跳水蛙是自贡菜，自贡菜作为川菜的一支，连成都人都会觉得极端，麻辣刺激，味道刚猛，香鲜醇厚，重味嗜辣，喜用椒姜，用料多、杂、重，而且喜欢多放红油，水煮牛肉就是最早期的自贡菜。现在成都最流行的自贡菜口味，是使用椒姜（鲜辣椒、鲜仔姜）味，传统的辣味辣得很香，却带着油腻的感觉。椒姜味辣得更刺激、辣得更清爽，椒姜表现出的鲜味很有个性，自贡菜还讲究“烫”。 “一滚当三鲜”（“滚”即“滚烫”）是自贡菜厨师的至理名言，厚厚的油盖在菜肴上，用油保温增鲜，热烫的食品进嘴，才会感到味鲜浓厚香美。跳水蛙用仔姜、青花椒、红辣椒、米椒来调味，上面厚厚的一层红油，做得好的不仅肉嫩，更入味，一口能尝到仔姜的鲜，米椒的辣，蛙肉的香，绝对辣得你欲仙欲死，欲罢不能！
主料：牛蛙
辅料：泡菜、姜、蒜、香葱、干辣椒、花椒、泡椒、芝麻、米酒适量
调味：郫县豆瓣酱2勺、浓醇高汤2勺、酱油2勺
制作过程：
1、牛蛙洗净切块，用盐、米酒、葱、姜腌制20分钟。
2、入沸水锅中汆烫断生捞出沥水。
3、泡椒、姜、蒜切末、香葱切小段，干辣椒、花椒炸香备用。
4、锅置火上适量油烧热，爆香大姜、蒜、泡椒。
5、调入郫县豆瓣酱炒出红油。
6、倒入适量水烧开加入蛙肉。
7、调入浓醇高汤、酱油、少许砂糖。
8、转至小火，盖上锅盖焖烧10分钟。
9、泡菜垫入容器中。
10、将蛙肉与汤汁一起倒入铺好泡菜的碗中，撒上辣椒、花椒、香葱段、芝麻、蒜末。
11、将烧至9成热的热油均匀浇在蛙肉上即可。
