【紫薯蛋黄酥（附紫薯馅做法）】

(2014-09-04 08:12:56)

 

 

 

 

【紫薯蛋黄酥】——美貌无敌的小甜心

 

中式酥点真是让人迷恋，水油皮、油酥，经过包、卷、擀、烤，便呈现出层层叠叠的酥脆风情，再咬到里面软糯油润的馅，咸蛋黄控表示，中间若有一个大蛋黄，于香甜的馅心中又有了一丝咸鲜，不耐高糖者必须大爱了。

 

而且我个人以为，广式月饼也好，中式酥点也好，50克一枚是极好的，吃一个就好，广式月饼讲究皮薄馅大，高人们更习惯皮馅比为2：8，如果是个125克的大号月饼，以此比例馅就得有100克了，自己做了月饼才知道，这里边是有多少糖和油。故今年好不容易开工做月饼，所用的都是50克的模具，送朋友的也是，不在于豪华，在于心意，不在于大小，在于合适。

 

今天这种酥点，整形方法跟之前的“蛋黄豆沙酥”和“榨菜鲜肉月饼”不同，它是中间切开，取其切面的花纹，早就迷恋这种美貌的点心了，却是第一次做，感觉还是经验不够，颜色虽然漂亮，但层次不够多不够整齐，还有许多需要改进的地方。

 

方子是莉莎姐姐的，在此表示感谢！她的酥点在杭城烘焙圈里相当有名（原方在这里→→双色紫薯酥），油酥里的紫薯粉我加了量，原方仅5克，我加到了13克，所以颜色方面区别很大，供大家参考。馅心也是按莉莎的方子自制的，不得不说，紫薯制馅又简单又好吃，自制的话也不用加太多糖和油，吃起来更清新无负担。

 

这里用的是猪油，如果没有，用植物油或黄油代替都是可以的，但风味有所区别，传统来说用猪油的多，但懒得自己熬用植物油也可，尤其是冬天不会凝固的植物油更好操作，植物油版本有些脆（我前面提到的那两款都是植物油版本），猪油的冷却之后就变得软糯了，而黄油版的更香，按自己的喜好来吧！

 

虽然凑了热闹在中秋发，其实它并非传统月饼的范畴，随时都可以吃，学会了做法，偶尔跟朋友分享，便会收获一大拨“葱白”的目光，哈哈，菇凉们赶快学起来！

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

【自制紫薯馅（低糖）】

做紫薯馅非常简单，比炒豆沙之类的轻松太多了，而且颜色又讨巧，口感和营养也满分，强烈推荐。

材料：

 紫薯 500克  黄油 60克 砂糖 50克

做法：

1. 紫薯用水煮，煮至用筷子能轻松捅穿捞出。

2、稍凉后剥去外皮，放盆中将紫薯按压成泥。

3. 锅中放黄油烧热，放入紫薯泥，不停翻炒。

4、加入砂糖， 翻炒至稠厚即可。

小贴士：

◎紫薯水分少要用水煮熟，这样去皮后比较湿润很容易压成泥，如用蒸或微波炉烧熟，会很干很难压成泥。

 

 

 

【紫薯蛋黄酥】

皮呈双色，原色的油皮，加了紫薯粉的油酥，如此卷擀，便有了美貌的双色效果，里边又是新鲜紫薯炒的馅，这一口下去，真是里外都是惊喜！

用料（可做12个）：

油皮A：中筋面粉110 克,猪油40克,细砂糖8克,温水40克   

油酥B：低粉 85克,猪油40克,紫薯粉 13克

馅料C:12个 (咸蛋黄10克*12，紫薯泥20克*12)

PS：我做的是双倍的量

 

 

做法：

1.猪油室温软化，将油皮和油酥材料混合和成光滑面团，盖上保鲜膜松弛20分钟；油皮均分成6份，每份约30克，油酥也分成6份，每份约20克。

2、取20克紫薯馅包入咸蛋黄，搓圆备用。

3、把油皮擀开包入一油酥，包好后收口朝上擀成长椭圆型，从下往上卷起。

4. 面卷第二次擀开成长长的椭圆型(最好能擀长至20CM左右，这一次的长度决定酥皮的层次），再卷起。

5.将卷好的面团横切两半，切面朝上擀成圆片（尽量中间厚四周薄。

6、再翻面（原切面朝外）包上蛋黄紫薯馅，用虎口协助轻轻包拢面皮（不可过度抻长，以免破坏表皮层次和纹路）。

7. 烤箱预热180度，中层，烘烤20分钟后加盖锡纸，再调温度至170继续烘烤10分钟左右。

 

 

 

 

小贴士：

◎这个分量，内馅用半个咸蛋黄就可以了，我是挑比较小的蛋黄做的，如果是真空包装的咸蛋黄可以直接包入，如果是现剥的生咸蛋，最好洒酒160度烘烤7分钟左右。

◎这里我给大家提醒两点：分割面团的时候，最好用锋利一点的刀，我用的那个不太合适，会导致混酥，层次就不漂亮了，后来改正了，但图没拍，请知悉；另一点是烤盘无论是不是不沾的，最好还是垫个锡纸，否则底部上色会过深。