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-风物君语- 广东“名鹅天团”为广州加油！ ▲ 排错队的广州网友。 图/网络 优越的自然地理条件、丰富的物产，让广东人在吃上从不含糊。不只是“无鸡不成宴”，在广东，每年至少有1.7亿只鹅飞上当地人的餐桌，人称“没有一只鹅能活着游过珠江”。 论吃鹅经验之老道，口味之丰富，广东人最有话语权。自秦汉开始，中原汉人不断南迁，带来了“烩不厌细，食不厌精”的中原饮食风格，相传广东的烧鹅，就起源于北方的烤鸭。  ▲ 甘香油润的外表，是烧鹅的致命诱惑。 图/纪录片《老广的味道2》中国南北朝时期的《食珍录》中，已有烤鸭的记载。南宋末年，烤鸭被带入广东，但当地并不盛产砚鸭，厨师就用广东本地的鹅，改良成了独具广式特色的烧鹅。 在广府菜中，一只鹅最好的归宿，就是被做成烧鹅。  广府，无鹅不成宴广府菜是粤菜的重要流派之一，选料精细，讲求清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻。烧鹅作为广府菜的优秀代表，早已遍布在广州、东莞、江门、顺德等地的各式烧味铺。 选材“挑剔”的老广，喜欢用乌鬃鹅制作烧鹅。乌鬃鹅是广东“四大名鹅”之一，自然散养，肉质幼嫩。生长期在90天以上、重约3.5公斤的鹅，口感最佳。 ▲ 深井烧鹅。 摄影/godsigril 在广州，出镜率最高的是深井烧鹅，几乎每个烧味档都挂着它的牌子。深井系的烧鹅皮脆肉嫩，丰腴不腻，是广式烧鹅中的佼佼者。 除此之外，江门市新会区古井镇的古井烧鹅同样颇有名气。据当地人说，古井烧鹅是用南宋宫廷秘方制作的，皮脆汁浓、肉香甘甜。 ▲ 刚出炉的烧鹅，鹅皮棕红酥脆。 摄影/吴学文 古井镇有个很有意思的现象，虽然当地有很多烧鹅店，但常看到的只有“恒益”烧鹅和“平香”烧鹅两个招牌。据说古井镇90%的酒楼都是恒益烧鹅供货，所以在当地有古井人吃“恒益”，外地人吃“平香”的说法。 正宗的古井烧鹅是用荔枝树做烧料，同样这么做的，还有东莞大岭山的“荔枝柴烧鹅”。 ▲ 香气四溢的大岭山荔枝柴烧鹅。 摄影/陆宇堃 大岭山属于典型的丘陵地带，是莞荔的核心产区，气候湿热，河网密布，为荔枝提供了适宜的生长环境。 当地人为了物尽其用，将结实耐燃的荔枝柴用来烧鹅。不同于传统烧鹅的做法，荔枝柴烧的鹅不需要吹皮，腌制后吊干直接烤制即可，烧出来的鹅皮脆色亮，香气独特。 “无鹅不成宴”的东莞，喜欢用空间大、受热更均匀的瓦瓮或泥缸制作烧鹅。做法虽传统，但口味更地道，是岭南烧鹅的一大特色。 ▲ 传统做法的岭南烧鹅。 摄影/吴学文 从封腔、充气、风干、烧制，直到烧鹅表皮呈现出诱人的红玛瑙色。刚出炉的烧鹅，腹含卤汁，甘香油润，用不同的力度斩下不同的部位，看似行云流水，方寸之间自有天地。这也练就了当地人吃鹅的超高标准，“鹅不热不要，皮不脆不试，肉不嫩不吃，不入味不尝，没鹅汁不碰”。 除了烧鹅，还有酸甜可口的酸梅鹅、爽滑清淡的白斩鹅、绵滑清香的香蕉焖鹅......老广的夏日品鹅菜单，一页纸绝对写不下。  ▲ 上图斩烧鹅， 图/纪录片《老广的味道2》；下图酸梅鹅， 图/纪录片《寻味东莞》 享有世界“美食之都”称号的顺德，自古就有“食在广州，厨出凤城(顺德)”的美誉。厨师厨艺的高低，取决于地方饮食文化的发展或人们的需求。顺德人对饮食的要求，一道“醉鹅”就能呈现。 醉鹅，鹅如其名，就是把鹅灌醉。喝多了的鹅能有多好吃？不仅好吃，还好看，制作过程充满惊喜，仪式感满满。 作为顺德的招牌农家菜，醉鹅的出场方式要比烧鹅“粗鲁”得多。大块鹅肉直接下锅，用土油煎香，锁住水分和肉香，下面的操作最为关键。 
▲ 上图倒入整瓶酒将鹅灌醉，下图“浴火重生”的醉鹅。 图/纪录片《寻味顺德》 将一整瓶白酒或米酒倒入锅中，冲入自制酱汁，全程不加一滴水，待酱香和酒香在鹅肉身旁翩翩起舞，热力作用下酒精挥发，盖上盖子，点火！ 双重火焰包裹下的鹅肉，浸满酒香。用顺德话说：“一定要洒多巅（多吃点）”。火焰正旺，香气飘开，这道极具岭南烹饪个性的醉鹅，已成为顺德鲜明的名片。 潮汕，卤鹅“食过返寻味”东莞往东，潮汕的卤鹅同样是老广的心尖尖，“剁盘鹅肉请吕（你）”，是潮汕人待客的口头禅。各式的卤味档遍布街头巷尾，排队买卤味早已成了潮汕人生活的一部分。 ▲ 摆满各式卤味的卤味档 。 摄影/Hui生活 鲁式卤味咸鲜红亮、川式卤味香辣浓烈，而潮式卤味讲求味浓香软。在潮汕人的卤味食谱中，卤鹅一定位居榜首。 不同于广府皮脆肉润的烧鹅，潮州卤鹅在卤汤的浸润下，幻化出了别样的魅力。肉多的地方味甜，脂肪多的地方味香。在潮汕人眼里，卤鹅从头到脚，皆是美味。
▲ 卤汤浸润下的潮州卤鹅。 图/纪录片《风味原产地·潮汕》 卤鹅的精髓全在一锅卤水，潮汕卤水讲求鲜香浓郁、回味甘甜。陈年卤汤是味道的基础，而南姜，则是潮汕卤水特有的气质。 南姜的香气复杂，味道辣中带甜，只有潮汕人用它制作卤水。搭配不同香料，配比上的细微差别，造就了不同地区的特有风味。潮州偏甜，汕头、南阳偏咸香，澄海相对清淡，更注重原汁原味。 ▲ 潮汕当地集万千宠爱于一身的“大鹅”。 潮汕当地有“稚鸡硕鹅”的说法，意思是鸡要挑小的，鹅要挑大的。用“世界鹅王”狮头鹅来制作卤鹅，是潮汕独有的特色。 狮头鹅多分布于澄海、潮安、汕头市郊，皮厚肉紧，吃着有嚼劲。腌制好的鹅直接放入卤水中，不断翻滚吸收卤汁。散发着香气的琥珀色卤鹅，让人寸步难移。要想达到最佳口感，捞出后还要悬挂一会，待鹅肉收紧，更加柔韧爽口。
▲ 上图澄海狮头鹅， 图/纪录片《老广的味道2》；下图Q弹爽脆的卤鹅肠， 图/纪录片《风味原产地·潮汕》 卤过鹅的卤水油脂丰盈，最适合卤制其他食材。肥美的鹅肝、紧实的鹅颈、脆香的鹅肠、弹润的鹅血......虽源自一锅卤水，每个部位也能“独领风骚”。 “拜老爷”是潮汕当地的传统民俗，而“拜老爷”一定要用养殖两年以上的狮头老鹅。卤好的狮头老鹅色泽光亮、香溢满庭，是祭祖必备的祭品。 养殖三年以上的老鹅头可单独卤制，胶质丰厚弹性十足，品相好的能卖到800元以上，连脖子能卖到1500元。虽价格不菲，但也只有在潮汕能品尝到这独有的风味。 卤鹅，和米饭也是绝配。斩刀和砧板不停碰撞，唤醒着食客的味蕾。将鹅肉、鹅肝、鹅胗切厚片，鹅蛋切半，盖在刚出锅的米饭上，淋卤汁、放香菜，再配一小碟蒜泥醋（潮汕人吃卤水的解腻神器），出餐只需几秒的卤鹅肉饭，一天最多能卖掉100多只鹅。 ▲ 可随意搭配不同卤味的人气单品，卤鹅肉饭。 摄影/Le叔自由世界 谁说卤水只能当配角？潮汕人推陈出新的卤水火锅，让卤水重回C位。 将制作卤水的老卤替换为清水，用鹅油慢慢煎香所有香料。经过6小时的熬煮，香料的香气完全沉入卤水中，拥有独特鹅油香气的卤水，无论涮煮什么食材，味道都更加醇厚持久。 卤水，这种慢火熬出的独特调味，在传统与创新之间，“酝酿”得恰到好处，让人“食过返寻味”。 客家，无鹅不鲜 乡土味浓不同于广府菜和潮汕菜，客家菜更加重油重盐、乡土味儿浓，常被称为“土菜”。广东的客家菜主要分为梅州代表的“山系”，惠州、河源代表的“水系”（东江菜）。 山区气温低，体力消耗大，客家人多靠大口吃肉来补充身体的热量，所以客家人在选材上更偏向肉类，做法也更接地气。 ▲ 上图五味鹅，摄影/渔夫；下图乡下碌鹅， 摄影/_兔子君 客家不止酿得一手好豆腐，同样做得一手好鹅肉。“碌鹅”的做法不像烧鹅、卤鹅那样复杂，将鹅洗净，用酱油涂满鹅身，小火煎成金黄色，再焖1小时即可。最地道的做法是在调味中加入阳江豆豉，收浓的汤汁点缀在鹅块上，有一种画“鹅”点睛的天然美感。 乡下豆豉鹅的做法和碌鹅十分相似，将豆豉改为自制豆酱，再加入自酿的客家米酒提味，吃起来又是另一番风味。
▲ 卤汁在卤鹅的皮肉之间蔓延。 图/纪录片《风味原产地·潮汕》 广府的烧鹅、潮汕的卤鹅、客家的碌鹅......从选料到制作，看似苛刻的老广们，一直在坚守着那份传承。无鹅不成宴、食过返寻味，历经时间的沉淀，早已成为广东美食最为地道的风味。 |
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