【创意融合菜】海港口口脆+新鲜鱼皮做凉菜如何处理口感更脆？

清香的韭菜搭配洁白的百叶，再浇淋豉油汁，简单食材简单调味，便打造出一款清淡开胃、咸鲜脆爽的人气凉菜。

 

原料：
水发百叶300克，金针菇50克，韭菜梗80克。

调料：
葱丝、姜丝、彩椒丝各5克，李锦记蒸鱼豉油100克，葱油20克。

制作： 
1.将百叶切成6厘米长的丝，入沸水锅中快速烫一下，捞出控水，放入盘中；韭菜梗切6厘米长的段，焯水捞出后放入盘中；金针菇飞水后垫入盘底，撒上葱丝、姜丝。
2.将豉油汁烧热后浇在盘边，锅内放葱油烧热，起锅浇淋在百叶丝上，点缀彩椒丝即可。
 

大厨心得：
注意百叶和韭菜入锅焯水的时间不可太长，焯烫5秒左右为宜。

新鲜鱼皮做凉菜如何处理口感更脆？

脆爽鱼皮处理有差异

出诊专家 周奔驰
专家支招 用来制作凉拌菜的鱼皮通常有三种：黑鱼皮、草鱼皮、三文鱼皮。由于三种鱼皮的种类不同，所以加工方式也有些差异。
草鱼皮、黑鱼皮 鱼皮洗净，放入锅内，倒入冷水，下入少许葱段、姜片、料酒，开小火慢慢加热，待发现鱼皮变得透明时，捞出，放入冰水中冰镇即可。
三文鱼皮 鱼皮洗净，放入盘中，加入少许葱段、姜片、料酒，上笼大火蒸3-5分钟，捞出后放入冰水中冰镇即可。
除了加工方法外，凉拌时还要加入胡椒粉和姜丝，这样才能充分遮盖鱼皮的腥味。