周末飞了一千多公里，又开3个小时车去到广东新会古井镇，在当地两家最好的餐馆吃了两顿著名的古井烧鹅。也许下次去会犹豫是不是太折腾，但这一次，觉得值得。 - 古井烧鹅一向驰名。而这次打定主意去吃的原因是因为一位深圳朋友的老家就在新会古井。 广东其它还有几地的烧鹅颇有名气，但这种关于食物的旅程，若没有懂吃的当地人指引说「这家最妙」，便不一定能值回飞机票。我的朋友在另一处驰名烧鹅产地就吃过一间大酒楼，但感觉未入其门。 古井镇上两家烧鹅店最出名，一家是恒益大酒楼，一家是同一条路上与其50米之隔的平香烧鹅。两家门口与走廊上均挂满了蔡澜、韬韬和央视、南方电视台节目组采访的照片。 当然，新会盛产的新会陈皮，也给本地产的烧鹅口味以莫大的帮助。 这里的烧鹅，讲究用7斤左右的大鹅，要烤得皮色均匀，里外入味，颇属不易。我的朋友说，上海的高档广东酒楼往往用小鹅，「好处是鹅肉软嫩，不易烤焦，但劣处是鹅不够大，便鹅味不足」。 另一个相当有趣的点，是古井烧鹅会浇以店家秘制酱汁，比我们在大城市里通常所见的、调制过的酸梅酱，的确要好吃上非常多。「这种酱汁以三四十味调料与香料浸制，又经过煮制与发酵，每家店的秘方都掌握在店老板一人手里」。 这是古井名店恒益大酒楼的烧鹅，切完后浇上酱汁上桌，不跟其它蘸酱： 这是烧鹅上浇上的酱汁： 恒益的酱汁，滋味层次复杂却高妙平衡，体现出一种极佳的水准和美感——这种层次多样口味却极和谐的酱汁调制，一般会在米其林水准的西餐厅里出现，食客的感觉是「还蛮妙的，但是究竟怎么做的，想不出来」。 用此酱汁浇的白灼鹅杂，也颇美。当地的鹅肠和鹅肫甚好，新鲜脆嫩，毫无任何其它地方鹅肉常带的一点点腥臊味。不过因为鹅种的关系，这里的鹅肝水平不佳，和潮汕地区的卤鹅肝完全是两码事，我们一般挑出来弃食。 这是在烧鹅间里码放的鹅杂： 当天叫的另一道菜，韭菜炒鹅血，也用了这酱汁炒。鹅血大概是我们吃过收拾得最干净的禽类血，香而鲜，毫无异味。 恒益的酱汁口味偏甜，相当馥郁而明亮，好吃到最后我们用来拌白饭吃。相比之下，晚上吃的平香烧鹅，酱汁口味就真的有差距。一味陈皮的味道特别突出，颇有突兀之感。 有所比较，才知道高下。说来也奇怪，两家店相距50米，恒益就是能把酱汁的秘方牢牢守住。「可能是因为古井镇太小，人人都互相认识，也不会有外地人去打工，所以才能守得住吧。」 既然恒益够好吃，为什么我们还要试平香？ 因为平香的鹅炉间，就在店铺隔壁。在吃饭时间，它能够保证烧鹅源源不断地出炉。古井吃烧鹅，讲究皮脆。刚出炉的烧鹅，那一种脂油停匀的美，再配上脆皮，能给人带来无法忘怀的享受。 而恒益是在街对面有一家自营的烧腊厂，烧鹅出炉后成批送到餐馆，在脆皮上，就得碰运气。比如我们当天中午到时，皮就不够脆了。 这是恒益的烧鹅侧面： 这是当晚我们在平香吃的烧鹅，特意拍了同样的部位来比较： 两家的鹅种我们猜测可能出自同一家当地供应商，因为鹅肉几乎没有分别：鲜美，香嫩，多汁，那种香气与肉汁，真的是在大城市很难吃得到的。 而且古井镇小，一般鹅收拾干净后当天可用，免了冰鲜运输，应该也有加分。 可是你从上面两张图片上，就能看出刚出炉的烧鹅，与出炉后大约1小时的烧鹅的区别。那样的脆皮，令人难忘。 从整鹅的状态，也能看出出炉的时间。通常刚出炉的烧鹅，外皮光滑饱满无皱褶。 这是平香的烧鹅间，我们吃的是最右边那只刚出炉的，是不是很容易能看出区别？ 而这是我们抵达恒益时的烧鹅间，看得出这是同一批出炉的鹅，放置了差不多的时间：
因为远道而来，平香特别允许我们去隔壁的鹅炉间转转。外立面这位就是韬韬，平香把他这张沉迷于鹅腿的照片放得很大，沿国道进镇一眼就能看到：
炉间热而暗，相机曝光时间接近1秒，所以照片都有点糊，各位见谅啦：
这些「大缸」，就是烧鹅炉。想来也真厉害，凭木柴明火掌握温度，大只烧鹅烤得恰到好处而不焦不糊：
这是堆叠的荔枝木。在广东，烧鹅好吃的地方往往也产荔枝：
烧鹅入炉前，会先经过腌制，鹅肉鲜美入味，最后连骨头嚼起来都有味。烤之前与北京烤鸭相仿，需要吹胀，所以鹅若有破皮便只能整只弃而不用。 但是平香的其它菜色只能说一般，当然，这个「一般」也是建立在相当高的评价标准上。去平香，就是为了吃那一只脆皮烧鹅。 翌日我们在距离古井镇30多公里的新会吃了一顿午餐，一煲黄鳝煲仔饭美妙无比，也算是人生中名列茅的美食了。 特意点了烧鹅来比较，店家也自称是招牌，坐满餐馆的当地人都还会点来吃。烧鹅的酱汁调得倒还不错，当然也和恒益的没法比，但鹅肉……完全不对，各位看照片就能知道：
鹅肉发柴，略带腥臊。皮也浑不是那回事。烤得也不好，不同部分的皮色不均匀。 为什么只隔了30公里，就连鹅都不同了？「是不是鹅龄三个月、7斤左右的鹅本身数量就有限，所以主要都供当地人消费了呢？」不过纯属猜测啦。 最后说几句：
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