新鲜食材爆款菜
文/中国烹饪艺术家 李传尧
最近，大连品海楼又一次掀起了同行考察和食客就餐的热潮。到底是什么吸引了食客和餐饮同行的目光呢？ 原来是一条鱼。这条鱼可不简单，一它是深海鱼，营养价值高，而且是第一次从国外来到大陆。二是鱼肉、鱼肠、鱼皮均可入菜，而且入菜效果极佳。那么它到底是一条怎样的鱼呢？ 曼波鱼，在英美地区被称为“太阳鱼”，在西班牙被称为“月亮鱼”，学名：Mola mola，是硬骨鱼纲翻车鲀科（Molidae）3种大洋鱼类的统称，分布于各热带、亚热带海洋中。
曼波鱼为大型大洋性鱼类，最大体长可达3.0米-5.5米，重达1400千克-3500千克。曼波鱼因为不成群，所以极难捕捞，因此在中国大陆的餐桌上极其少见。其实曼波鱼属于名贵食用鱼类，其肉质鲜美，色白，蛋白质含量极高，口感则有些类似蟹肉或扇贝，味道鲜美，肉质清嫩弹滑。
曼波鱼混身是宝，鱼肉、鱼皮、鱼肠都可以食用，其所含的蛋白质、牛黄酸有降低胆固醇的功效，经常食用能有效增加血液中的良性胆固醇，从而预防相关疾病。而且，曼波鱼的肉质脂肪含量低，热量也低，但含有优质的蛋白质，鱼皮则富含胶原蛋白。
我和曼波鱼
时光回到37年前，我还是一个刚刚入行的学徒。那时候我就听饭店的老师傅念叨大连的一道名菜“海味全家福”，可惜的是菜肴少了一种叫做“龙鱼肠”的原料。从业的37年间，我走遍大江南北和国外，也没有机会一睹“龙鱼肠”的真颜。所以，这件事让我念念不忘。
2011年，我去台湾考察餐饮市场。偶然间，在花莲的一家餐厅的菜单一角，看到了“热炒龙鱼肠”这五个字，顿时间兴奋起来！我马上叫来服务员问：“这道菜是用什么做的？”对方回答：“曼波鱼呀，以前我们叫翻车鱼，我们这里很多菜都是用曼波鱼做的，我们这里有一道名菜叫‘妙龙汤’是用龙鱼肠做的，你可以尝一下”，37年的疑问在台湾找到了答案。
回到大连后，我查阅了很多研究曼波鱼的文章，同时开始联系各地的远洋渔业公司，询问是否有曼波鱼出售。直到2016年8月，我听说一艘远洋渔船在太平洋捕获了一条巨大的曼波鱼。通过以前留下的联络信息，几经波折，将这条重达1.6吨的曼波鱼购买到手。途中为了保证鱼的新鲜，我还专门租用了具有零下60度超低温保存能力的远洋渔船将其运输到大连，这才得到了这种珍贵的原料。
原料买回来以后，我第一时间组织后厨骨干研发菜肴，并进行了反复的试做，就是希望能把曼波鱼这种上好的食材推荐给食客，让他们能够品尝到曼波鱼的鲜美。同时，我也想第一时间把这么好的食材，以及它的应用方法推荐给同行。
★曼波鱼皮★
它富含胶原蛋白，口感弹性极佳，适合凉拌、捞汁、制冻、炒、烩、熘、炒饭等。因为鱼皮加工后没有任何异味，所以也可以作为果汁或各种甜品的胶质来源或者配料，以提升口感。
推荐菜式：
☆捞汁脆口曼波鱼皮 去掉曼波鱼鱼皮外面的粗糙部分，配上凉爽的捞汁，入口爽滑凉脆，透爽中还带有一丝小甜酸的味道。
☆红油曼波脆方 曼波鱼皮用开水烫过，直接冰镇，捞出后切成3厘米见方的块，配上红油汁凉拌，兼具小甜、小酸、咸鲜、微辣、蒜香的复合味道。
☆曼波鱼百香果汁 用鱼类原料做果汁？听出来有些匪夷所思，但只要你尝过就会知道，曼波鱼皮绝对是天生的百搭食材。做成的甜品没有一点异味，弹脆爽滑。
曼波鱼皮（背面） 
曼波鱼皮（正面） 
捞汁脆口曼波鱼皮 
红油曼波脆方 
曼波鱼百香果汁
做法 1.曼波鱼皮75克切0.5厘米见方的小丁，放入锅内，倒入纯净水450克、冰糖50克、百香果20克，小火浸煮至成熟，捞出鱼皮放入冰水中浸凉。2.曼波鱼皮200克打碎，放入纯净水500克中，大火烧开，改文火熬至出胶质。3.调制果汁时首先放入蜂蜜、百香果各50克，白糖25克，曼波鱼胶200克，搅拌均匀至稍微粘稠，再加入曼波鱼皮丁即可。
★曼波鱼肉★
肉质洁白，质地细嫩，口感则有些类似蟹肉或扇贝，味道特别鲜美，而且蛋白质含量极高，适合爆炒、热炒、炖汤、制丸、烤制、制作刺身等。
推荐菜式：
☆曼波鱼刺身 曼波鱼刺身绝对是一道惊世之作，用最原始的方法展现鱼肉的鲜美滋味，吃起来比河豚的口感要脆嫩一些，比真鲷更柔和一些。
☆和风曼波鱼沙拉 鲜蔬与曼波鱼做成清凉脆爽的沙拉，一点点甜，一点点酸，一点点脆，还有一点点弹。
☆富贵三色曼波鱼卷 鱼肉切成薄片，包裹三色脆爽的蔬菜蒸制成菜，口感滑嫩又不失脆爽，很好地体现了鱼肉的质感和鲜味。
☆地中海烤曼波鱼块 大块的曼波鱼肉质烤至外皮酥脆，淋上自制的西班牙料理酱，脆嫩的口感和咸鲜微辣的汁酱真是绝妙的组合。
曼波鱼肉块 
曼波鱼刺身 
和风曼波鱼沙拉 
地中海烤曼波鱼块
做法
1.将曼波鱼大块500克加入盐2克，白兰地酒5克，葱、姜、蒜各10克，圆葱块200克腌制30分钟。 2.将小土豆50克切成滚刀块，加盐2克炖熟；秋葵3根斜切开；胡萝卜20克去皮，切滚刀长块；小柿子10克切开；在平底锅内放入橄榄油20克，放入处理后的原料小火煎制，撒盐2克调味，待它们表面变香、略变脆时，取出装盘。 3.取不粘锅放橄榄油10克，放入曼波鱼块，旺火快煎至肉变色，取出鱼块正反面各抹上薄薄一层酸味番茄辣椒酱，放入220℃的德式烤箱中烤制5分钟，在鱼表面撒上黑胡椒碎1克、鲜圆葱丝20克、黄油15克，继续在烤箱中烤6分钟-8分钟，取出鱼肉，放入盘中。 4.起锅熬制地中海黄汁100克，将汁浇在曼波鱼肉上即可。 
富贵三色曼波鱼卷
做法
1.将曼波鱼肉500克片成厚0.2厘米的薄片，加入盐2克、料酒5克腌制5分钟；莴笋、红彩椒、黄彩椒各50克切成长10厘米的条。 2.用鱼片将三色条卷成卷，放入蒸箱内蒸至成熟。 3.鸡蛋清500克加入曼波鱼碎肉200克、盐4克拌匀，倒入盛器内，蒸成芙蓉底，将鱼卷放蒸熟的芙蓉底上。 4.锅中加入鱼鲜汤200克，用盐2克调味，淋入湿淀粉5克勾玻璃芡，出锅浇在鱼卷上，每个鱼卷上撒芹菜苗叶即可。
★曼波鱼肠★
也被人称为“龙鱼肠”，其口感紧致，脆爽且弹牙，而且丝毫没有一点异味，可以用来煲汤，也可以用来热炒等。
推荐菜式：
☆汽锅妙龙汤
借鉴云南经典菜肴—汽锅鸡的烹调方法制作而成。做法细致，对汤头的要求非常高。采用蒸的方法烹调，最大程度地凸显出了食材的鲜美。
☆妙脆龙肠
曼波鱼肠与鲜椒一起炒制，成菜口感脆爽，略带辣味，又不失鱼肠本身的鲜味。
汽锅妙龙汤
做法
1.处理干净的龙鱼肠300克，放入沸水中焯透后捞出；猪排骨400克切段，放入沸水焯透，捞出洗净，放入容器中，加入矿泉水没过排骨，再放入韩国干裙带菜50克、葱段2段、姜片2片和龙鱼肠，放入蒸锅中，蒸制1小时。 2.取出龙鱼肠，顶刀切成0.2厘米厚的圈，摆放在汽锅底部，将蒸汤用盐3克调味，倒入汽锅中，放上虫草花2克，再蒸制1小时即可出品。
妙脆龙肠
做法
1.将曼波鱼肠300克洗净，顶刀切圈；青、红尖椒各10克顶刀切圈。 2.锅内放入色拉油10克，放入曼波鱼肠，淋入一品鲜酱油2克略微煎制，取出。 3.锅内放入花生油20克，烧至五成热时，放入葱片、姜片、蒜片各5克爆锅，加入尖椒圈、干辣椒圈2克煸出辣味，加入XO酱10克，盐、白糖各2克调味，放入龙鱼肠旺火翻炒，淋入辣椒油2克出锅即可。
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