中秋节最佳私房菜谱：当清代私房菜遇上现代葡萄酒

Perfect Pairings for Mid-Autumn Festival

2014年9月4日 19:47:53    红酒世界网

  

摘要： 恰逢中秋佳节，佳士得香港拍卖行基于《红楼梦》中的美食灵感，从清代著名诗人袁枚所著的《随园诗单》中选取四款颇具代表性的私房菜，将中国古代传统美食与西方现代葡萄酒搭配，喜迎中秋佳节。

ABSTRACT： Auction house Christie’s has come up with an array of fine wine pairings to enjoy with traditional dishes this Mid-Autumn festival.

恰逢中秋佳节，佳士得香港拍卖行基于《红楼梦》中的美食灵感，从清代著名诗人袁枚所著的《随园诗单》中选取四款颇具代表性的私房菜，将中国古代传统美食与西方现代葡萄酒搭配，喜迎中秋佳节。

1. 酒酿蒸鸭+夏布利（Chablis）或桑塞尔干白葡萄酒（Sancerre）

　　酒酿即醪糟，是一种甜型的经过发酵的大米，是酿造糯米酒的原材料，也常被用于厨房料理。这种经过稍微发酵的大米中含有少量的酒精，不仅能去除鸭肉的荤腥，而且还为鸭肉增添一份别样的甜美。按古法，鸭选用2-3年龄的老鸭，如此炮制的酒酿蒸鸭最具风味。具体做法是：先将鸭肉用盐和酒酿腌制，然后与大葱和姜一起上蒸笼蒸制即可，非常适合搭配果味新鲜、酒体轻盈且未经橡木桶陈年的白葡萄酒，如夏布利干白葡萄酒或桑塞尔干白葡萄酒等。

       推荐j酒款：拉维利奥维佑园干白葡萄酒 2007（Domaine Francois Raveneau Vaillons, Chablis Premier Cru, France）

预估价：9,500-14,000港元/箱（12瓶装）

　　2. 芦蒿烩面筋+勃艮第香贝丹-慕西尼或日弗雷-香贝丹干红葡萄酒（Chambolle-Musigny/Gevrey-Chambertion）

　　清灼芦蒿在全中国都很受欢迎。在《随园诗单》中，芦蒿是一种典型的北方美食，而《红楼梦》中的晴雯则喜欢芦蒿烩面筋。面筋切片或切条，煮至七八分熟；芦蒿稍稍清灼，与面筋一起搭配上果味浓郁的黑皮诺葡萄酒就是一道妙不可言的素味大餐。

　　推荐酒款：格洛菲尔父子邦马尔园干红葡萄酒 2008（Domaine Robert Groffier Pere & Fils Bonnes-Mares Grand Cru, Cote de Nuits, France）

预估价：18,000-26,000港元/箱（12瓶装）

　　3. 野鸡汤+勃艮第普利尼或夏山-蒙哈榭干白葡萄酒（Puligny/Chassagne-Montrachet）

　　在《红楼梦》中，贾母生病时就常以该汤来进行调理。为了让汤头更加鲜美，仅选用小野鸡炖制。该汤不仅滋补，而且是常被用作高汤来提味日常菜肴，可见该汤的精华不在于这野鸡肉，而在于这汤头，其风味清淡而雅致，余味十足。搭配上一款果味丰富并伴有浓郁矿物味的勃艮第干白葡萄酒再合适不过。

　　推荐酒款：路西安·拉莫因罗曼尼园干白葡萄酒 2009（Lucien Le Moine La Romanee, Chassagne-Montrachet 1er Cru, France）

预估价：7,500-11,000港元/箱（12瓶装）

　　4. 烤全羊+澳大利亚西拉（Shiraz）或梅多克列级酒庄葡萄酒（Grand Cru Classe）或教皇新堡干红葡萄酒（Chateauneuf-du-Pape）

　　在贾府里，羊肉不是被制成烤羊肉串，而是烤全羊，这与平常人家有很大不同。作为一种北方烹饪方式，烤全羊香气浓郁，只需撒上适量盐、孜然和其他香料即可使用，非常适合搭配果味丰富、酒体饱满、单宁强劲的干红葡萄酒，如澳大利亚西拉葡萄酒、波尔多列级庄葡萄酒以及法国罗讷河谷教皇新堡葡萄酒等。

　　推荐酒款：奔富葛兰许干红葡萄酒 2001（Penfolds Grange, South Australia, Australia）

预估价： 28,000-40,000港元/箱（12瓶装）（编译/Kyle）