问我发面制作具体数据，可我拿不出来。因为我烧菜做饭是跟俺妈学的，她的方子都记在脑袋里。教我的时候都是说这个放一点，那个放一点，大概，差不多就行。所以我也没有照谱烹饪的习惯。这次我准备好了要详细记录菜肉包子的制作过程，给大家个答复。 在网上流览了一下有关怎样做好包子的问题，看到比较多的是：为什么刚蒸好的包子圆鼓鼓的，可是揭盖后就迅速回缩？我以前也为这情况苦恼，现在似乎不再是问题了，想和大家分享一下体会。 专门上网找了个与我家方法类似的食谱，按照我妈的方法做了修改。 有几点特别说明一下： １。我家发面／揉面自己动手，不用面包机； ２。我家做馒头包子从不加泡打粉（我看到好多方子里都加泡打粉，不知为什么）； ３。我家做馒头包子从不加牛奶，（放牛奶不易保存）； ４。我家做馒头包子一般买不漂白的面粉或全麦面粉，这次是用all purpose面粉。 发酵粉我用的是 active dry yeast 见图1。 比例： 面粉 5.5 cups 水 2杯（16oz） 发酵粉一包（Yeast 1/4OZ (2.5 tsp -teaspoon) 白糖 一点点 盐 一点点 （添加糖,盐是为了帮助发酵，但用量不能太多，否则适得其反。）  我觉得发面的时间和气温有很大关系。现在是夏天，面粉在室温下就能较快的发起。所以要自己控制好时间，防止发酵过度 【1】将发酵粉和糖放到一只大玻璃容器内； 【2】 量取3oz或者4oz 的水，并加热到40摄氏度至50摄氏度之间（用温度计量准） 【3】将【2】倒入【1】中的玻璃杯中，略搅拌，放在避光处静置约10分钟。 【4】量取5.5 杯面粉， 放入和面盆里；水 2杯（16oz）待用（上图中2），*制作过程中，我原本按食谱，把加入发酵粉里的水也计算在这16oz里，但具体操作时感觉太干，我又把那3oz水加回来了。 【5】检查酵母发泡（图3）将发泡的酵母及【4】中的 材料混合。我是用筷子搅拌一下，轻轻揉一揉。（图4） 【6】把混合好的【5】的面团用保鲜膜盖上，放置一边。 【7】等待30min，这个空档可以调配包子馅儿。 【8】30min后面团已经有些发起，(图5、6)略加干面粉揉面，这次要求做到3光，即盆光，面光，手光（俺的手艺不到家，哪都不光：）），约揉10分钟。再次用保鲜膜盖上（图7） 【9】再过30分钟，面团大概发酵为原始体积的2倍，拽起边角查看面团内部组织， 如果面团内组织还不够好，就再揉一揉，盖上保鲜膜发酵。过15分钟左右再查看一次。 完全发起后的面团着急擀皮包包子，忘了拍照片，用了以前拍的（图8）  【11】包好的包子要静置（醒）至少20分钟（上图中的1-好吃不在褶子，别太在意俺的包子的长相，嘿嘿，自嘲一下俺自己的水平），最好等包子表面再次蓬松 ，才上锅蒸。 【12】冷水上锅蒸包子，大火上汽后，调至中火蒸10-12分钟，关火。此时不能揭锅盖！否则你会眼睁睁地看着圆鼓鼓的包子迅速回缩！ 等待3-5分钟再开锅盖。（上图中的2） 图3是起锅后倒扣在盘子里的情况。 注：如果不止蒸一锅包子时，要把每层蒸屉底部和锅盖上的水擦净，否则水滴到包子/ 馒头上，它们就鼓不起来了。  我总结了一下，要让包子挺起来，重要的是记住：一揉二醒三等（揭盖）。 下次再详细聊聊做包子内馅的一些要点。 |
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