西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”张志和《渔歌子》说的是，桃花盛开，江水上涨时，鳜鱼正好吃。
鳜鱼俗称桂鱼、季花鱼，是味道鲜美的食肉型鱼，在全国各地都有分布。尝遍桂鱼的七种吃法，大概只有资深的长沙食客才会干。
岩石缝里的土桂鱼
湘西土菜
湘西有个岩白渡，最出名的是生长在水流石缝里的桂鱼。罗老板把在岩白渡做了十一年桂鱼的沈师傅请到长沙。为了保证原汁原味，他每两天从岩白渡运一次活鱼，用湘西的野菜做配料，用湘西的黑铁锅盛放。这个做法据说是1984年由当地渔民自创的，当时船上只有家里女人摘来的野菜，放进桂鱼里正是鲜中带酸的好味道。
制法
原料：湘西土桂鱼、湘西野菜
配料：油、盐
鲜活的桂鱼剖好后，不加其他料汁，只用盐腌制半个小时，然后放入野菜下汤锅水煮，或者浇上野菜汁做干锅。
辣煎桂鱼是这里的新菜。选湘中地区的野生土桂鱼，采用湘西土家菜制法，桂鱼腌制十五分钟，下锅煎，调水焖，撒上姜米、蒜米、子尖椒，浇上辣汁，盖上葱花、紫苏便能出锅。
慈禧钦点的臭桂鱼
安徽菜
从湖北传过来的臭桂鱼，是2008年长沙三大新潮菜之一。但据考证，臭桂鱼其实是徽州名菜，俗称“桶鲜鱼”、“腌鲜鱼”，上百年前曾是慈禧太后钦点的一道菜。
在湖北做了4年臭桂鱼的周主厨告诉我们，安徽人做这道菜，配姜蒜椒酱酒笋等佐料煎烧制，传入湖北后，改成了煎和焖，表皮更香脆。现在，他们把加入长沙特色，每两天从武汉发一次货的桂鱼，用武汉臭腐乳进行腌制，然后加干辣椒炒，比湖北加糖醋的那种黏糊，更为清爽香辣。
制法
原料：湖北桂鱼、湖北特质臭腐乳
配料：姜、蒜、椒、酱、酒
臭腐乳调成汁，加盐、香粉，腌制桂鱼半天以上，再在油里煎红，至半熟，再加干辣椒烧出来，最后加姜蒜盖上。
主厨唐龙清自称25年前发现了因保鲜不当而发臭的臭桂鱼的秘密，经过改良后受到了街坊邻居的喜爱，最后成为了店里的招牌菜——口味臭桂鱼。《一家老小向前冲》的“心巧”推荐，“臭桂鱼妙在臭与香的极端碰撞，喜欢的人万分喜欢，不喜欢的人绕道而行”。
酒席大餐清蒸桂鱼
福建菜
这是一道由来已久的宴客菜，清蒸这种做法也是厨师必须掌握的基本菜式，所以长沙的大中型酒楼都会有这道菜。厨师长告诉我们，清蒸桂鱼做出来外形雅致，清清白白，刚出炉时清香诱人。
制法
材料：桂鱼
配料：水发冬菇片、冬笋片、葱、姜片、黄酒、白糖、酱油、盐、清汤
1.桂鱼杀好，去浮皮，去内脏，洗清，放入开水锅内烫一下，取出，刮干净，鱼身两面开花刀，放在盘中；
2.将冬菇片、冬笋片、葱、姜等配料倒在鱼上面，再加盐、糖、酒、酱油、清汤，上笼蒸熟，取去葱、姜即可出锅。
酸酸、甜甜、辣辣的三味鱼
泰国菜
三味鱼，属于泰餐中的特色菜。称三味鱼是因为它酸酸、甜甜、辣辣的口感，和我们做的糖醋鱼颇为类似。闻起来，有很浓的菠萝和柠檬香，倒是没有什么鱼香了。鱼皮经酱汁一浇，香脆变得酥软；鱼肉因为打了花刀也入味，但明显不及鱼皮，吃的时候，得特意往酱汁里拌两下。主厨阿KEN说，这个酱汁拌饭也很好吃，不会比咖喱拌饭差。
制法
材料：桂鱼、番茄、菠萝
配料：泰国朝天椒、泰国紫苏、洋葱、香菜、泡大蒜、大蒜、香茅、鱼露、月桂叶
1.把新鲜菠萝、番茄、大蒜用榨汁机打碎，加入香茅、鱼露、月桂叶和泰国朝天椒等二十多种配料一起煮。煮到看上去浑然一体，红红的一锅子很粘稠了，才可以起锅；
2.选鲜活桂鱼一条，洗干净，打鳞，打花刀，撒少许盐，过大油炸。大油要烧到180度的温度。炸得金黄就可以起锅，然后用一个漏锅，把油漏掉；
3.将煮好的酱汁均匀的浇在油炸桂鱼上，你能听到滋滋声，然后，放上几片泰国紫苏就可以了。
活灵活现松鼠桂鱼
江苏菜
一只金黄偏红的小松鼠被端上来，当酱汁浇上去的那一刹那还会“吱吱吱”作响，这就是惹得乾隆皇帝大闹苏州松鹤楼的江苏名菜松鼠桂鱼。
松鼠桂鱼外形昂头翅尾，入口鲜嫩酥香，微带甜酸，最能体现江苏菜重型重色的特点。热的时候非常好吃，冷了有点粘牙，不过厨师长说，这道菜可以配合湘菜口感改浇香辣汁。
制法
材料：桂鱼
配料：干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、醋、酒、盐、蒜瓣末、玉米、青豆等
1.将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净。鱼皮朝下在鱼肉上开刀，切出深至鱼皮成菱形刀纹，但又不能将鱼肉与鱼骨分离；酒、精盐调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉；
2.将番茄放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，盐，湿淀粉拌成调味汁；
4.炒锅用大火烧热油，烧至发红，先将两片鱼肉翻卷，翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形，再将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中，装上鱼头拼成松鼠形；
5.锅内留油少许，放葱段煸香捞出加蒜瓣末，玉米、青豆炒熟，下调味汁用大火烧浓后，取汁，起锅浇在鱼身上。
超级营养翅汤捞桂鱼片
粤菜
切得厚薄均匀的桂鱼片在雪白的翅汤中即烫即熟即捞，保持了鱼片鲜嫩；早已调好口味的翅汤为鱼片增添了滑溜和粘稠的口感。在你意犹未尽之际，一锅翅汤鱼骨粥及时送上，翡翠白菜、瘦肉碎、豆腐、米饭都浸饱了翅汤与桂鱼骨的鲜美。
制法
材料：桂鱼、翅汤
配料：白菜心、豆腐、盐等
鲜桂鱼切片，取出大鱼骨；在正在沸腾的翅汤中即烫即熟就可以吃了。取出的大鱼骨和剩下的翅汤加入米饭可以熬粥。
翡翠桂鱼
新湘菜
看上去翠绿清爽，吃起来也清爽。这道菜吃起来有点小窍门，一定要从下面翻着起来吃，因为酱汁的味道全在下面。
制法
材料：桂鱼
配料：青椒、辣汁、姜米等
桂鱼切片，腌制；鱼片下锅飞水，只要七八成熟，然后将配好的辣汁浇上；将青椒切成段，在锅里炒一下，出锅盖在桂鱼上就行了。
【做菜是一种态度】
周秀英，长沙人，12岁帮厨，27岁进入湘菜馆，能独立主持中型宴会，现从事图书管理工作。她主张改良传统湘菜。
过年的腊货还剩下不少，蒸着吃是不是腻了？美味重在创新，在我们家，腊鱼向来是不够吃的，我们把腊鱼做成小零嘴，看电视、聊天、上网，手边都有它。
腊鱼小零嘴
材料：腊鱼两大块、姜蒜末各两大勺、辣椒粉一两大勺、豆豉一大勺、熟芝麻适量
调料：茶油、蚝油、鸡精适量
做法：
1.将腊鱼砍成小四方砣子，如果你家腊鱼很咸，建议将其浸入淡盐水中漂去多余的盐分，一般自己家熏的不会很咸，可以省略这步；
2.将豆豉剁碎，用料理打碎也可，懒的话让它还是一粒粒也要得；
3.把处理好的腊鱼砣子洗干净滤干水；
4.坐锅烧茶油，油温上来后，倒入腊鱼砣子去炸，炸到一砣砣变成金黄色就可以捞出来了；
5.锅子里留少许炸鱼的油，倒入姜蒜末炒香，加豆豉辣椒粉拌匀，撒一点点盐熬成香辣汁；
6.最后把腊鱼跟香辣汁拌到一起，淋一点炸鱼的油，淋蚝油，撒熟芝麻、鸡精拌匀即可。
小帖士：
1.看自家条件吧，茶油菜油都无所谓，油的用量适中就好，太少了腊鱼会粘锅，太多了没必要。腊鱼砣子一定要炸黄，炸得稍微干一点，如果不用剁的，可以稍微蒸一下再用手撕成一块块的再做。
2.调配料自己可以斟酌加减，好辣的多加辣椒，喜欢的话还加少许花椒粉也很不错。总之当零食吃非常过瘾。
特点：
咸香可口，酥脆的口感，嚼起来有韧性，辣得过瘾。
