简介
酸菜鱼是一道经典的川菜家常菜，和水煮鱼一样都是很有味道的鱼菜。不过比起水煮鱼来，酸菜鱼少了几分麻，多了几分酸爽，所以，过年吃团圆饭的时候如果觉得大鱼大肉太油腻，而素菜又过于清淡的话，就做上一道酸菜鱼吧，准能让人胃口大开，多吃一碗米饭。
用料
| 1个
朝天椒
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1个
辣椒(红，小)
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| 适量
泡椒
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1个
鸡蛋清
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| 1汤匙
料酒
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几粒
花椒
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| 1块
姜
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1棵
葱
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| 1/2茶匙
鸡精
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1/2茶匙
食盐
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| 1/2棵
酸菜
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1条
草鱼
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做法
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1
原料
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2
鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。
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3
把鱼肢解好。不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。
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4
鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，
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5
鱼头鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
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6
鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
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7
片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。
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8
鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
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9
酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
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10
锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
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11
放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
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12
大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。
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13
锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
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14
过滤鱼汤倒碗中。
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15
锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
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16
花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。
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17
油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
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