 蜜椒脆鳝球 特点：肉质鲜嫩，口味微甜。 原料：白鳝250克，紫姜50克，青、红椒粒各8克，蒜蓉、黑椒、葱花各5克，生菜盏6盏，炸好的细粉丝20克。 调料：盐、味粉、鸡粉、白砂糖各3克，香油1克，生粉5克，色拉油1.5千克。 芡汁：味粉 5克，鸡粉3克，蜜糖10克，生抽10克，绍酒20克。 蛋白浆：清水300克，生粉150克，生油100克，鸡蛋白120克调匀即可。 制作： 1、白鳝起骨（两边切开）切长5厘米的6段，改刀成夹刀片；紫姜切厚0.1厘米的薄片，酿入鳝片内拍生粉。 2、锅内放入色拉油，烧至五成热时将裹满蛋白浆的鳝片放入油中小火浸炸2分钟至熟，捞出备用。 3、锅内留油15克，烧至七成热时放入黑椒、蒜蓉、葱花、红椒粒、青椒粒爆香，入炸脆鳝中火炒香，加盐、味粉、鸡粉、白砂糖翻匀后快速放入芡汁翻勺，淋香油出锅，放入铺有炸好的细粉丝的生菜盏内即可。  茄子红烧肉 此菜是将北方版小炖肉搭配茄子条，用一款复合味的酱料来收汁、增香，滋味浓郁、咸甜适口。 提前预制： 1、制作小炖肉：五花肉切块后焯水；锅放底油，下桂皮、香叶、八角各少许炸香，放葱段、姜片炒香，倒入肉块炒干水分，添槐茂面酱、生抽、料酒、清水炖至成熟，口味咸鲜。 2、调制复合酱：排骨酱、槐茂面酱、李锦记黄豆酱按照1:1:1的比例搅匀即成。 走菜流程： 1、茄子280克切条拉油，小炖肉150克拉油备用。 2、锅留底油下蒜片爆香，入复合酱35克小火煸香，烹生抽10克、料酒15克，淋二汤30克，放入茄子、小炖肉，下味精、鸡精、白糖各2克调味，收汁后淋少许水淀粉勾芡，装盘即成。  豆瓣鲜鱼 特点： 汁浓香嫩，咸鲜适口。 材料： 味型：咸辣味 主料：新鲜活鱼一尾（约800克） 辅料：青红辣椒15克 调料： 葱10克，姜15克，蒜8克，盐6克，糖2克，花椒1克，鸡精8克，豆瓣酱15克，淀粉4克，食用油1000克（耗60克） 制法： 1、将鱼去内脏洗净，拍上淀粉，青、红辣椒洗净，切成菱形块，葱、姜、蒜洗净，葱切成段，姜、蒜切成片。 2、炒锅上火入油，油热后放入鱼，炸至两面金黄色捞出。 3、锅内留余油，油八成热时，放入葱段、姜片、蒜片、青、红辣椒、花椒、豆瓣酱、肉汤、糖、盐、鸡精、鱼，煮4分钟，将鱼捞出装入盘中，汤中加入水淀粉勾芡，浇在鱼上即可。 提示： 鱼身两面要剞深浅一致的花刀，使之易熟易入味。煎鱼时的油温要高，要保持鱼的完整。烧鱼时的火力要小。芡汁不要过大。 |
|
|
