【川菜】石锅牛肝片

牛肝本身的异味非常浓郁，要想将其遮盖，就必须选择一些味道比较刺激和浓厚的食材。四川人喜欢麻辣味，所以花椒、辣椒必不可少。如何才能打开食客的胃口？那就一定要选择有些酸味的食材，因此我又选择了四川人非常喜欢的食材—酸菜和野山椒。

原材料
主料：牛肝500克。
辅料：调料 腌料（姜、蒜各8克，四川酸菜15克，鲜花椒、野山椒各10克，鸡汁、鲜小米椒各5克，盐4克，味精6克），圆葱丝50克，混合油（秘制香辣油和炼好的鸡油按照7∶3的比例混合）100克，青椒圈20克，红椒圈、姜末各3克。

做菜步骤
1.牛肝洗净，切成非常薄的片；
2.牛肝片略微冲洗，吸干水分后放入盆内，倒入腌料（腌料中固体原料要提前切碎）抓拌均匀，腌渍20分钟；
3.石锅放入烤箱内烤1小时，取出放在木板上，放入圆葱丝，倒入烧至四成热的混合油，搭配腌渍好的牛肝片一起上桌。上桌后，由服务员将牛肝片倒入石锅内，撒入青椒圈、红椒圈、姜末，由客人自行翻拌，约30秒后牛肝即可成熟。

 

附秘制香辣油：
1.锅内放入菜子油25千克，下入拍松的姜块、葱段各1500克，韭菜1千克，小火熬至油成熟，过滤放凉；
 2.另起锅，放入熬好的菜子油和色拉油25千克，小火熬至三成热时，下入剁碎的郫县豆瓣酱5千克，小火煸炒出红油，再下入糍粑辣椒5千克，小火炒香，最后放入香料（八角、桂皮各300克，香茅草、小茴香、白豆蔻、草果各200克），小火翻炒40分钟，离火后倒入不锈钢桶内，趁热倒入高度白酒50克，盖上盖子，放置2天后过滤使用。