|
小时候住在淮海路上，东边是乌达克设计的国泰电影院，文艺复兴风格的法国海员俱乐部。西面有拜占廷式的洋葱头东正教堂和大片的梧桐花园。背面淮海医院的红砖楼宽阔的阳台上，精神失常后的周璇曾经躺在竹榻上晒太阳，对面是张爱玲与姑姑小住过的伟达饭店。这一片区域，可算是所谓高尚住宅区。住家虽然不是独门独户，但也在很大限度上注意个人隐私，邻居的门里风光也不是随便得见的。 就在伟达饭店（后来改称钱塘大楼）的旁边，奇怪地夹杂着一条叫做钱家塘的巷弄，地面是抬硌路，房屋泥木参半，陈旧阴暗。大概因为通风光线不好，除非寒冬，许多住户常年敞着门窗，室内景象一览无余。尤其夏日晚饭时分，家家户户喜欢在门口搭张小桌子，或者搁一张排凳，大人小孩穿着睡衣睡裤，坐个小板凳围着吃饭。有人多坐不下的，干脆端只粗瓷蓝边大碗，满满一碗饭上堆着各样小菜，倚着门框边吃还边和邻居家长里短的聊天呢。 这种热气腾腾的世俗的景象使我产生莫大的好奇。傍晚放学，我喜欢绕一点点路，从这条钱家塘穿过去回家。一边闻闻巷子里烧煤炉的烟火气，洗衣服的咸肥皂淡淡的碱水味，一边观赏各家各户晚饭的小菜。 这家今天是干煎带鱼，小是小点，煎得倒好，均匀的金黄色齐整挺刮；乳腐卤空心菜已经有点变色，大概是炒出来有一歇了。那家人家一桌的菜不是清蒸落苏、清蒸咸肉，就是小葱拌豆腐，也许是不懂算计的媳妇提前用完了按月配给的油，只能吃的清淡点。这家人多，碗碗盏盏一大堆：辣火酱臭豆腐、油焖茭白、咸菜豆瓣酥、糟油鸡毛菜、油豆腐炒黄豆芽，全是素的，单单中间三寸高硕大的汤碗，扑扑满满一碗淋了麻油的米苋黄鱼羹。瘦得柴爿一样的老伯伯在吃老酒，一碗螺蛳、半只咸蛋是称心的下酒菜。苏州阿婆一只八宝辣酱烧得考究得来，又是虾仁么，又是肚尖。阿末（沪语，最后）一家人家，饭已吃罢，桌面上碗底都空了，倒又端出来一只写着“棉纺七厂”字样的搪瓷饭碗，满满一盆红白相间的蒸梭子蟹蟹钳，空口蘸蘸姜醋吃。…… 这些小菜有的是当天新鲜烧出来的，也有的一次烧一大碗，一碗吃好几顿的，比如梅干菜烤肉、红烧鲞鱼干、炒酱、咸菜肉丝，叫做看家菜，经久不易坏，有以备不时之需的意思。有一道小菜，是以前夏天里上海人家不论贫富，几乎家家常备的看家菜——萝卜干炒毛豆。每天一条钱家塘从头走到尾，十家饭桌上倒要见到它六、七次呢。 上海人一年四季喜欢吃茶淘饭，就是泡饭，夏天更甚。我觉得萝卜干炒毛豆是最佳泡饭伴侣之一。鲜咸带甜，清爽可口。这菜听着简单，无非是两样稀松平常的物件放在一起炒炒，但要炒好，讲究可大了。首先，毛豆要选本地出品的“牛踏扁”，这品种的毛豆豆壳带点黄，看起来扁扁的，像被老牛踏过一脚，故名之。和其他毛豆比，“牛踏扁”外观一点不出挑，但“牛踏扁”一烧就酥，吃口又糯又香，还带点甘甜，与一般毛豆不可同日而语。萝卜干要选萧山萝卜干，咸中含甜，脆而不硬，韧而不僵，嚼起来有股软硬劲。常州萝卜干也好，吃口脆，比萧山萝卜干偏咸，上海人喜食前者。选购的时候不用尝，闻一闻就能分辨。 所以，标准的萝卜干炒毛豆，应该叫萧山萝卜干炒牛踏扁。 萝卜干用水泡半小时，切成比毛豆稍小的丁。毛豆洗净，先白水煮熟，不能加盐，这时一加盐再好的毛豆也永远煮不酥了。煮熟后的毛豆要用冷水结一结，如果不待毛豆冷透再入油锅炒，就会被焐黄，没了色面。起油锅，油一定不能省，倒入萝卜干中小火翻炒，萝卜干吸饱油，加毛豆，等毛豆也吃进油，加酱油，大量的糖，适量味精，再改小火，慢慢翻炒至毛豆与萝卜干都挂上亮红的汁水即可。
做这道菜，毛豆要比萝卜干多，即使这样，先被挑光的也总是毛豆。于是可以再加点毛豆回回锅，丝毫不会影响此菜的风味。回过锅的萝卜干在油水酱汁里浸透，反倒老而弥鲜，越发的入味，也越发的下饭。 钱家塘的家常菜展览一直持续到九十年代末，那时钱家塘旁边开出了世界假名牌集散地向阳市场，住户里大多数是外来人口。我能观赏到的小菜，也从以前的上海本地菜，变成四川的毛血旺、酸菜鱼，广东的烧腊，北方的饺子、烙饼等全国各地吃食的集锦。自然再也看不到萝卜干炒毛豆这样典型的上海小菜。 现在“牛踏扁”已经绝迹，萧山萝卜干正宗的也难得，要么口感不正，要么一味傻咸。但我每年夏天还是会认认真真做这一味，纯是应景，怀念过去的夏天。 收录于文集《半间灶披间》 |
|
|
