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原料 : 茄子 ………………………………400克 咸鱼 …………………………………75克 红辣椒 ………………………………25克 葱花 …………………………………15克 蒜蓉 …………………………………10克 鸡精 ……………………………1/2小匙 白糖…………………………………1小匙 生抽 ………………………………2小匙 蚝油 ………………………………4小匙 料酒 ………………………………1大匙 米醋 …………………………………少许 香油 …………………………………适量 上汤 ………………………………5大匙 植物油 …………………500克（约耗75克) 做法 1.茄子去皮，切掉蒂头，再切成长条，放入淡盐水中浸泡10分钟，捞出沥水。 2.把咸鱼放入凉水中泡去部分咸味并浸软，洗净鱼皮表面的沙粒，斩成小粒；红辣椒去蒂、去籽，切成小粒。 3.锅中加入植物油烧热，下入咸鱼粒炸至香酥，捞出；再放入茄条炸至熟透，捞出沥油。 4.锅中留底油烧热，下入蒜蓉、红椒粒爆香，再放入茄子，加入料酒、生抽、白糖、蚝油、鸡精及上汤略焖片刻。 5.然后淋上米醋、香油，倒入砂锅，上火烧沸，离火，撒上葱花即成。 加工咸鱼的两种方法 咸鱼茄子煲是广东一道有名的菜式，茄子吸收咸鱼的香味，软软糯糯，回味悠长，其普及程度绝不亚于重庆的回锅肉。加工的咸鱼有“梅香”与“实肉”两种。梅香咸鱼制作时须将鲜鱼发酵1～2天，待其营养物质改变再加盐腌制7天，晒干后会产生一种奇特的香味，其肉质松软，咸中带香；而实肉咸鱼则无须发酵，直接用鲜鱼腌制晒干，其肉质结实、咸鲜。用不同种类鲜鱼制作出来的咸鱼，风味和口感各有不同，并且同种鲜鱼做出的“梅香”和“实肉”，风味、口感也各有不同。在选购时要因个人的喜好，在选择“梅香”或“实肉”的同时也要选择用来制作咸鱼的鲜鱼种类，例如马鲛鱼、黄花筒、曹白鱼、红衫鱼等。 |
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