东南亚菜，在很多人的心里就是泰国菜的简称，其实不然，东南亚菜也分为泰国菜、越南菜、印尼菜，新加坡菜、马来西亚菜等，口味通常偏酸辣，会大量且广泛地运用各种新鲜香料，比如金不换、薄荷、紫苏、青柠、香茅等。很多人可能会觉得这些香草味道奇怪，但正是由这些香草调和而成的“奇怪”味道，从而构成了东南亚菜的灵魂。
东南亚菜知多少
东南亚菜其实在做法上都属同宗同源，差别只是口味不同，通常都会用到椰浆、咖喱、鱼露、香料等调味料，而且以海鲜、鸡肉、猪肉为主，牛羊肉都比较少吃。新、马一带有很多中国移民，所以中国菜元素是新、马菜有别于泰国菜的一大原因之一。而新加坡菜和马来西亚菜其实都是融合了当地菜与中国菜的混搭菜。
泰国菜的特点
泰国菜注重调味，常以辣椒、罗勒、蒜头、香菜、姜黄、胡椒、柠檬草、椰子与其它热带国家的植物及香料提味，辛香甘鲜，口味浓重，别具一格，以各种风味蘸料伴以泰国美食，更演化出多重滋味。带辣劲的凉拌色拉、泰式酸辣汤、红或绿咖喱(大多混合了椰浆)、蔬菜、各款烤肉串(牛、猪与鸡，拌以米饭或面点)，都是非常具代表性的泰国美食。
泰国菜有四大菜系，各种菜系均有不同的特色：
泰国南部菜：
泰国南部，两边为海，本地人较多信伊斯籣。当地的特色，取及邻近马来西亚菜多用的食料，如黄姜等。调味料较为浓，而有时候带酸。著名菜式有：
泰式黄咖哩(音：Gaeng Panang)
鱼咖哩
泰式伊斯兰咖哩(音：Gaeng Massaman)
泰国中部菜：
泰国中部，以首都曼谷为中心，也是鱼米之乡，蔬菜水果茂盛。食料较新鲜，而调料通常较甜。名菜有：
冬荫功汤(泰国著名的酸辣汤)
椰奶汤(音：Tom kha gai)
泰式红咖哩(音：Gaeng Phet)
泰式绿咖哩(音：Gaeng khiew-waan)
九层塔炒鸡等。
泰国北部菜：
泰国北部，山区，深受缅甸菜的影响，名吃有：
咖哩汤河(音：khao soi)
当地还有一种特别的酸肉，叫做“nem”。
泰国东北菜：
泰国东北菜和老挝菜相似，而米饭则爱吃糯米饭。名菜有：
青木瓜沙拉(音：Som tam)
生肉沙拉(音：larb)
越南菜的特点
越南曾被法国统治过，而当地又有很多潮州移民，因此，越南菜菜受潮州菜、法国菜的影响最大。越南菜口味偏酸辣，以鱼露为本，而越南的咖喱粉与辣味很重的泰国咖喱膏也有别，口味比较适中，不会有特别刺激的感觉。其代表菜有炸蔗虾、越南檬粉、越南米纸卷等等。
越南人虽然也制作各式甜点，如豆沙糕、千层糕、榴莲糯米饭等。但一般并没有餐后吃甜点的习惯，因越南盛产水果，所以用水果代替了餐后甜品。越南牛奶果，果肉为橘黄色，香甜滑嫩，味道如牛奶，相当特殊，在一般的水果摊都买得到。
越南餐馆供应的是滴漏式咖啡：将越南原产咖啡豆磨成粉末后，置于状如迷你高压锅的冲泡器皿中，然后将冲泡器搁在咖啡杯上，冲入开水，任浓郁的咖啡汁由冲泡器底部的小孔中流入杯中，再配上炼奶，细细品尝它的香滑。一股淡淡的清香，整个人都仿佛被慢慢包围在咖啡的香味中。喝一口，顺着喉咙滑下，口中尚余那股香浓，久久不散。
印尼菜的特点
印尼菜的风味也有地域之分，不同地区的食材和调味料都不同。主要分巴厘、爪哇（又分中爪哇、西爪哇）、苏门答腊岛、北苏拉威西省等味区。中国人较为熟悉的是巴厘与爪哇风味。
与其他东南亚国家菜系一样，印尼菜也极会运用香料，细味一道菜，可以辨出香茅、南姜、黄姜、青柠等大众香料的味道，但印尼菜的香味显得更为复杂，因为它还加了其他菜系少用的丁香、肉桂、豆蔻等香料。此外，印尼香料中还有一道独门秘方，更是会出现在每一款印尼传统菜中，这就是石栗，石栗又叫月桂豆、峇角力、石古仔，圆形的一种坚果果实，奶油色，在大多数热带国家均有种植。石栗油脂丰富，通常在制作酱汁时使用，使用前要磨碎，可增加味道及浓稠感。比如出名的巴东牛肉这一道，就必须以石栗打成蓉再爆炒出独特的油脂香味，方算正宗。
印尼菜有很多自家酱料，比如甜酱、花生酱、古来酱、巴东酱，皆是混合各种香料组成。古来酱类似咖喱，但无黄姜粉，味道有少少羊膻味。一道古来牛肉，肉煮得软软的，充分吸收了酱汁的味道，香味深沉。印尼菜也有自己的咖喱，但与印度、马来的浓稠、辛辣的风味相比，印尼咖喱显得小清新很多，质地较为稀薄，加入了较多的椰浆，味道香甜，是可以直接喝的咖喱，用来煮海鲜，尤能突出海鲜自身的鲜味。
印尼菜很辣，但那种辣不是“死辣”、干辣，而是一种跳跃的鲜辣。这是因为辣酱椒都是由当地鲜辣椒调制，并混合其他香料，辣中带香，味道复合。印尼餐厅一般都会将一碟自家制辣椒酱放在客人面前，嗜辣客人将其直接添到炒饭上，可吃得畅快淋漓。而印尼名菜辣烤鱼，将鱼的全身涂抹上厚厚一层辣椒酱，然后用炭火烧烤，可想而知的香辣十足，非常刺激。
印尼的招牌菜众多，除了烤鱼，还有烤鸡，将鸡煮30分钟后，再加黄姜粉、芫荽籽、蒜头、红葱头等香料腌入味，可烤可炸。鸡皮色金黄，外酥里嫩。印尼的沙嗲也非常出名，通常会选用新鲜的鸡肉，抹上花生酱、甜酱等上火烤制，味道香甜，入口滑嫩有汁。
新加坡菜的特点
新加坡的饮食文化十分发达，甚至以“美食天堂”自居。新加坡同香港相似，都是融合了中西方的文化，在饮食文化方面体现也非常突出，新加坡的饮食特点在于当地人做的美食，其中包括中餐、印度餐和马来餐，这里的中餐主要以福建、广东和海南等地的特色菜为主，其中也融入了马来饮食的特色，比如咖喱鸡和咖喱鱼头等菜可谓别具特色的“中餐”。
在新加坡的饮食特色中，吃辣是他们非常喜欢的，在这样的一个热带国家，在炎热的天气下还频频吃辣，实在让人有些匪夷所思。新加坡人在吃饭时，不管吃什么都要配着一碟泡辣椒来沾菜吃，所谓泡辣椒就是干辣椒泡在酱油里吃。这种习俗在新加坡有两种解释：其一是说受到了马来西亚人以及印度人的影响，因为他们的食物大多以辛辣为主;其二是说这种吃法对于身体健康十分有利，因为辣椒可以燃烧掉多余的脂肪。
其代表菜有：黑胡椒炒蟹、毛蚶炒粿条、薄煎饼、喇沙（加入椰浆）、海南鸡饭等等。
马来西亚菜的特点
都说新马两地不分家，但是新加坡的口味和马来西亚还是稍微有些不同。新加坡是一个华人社会，因为有很多过去的广东、福建移民，所以口味上偏向粤菜多一些，但马来西亚却是一个伊斯兰国家，除了牛羊肉本身的食用之外，辣椒的使用也非常丰富。不过他们的辣并不可怕，不像一些川菜馆子里的菜那么吓人，让你觉得这不是在比拼味道，而是在比拼勇气，或者是忍耐力，看谁头上不冒汗，看谁不吐舌头不喝解辣专用的豆苗汤。所以说，马来西亚的辣味是一种可爱的辣，它没有那么凶猛。
马来西亚菜最大的特点就是味型，或者说酱料的应用。甚至说，只要选对酱料，烹饪对任何人来说都不在话下。当然，具体酱料如何调制，就要费一番功夫了。所以这次中国大饭店在推广马来西亚菜的时候，还是特意请来了当地的厨师，而且让他们带着自己的酱料过来，这样才能保证原汁原味，不被改良。
在其中，最主要的几种味型可能我们也都听说过，但是始终无法从字面当中猜透其背后蕴含的内容。比如沙嗲，它和我们吃潮汕火锅时用的沙茶酱有“亲戚”关系，但是配料不同，沙嗲酱必须先用牛肉汤和花生酱在一起调制，再将花生仁、虾糕、干葱、蒜泥、香茅等十几种调料碾磨成粉末，混入其中，最后还要下锅，和辣椒油、椰浆一起炒制才行。
除此之外，还有参巴、娘惹等味道。其实综合马来西亚的味型，其基础都离不开两种东西，椰浆和虾酱。这也是当地盛产的两种东西，虾一般会选用虾头调汤，这种味道主要是为了提鲜，它的作用和潮州人用的大地鱼粉（比目鱼风干之后磨成的颗粒）异曲同工，只不过北方地区原来没有这类东西，再加上这种天然的提取费时费力，于是用味精、鸡精等添加物代替。另外，椰浆的使用则是提升口感，就像奶油当中如果只有油没有奶，你只会觉得腻，不会觉得香，但是有了这样两样东西，一种鲜香的厚重感油然而生，这种感觉也是大多数人对香浓二字的理解。
除了他们当地的味型之外，还有一个东西是值得一提的，这个东西，有些人吃了之后会觉得很美味，但有的人闻了就受不了，这就是榴莲。榴莲的种类非常多，有猫山王、D24、金凤凰等等，细细品味，各有优劣。但是如果仅仅是卖榴莲，意思并不大，所以大部分餐厅在榴莲的运用上，更多地是把它们做成甜品，这样对于商家来说，能多一点利润，同时也是丰富了一种食材的不同形态。
其代表菜有：阿三鱼头、椰浆饭、沙爹串、马来糕、喇沙（不加椰浆，口味更辣）等等。
东南亚辛香料之咖喱
“咖喱”一词来源于坦米尔语，其意是“许多的香料加在一起煮制”的意思，它是许多香料的结合品，以椰浆作为基础调料，再加入包括香茅、鱼酱、月桂叶以及十几种当地种植的香料（如丁香、小茴香籽、黄姜粉和辣椒等）调配而成，口味由温和到极辣。
种类：
咖喱的种类很多，以国家来分，就有印度、泰国、新加坡、马来西亚等 ；以颜色来分有红、绿、黄、白之别，根据配料不同来区分种类口味的咖喱大约有十多种之多。
用法：
一般来说，白咖喱与羊肉、绿咖喱与豆腐、黄咖喱与羊骨、红咖喱与鸡是比较好的搭配。食用时，先将咖喱略烹制出香味后，再加入肉类、海鲜或蔬菜等食物一同煮制食用，也可做汤。
东南亚各地咖喱一览
印度咖喱
根据印度民间传说，咖喱是佛祖释迦牟尼所创，而由于咖喱浓重的辛辣能够遮掩羊肉的腥骚，很大意义上，咖喱的诞生是为了帮助那些不吃猪、牛肉的印度人。
而今天所说的咖喱，一般是将新鲜或干燥的香料用油炒香，加入洋葱泥、大蒜、姜等一起熬煮成的糊状物。而自诞生至今，在各国大厨们的演绎之下，咖喱的面目得以充分丰富，各派之不同也就在于所用香料上的区别。印度咖喱一般用丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等香料调配成，由于用料重，不加椰浆，故而辣度较重且口味浓郁。
印度咖喱分为绿色、浅棕色、浅黄色、黄色、浅黑色等，不同颜色在口味上也各有不同。其中，浅黑色咖喱要熬制12小时之久，绝不是一般的功夫。而黄咖喱在印度是最流行的，几乎所有印度人每天必吃黄咖喱，否则就“不能吃饭”。而从性状上来看，印度的咖喱就像汤一样，吃的时候，不光要吃光里面的料，还要蘸着主食，将“汤”吃得干干净净，直舔手指。这种日常相伴的习惯，就像四川人吃辣椒一样，一顿都不能少。究其原因，兴许是炎热的气候，令印度人钟情于开胃刺激的咖喱。
用咖喱来烹制蔬菜，是印度人极为热衷的咖喱吃法。由于宗教信仰问题，在印度，肉类并不像在其他国家那样广受欢迎，据说甚至有一个省的人从未吃过任何肉类。与咖喱常伴的蔬菜中，椰菜花、菠菜、扁豆等最常见，洋葱反倒不是所有人都能接受。而无论是肉还是蔬菜，印度人都会将其炖得极为烂熟，和浓浓的咖喱汁混合起来，佐伴主食，吃个精光。
泰式咖喱
泰式咖喱最早只有黄咖喱，青、红咖喱等是为适应不同人群的口味才慢慢演变而来，而今仍以黄咖喱多见，其呈奶黄色，辛辣，味较重，一般用来搭配虾、蟹等海鲜，口味香浓；红咖喱较为温和，色彩上更能刺激食欲，其不同主要是加入了柠檬水，多用来搭配牛肉等红肉，能特别针对肉本身的香味，突出肉香特色；青咖喱加入了柠檬叶，口味清香，多用来搭配家禽，以鸡块较多，也被用来烹制贝壳类如带子等小型海鲜，其原因是小海鲜更清鲜，只有青咖喱不着痕迹的辛辣，才不会夺走其鲜味。
泰式黄咖喱的主要配料有咖喱粉、黄姜粉、丁香、桂皮、草果、蒜头等，一般是在炒香后加入椰浆原汁一起用小火熬煮，待各种香料的味道完全煮出即可，此过程大约需时45分钟。而这当中，火候与勾芡的技巧都决定着咖喱的口味，用料也决不能含糊。在泰国当地，每制作十斤咖喱，就要用掉将近五斤的泰国进口椰浆。
相比起稍显清淡的越南咖喱而言，泰国咖喱更辛辣、浓郁，柠檬味最重，可算将香料的作用发挥到了极致。
斯里兰卡咖喱：
斯里兰卡的饮食风格与印度相似，米和咖喱都是当地人最重要的食物，其咖喱主要分红、黄两种，其中红咖喱较辣。由于斯里兰卡出产的香料质量较佳，因而其咖喱品质也是一流。
马来西亚咖喱：
马来西亚同样喜用椰浆减低咖喱的辛辣并提升香味，味道较平和，其咖喱辣中带点清润，充满南洋风味。
新加坡咖喱：
新加坡邻近马来西亚，两者的咖喱口味较为雷同，同样以平和见长。而新加坡咖喱用的椰汁和辣味更少，对于不太习惯咖喱浓重口味的人来说，更易接受。
越南咖喱：
以清淡为主，同样以椰浆调味，主食方面常伴米线食用。
10款创新东南亚菜式
巴厘岛香烤鱼
制法：
1、大鲫鱼20条（每条约500克）从背部开刀清洗干净，带皮一面改上一字花刀，冲水10-15分钟。
2、在鱼冲水的同时取一大盆，倒入高度白酒500克、腐乳8块、李锦记蒜蓉辣酱1瓶、李锦记叉烧酱1瓶、醪糟1瓶、十三香2/3袋、孜然粉120克、李锦记海鲜酱1瓶、海天生抽400克、盐180克，一起搅拌均匀成腌料。
3、塑料箱底部摆入一层葱、姜、洋葱片，将鲫鱼控净水分后入腌料中蘸匀，铺满一层后再撒匀葱段、姜片、洋葱片，再摆一层鱼，直至装满，放在冷藏室内腌制约10小时。
4、竹篱笆展开，铺入几根鲜香茅，放入腌好的鲫鱼，再摆上几根香茅和小香葱，将竹篱笆两面合起，用两根竹签固定，一层层摆入保鲜箱中，入保鲜库内存放。
5、锅下宽油烧至四成热，入固定好的鲫鱼小火浸炸约2分钟至外酥内嫩时起锅，取掉1根竹签，将竹篱笆卷起一面插在另一根竹签上，装盘即可。
技术关键：
鲫鱼至少应腌制8小时，因为腌料中盐分较重，若腌制时间太短，则鱼肉不进味、表皮又太咸。
一口脆香虾卷
制作：
1、鲜虾肉300克剁成颗粒状，加猪肥肉泥100克、蛋清60克、葱姜水20克、湿淀粉15克、料酒10克、盐7克、鸡汁5克、鸡粉3克顺同一方向搅打上劲。
2、越南春卷皮修去上下两边的圆弧，每张包入虾肉馅25克，卷成筒后以蛋液封口。
3、取虾卷生坯6个，下入七成热油炸至金黄酥脆，捞出沥油，从中一切为二，装盘，带蘸碟（沙拉酱、番茄沙司、卡夫奇妙酱三选一）走菜。
泰汁青柠小排
原料：
猪排骨600克，糖水煮好的板栗100克，青柠檬1个。
调料：
A料（泰国鸡汁、白砂糖各20克，番茄酱15克，鲜柠檬叶5片，白醋5克，盐4克，鸡粉3克），色拉油500克（约耗60克）。
制作：
1.猪排骨斩成长4厘米的段，入烧至五成热的油中，炸至金黄色；柠檬一切为二。
2.锅留底油，倒入A料，倒入猪排翻炒均匀，加水50克烧开，小火烧制4、5分钟，自然收汁，加入板栗，出锅装盘，加青柠檬在盘边即可。
冬阴功汤捞北极虾
原料：
北极虾100克，蘑菇、香菇、草菇各50克。
调料：
青柠檬汁10克，香茅1只，泰式辣酱30克，冬阴功酱20克，泰国鱼露5克，鸡粉2克，橄榄油10克，高汤200克。
制作：
1.净锅上火，下入橄榄油，入泰式辣酱、香茅、冬阴功酱炒匀出香，加入高汤及剩余调料（青柠檬汁除外），大火烧开，转小火熬至浓香。
2.将蘑菇、香菇、草菇洗净，与北极虾一起飞水至断生，捞出沥净水，装入盛器中，倒入炸好的冬阴功汤，挤淋青柠檬汁即可。
罗宋酸汤龙脷鱼
原料：
龙脷鱼250克，西红柿（烫去皮之后切块）75克，西兰花4朵，蒜子3粒，野山椒末、泡椒末各5克。
调料：
黄灯笼椒酱5克，柠檬水30克，清汤100克，金宝罗宋汤1听约250克，盐2克，味精1克，胡椒粉1克。
制作：
1、龙脷鱼切成大片，加入适量盐、蛋清、鹰粟粉拌匀上浆。
2、锅下底油烧热，下蒜子炒出香味，下泡椒末、黄灯笼椒酱、野山椒末煸炒出香，下入罗宋汤、清汤，用柠檬水调酸度，下盐、味精、胡椒粉调味烧开，加入浆好的龙利鱼片小火煮30秒，放入西红柿块、汆水的西兰花继续煮1分钟即可出锅入盛器。
