网将修剪好的鱼
翅夹住放容器中，以水淹没鱼翅，上笼蒸4小时，冷却后用凉水冲漂5～6小时，取出用
小刀将鱼翅表面的鱼胶刮去，又将鱼翅中间的白色翅肉剔除。要注意勿让翅针散落。再
用竹网夹住，放沸水中焯一下(焯水时可放生姜及酒)，取出可用于烹调。烹制时再调以
高汤。 -
涨发加热时的时间根据鱼翅厚薄大小而定，涨发到位与否可用手指掐鱼翅，轻易能
断即告完成。 -
方法二流程： -
干蒸、冷冻——漂洗、剔骨去肉——干蒸、冷冻——漂洗——干蒸(至鱼翅柔软)—
—漂洗——煨焖。 -
①将熟货鱼翅先用旺火急汽干蒸3～4小时，取出立即放入冰水中浸没，移放保鲜柜
维持低温浸泡8～1 0小时。 -
②将鱼翅洗净后用小刀刮去鱼翅根部的翅肉，轻轻剖开，去掉中心翅骨,用竹网将
鱼翅加紧,防止加工加工过程中鱼翅外形受损,翅针跌落。再入蒸箱干蒸3-4小时，取出
即入冰水中浸泡5-6小时。拆开竹网对鱼翅进行修整,用小刀刮去外皮鱼胶,又剔除鱼翅
中间原来骨头的两边翅肉,冲洗干净,再用竹网夹住. -
⑤三上蒸箱干蒸3～4小时．此时鱼翅已经涨发到位,手掐翅针柔软轻易折断,倘鱼翅
仍硬韧,可延长蒸制时间，或是鱼翅较细小，前二次干蒸时间也可以缩短。 -
⑥取出鱼翅放盆里用活水冲漂1 O小时。 -
⑦鱼翅加高汤煨制成菜。 -
干蒸再冷冻的理由是能更多地保持鱼翅的胶质，使之不在反复的煮焖中损失。其次
，它对鱼翅的定型也极有帮助。等正式烹调时鱼翅不会收缩变形。第三，这种涨发方法
的涨发率较之传统的煮焖法高，因此此法现时较为流行。 -
3．鱼翅涨发的要点 -
①够软。鱼翅的成品标准应是柔软、滑利，但略有咬劲(俗称弹牙)，不能过烂，失
去应有质感。但事实上，在涨发鱼翅的实例中，更易犯的错是火候不够，鱼翅过硬。而
且鱼翅本身很耐火，多加热几个小时于鱼翅质感并无太大影响，然少加热一时半会儿，
口感便会大打折扣。因此要根据鱼翅大小决定蒸、煮、焖的时间。前文所列加热时间都
只供参考．要根据鱼翅品种及要求确定时间长短。 -
②除臭。鱼翅有臭味。在涨发过程中“除恶务尽”。一是翅根部的腐肉要在涨发过
程中剔净。这部分有油．最易耗败。二是翅片除骨后，原紧贴骨头的翅肉也应除去大部
分。除臭的办法就是反复煮焖漂洗漂洗时可开着水笼头，用小水流动漂浸除异味。 -
③保形。鱼翅除去骨头后一定要用竹网包夹定型。防止鱼翅散碎变形或是鱼翅跌落
(散翅无此讲究)。 -
④保色。鱼翅涨发可用不锈钢的桶或陶瓷器皿，忌用铁、铜器，否则鱼翅变灰、褐
色。不法商贩在涨发时加入烧碱以求得漂白和增加涨发率的效果。但此种鱼翅外形漂亮
一烧即缩，且有味道。甚至有用医用福尔马林来定形，则对人体有害。但现在人们尝试
使用”复合磷酸盐制剂”来泡发鱼翅，它的pH值为9．7，能增加鱼翅的吸水性、弹性。
防止；张发过程的变色，变质。虽说是食品添加剂，倘不对原料的营养和口味有破坏作
用，对人体无不利影响也值得尝试。为求浅色甚至不主张在涨发鱼翅时加酒和姜。尤其
是那些价高质优的只翅、尾钩。可在正式烹调前的焯水时加姜和酒。这酒可以是黄酒也
可以是白酒。 -
⑤翅膜和翅肉的处理。翅膜使鱼翅的翅针连成一体。倘取用翅针做散翅(粗长的翅
针身价不比排翅低)，则所有肉、膜都应除净。做排翅，膜和肉就不能除净。一般泰式
鱼翅取用小鱼翅，保留了肉和膜，故看上去形体大。咬上去软绵柔和，也是一种风格，
最大优势是能降低成本和估价。川式干烧大排翅、京式黄焖大排翅，则鱼翅的外表膜大
部分除去．露出翅针，只有翅根相连，翅根部同时还保留部分翅肉膜。这种翅烧成菜肴
后翅针明亮．丝丝入扣，鱼翅根部带肉带翅，尤其柔软黏稠，质感最为诱人。这些鱼翅
大多属于大型的背鳍(只翅)或是尾钩，最为高级。 -
4．鱼翅的涨发率 -
鱼翅的涨发率也因翅而异，通常未褪砂的生翅涨发率在90％～200％左右。熟货鱼翅
的涨发率在200％～400％左右。 -
附：鱼翅的品尝要点 -
鱼翅较腥，食用时必需是滚烫的.故常用小的酒精灯或者蜡烛燃烧保温,同时也增添
了一份情趣. -
随翅上席的大红浙醋与豆芽食法要正确。一般吃完鱼翅后可将豆芽 放在剩余的卤汁中
拌匀，烫得半生不熟吃了可以清口。因为鱼翅汤料多浓稠。至于醋，千万不要放入鱼翅
中，而应在吃完鱼翅之后，喝下以帮助解腻及便于消化。而醋入翅中，则将翅汤的鲜美
滋味破坏殆尽。同理也反对将XO白兰地掺入翅中。但有些翅在涨发时加了碱性的水发剂
，因此将大红浙醋加入翅中就变得合理了。 -
好的鱼翅应当注意翅根部的质感，绵软糯滑，而翅针一般只一种质感、软滑略有弹
性。因此应当细嚼慢咽。鱼翅不大，可用调匙连汤连翅一起送入口中，以充分体现汤汁
的魅力。 -
三．。鲍鱼的涨发方法及关键
1．干鲍的涨发 -
方法一流程：起肉——浸泡腌渍——冲洗——蒸制——加料—— 煮焖——烹调。
-
先将鲍鱼从壳中起出，可用西餐刀紧贴鲍鱼壳轻轻来回划动，使之壳肉分离，取出
鲍肉，除去内脏。然后按5千克鲜鲍鱼加入苏打粉50克，嫩肉粉50克．清水2千克的比例
拌和浸泡腌制1 0小时，放流水中冲漂3小时。 -
将鲍鱼放容器中，加水淹没，上笼用旺火蒸3小时，取出洗净。把鲍鱼放在大的砂
锅中，放入700克鸡油(或烧鹅油汁)，700克生猪皮，500克猪腿瘦肉，老母鸡块1 000克
，火腿700克，鸡粉30克，味精50克，花雕酒1 00克，冰糖1 OO克，片糖250克，蚝油1
00克，少许老抽加水淹没原料焖制5～8小时，至鲍鱼达到柔软滑嫩而又略有弹性为止。
所加原料中猪瘦肉和老母鸡可切成大块，并都经焯水洗净后放入。火腿和蚝油因为有咸
味，都在最后一小时放入。 -
方法二流程：烧熟——起肉——清洗——焯水——加料煮焖—烹调。 -
