顾客青睐下饭菜！冬季最爱吃酸菜！（一） 顾客青睐下饭菜！冬季最爱吃酸菜！（一）
酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，其可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。 冬季是吃大白菜最多的季节，特别是在我国的北方，人们将大白菜腌制成酸菜，然后做成各色美味佳肴。例如酸菜鱼、酸菜馅饺子等。 酸菜具有乡土特色，它几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养都保存了下来，特别是白菜中的维生素，保存量达90%以上。 酸菜中所含的三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需要的物质，可治疗慢性肝炎，慢性心肌病，多发性神经炎，脑血管意外后遗症等。 酸菜味道咸酸、口感脆嫩、色泽鲜亮、香气扑鼻、开胃提神、醒酒去腻，不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，促进消化，同时，白菜变酸，其所含营养成份不易损失。 乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收。当人体的肌肉呈松驰状态，氧的需要量减少时，被吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸，经三羧酸循环，被氧化成二氧化碳和水，并产生大量的三磷酸腺苷。乳酸能刺激胃液的分泌，帮助消化，同时，乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖。所以，酸菜具有较高的营养价值。 酸菜豆花米线 原料：内酯豆腐半盒，云南米线250克，四川酸菜100克，刀口辣椒、花椒碎各5克，姜末、蒜茸、葱花各少许。 调料：盐2克，味精5克，糖3克，豆瓣酱10克，陈醋、生抽各10克，高汤300克，藤椒油、红油各15克，花椒粉5克，白胡椒粉适量。 做法： 1、内酯豆腐汆烫2分钟，倒出后放在高汤中浸泡待用。 2、酸菜洗净，切成小长条，汆一水倒出待用。 3、米线焯一下水，待用。 4、锅下色拉油烧至6成热，放入姜末、刀口辣椒、酸菜炒香，加入高汤、盐、味精、糖、豆瓣酱、陈醋、生抽煮开，放入米线、白胡椒粉、花椒粉、藤椒油稍煮一会，出锅倒进高身容器内。 5、往菜品中间撒上花椒碎、蒜茸，淋上烧热的红油激香即可上菜。 酸菜鱼 材料：草鱼一条（约重750克），酸菜150克，花椒、干辣椒、姜末、蒜末、葱花、泡椒各少许。 调料：盐、味精、料酒、水淀粉、鲜汤、白胡椒粉、红油各适量。 做法： 1、酸菜洗净切段，锅中放油烧热，放入姜末、蒜末爆香，倒入泡椒和酸菜翻炒出香味，盛盘备用。 2、把鱼宰杀，清理干净，分成鱼头，鱼片肉，鱼骨三部份，将鱼头洗干净拍平或切两半，鱼背肉切片，中间鱼骨斩段，鱼片肉放入一个碗中，鱼头鱼骨放另一个碗，用腌料分别腌制10分钟。 3、锅中放油烧热，将鱼头鱼骨放入锅中略煎，倒入清水盖上锅盖大火煮沸。 4、放入酸菜，调入盐，味精，白胡椒粉煮沸。 5、把鱼头鱼骨捞出来放入碗中，鱼片滑入锅中煮至变色，将锅中所有东西倒入放鱼头的碗中。 6、最后锅中放入花椒、干辣椒爆香，放到鱼片上，烧热红油淋到盘中即可，也可将油，花椒和红油放一起爆香之后淋在表面。 酸菜猪肉炖粉条 原料：五花肉200克，东北酸菜300克，粉条、西兰花各100克，葱花、红椒米、姜各少许。 调料：盐、味精、料酒、鲜汤、色拉油各适量。 做法： 1、酸菜洗净，切丝备用。 2、五花肉切片备用。 3、西兰花焯水备用。 4、炒锅入油，葱姜爆锅，开中火，下五花肉煎至8分熟，再加入少量盐、料酒将肉炒入味。 5、加入鲜汤，下粉条、酸菜炖至原料全熟，出锅前加入味精、料酒调味，装锅后撒上葱花、红椒米，西兰花摆边上即可。 酸菜牛肉 原料：牛肉250克，酸菜300克，蒜茸、青红辣椒、泡椒碎各少许。 调料：盐、味精、糖、料酒、鲜汤、生粉、生抽、香油、胡椒粉各适量。 做法： 1、牛肉切片纳碗，下盐、味精、生抽、料酒、生粉腌好，待用。 2、酸菜洗净切碎，汆一水，倒出待用。 3、将牛肉也焯一下水，倒出待用。 4、锅中下油，下蒜茸煸香，烹入料酒，下鲜汤、泡椒碎、盐、味精、糖、生抽调好味道，再放进酸菜略煮5分钟，然后下入牛肉、青红椒略煮一会，即可出锅装盘。 （未完待续……）
顾客青睐下饭菜！冬季最爱吃酸菜！（二） 顾客青睐下饭菜！冬季最爱吃酸菜！（二）
酸菜肉片 原料：酸菜300克，猪里脊200克，蒜末、花椒、小米椒圈各少许。 调料：盐、味精、糖、浓缩鸡汁、生抽、淀粉、胡椒粉、鲜汤各适量。 做法： 1、里脊肉切薄片，放入淀粉和生抽抓匀上浆。 2、热锅凉油，放入花椒、酸菜小火炒香，加入鲜汤略煮5分钟，再放入浆好的肉片，待肉片变色后放入盐、味精、糖、浓缩鸡汁、生抽煮开，然后撒上胡椒粉。 3、连汤带肉倒入大碗中，放上蒜末，浇上热油即可。 锅仔酸菜羊排 原料：羊排400克，酸白菜200克，大葱、花椒、八角、草果、香叶、香菜末、姜片、葱段、蒜末各少许。 调料：盐、味精、料酒、酱油、香油、胡椒粉、鲜汤、色拉油各适量。 做法： 1、酸菜片薄后，再切成细丝，洗净挤去水份，待用。 2、羊排洗净，投入加了姜片、葱段、料酒的开水锅中焯水，打去泡沫，捞出。 3、高压锅内下凉水，下入羊排、大葱、花椒、八角、草果、香叶、盐、味精，上气压15分钟。 4、净锅下入色拉油烧热，下入蒜末、酸菜丝炒香，烹入料酒，下入鲜汤，调味后再放入压好的羊肉块煮约10分钟，倒进锅仔中，再撒上香菜末即可走菜。 酸菜炖排骨 材料：酸菜150克，排骨300克，姜、葱、蒜、花椒、八角各少许。 调料：盐、味精、鸡精、料酒、鲜汤、色拉油各适量。 做法： 1、酸菜切丝，冲水，捞出攥干水份，备用。 2、排骨焯水，去血沫，捞出凉水入锅，加八角，花椒，少许盐、味精炖20分钟左右。 3、炒锅加油，下葱姜蒜、花椒、八角爆锅，再加入酸菜丝翻炒至出香，然后烹入料酒，下鲜汤、盐、味精煮开，把炖好的排骨和排骨汤一起倒入锅中，大火烧开即可出锅。 酸菜肥肠 材料：酸菜、肥肠各200克，蒜末、姜末、葱花各少许。 调料：盐、味精、鸡精、高汤各适量。 做法： 1、肥肠切段，焯水过油，锅中下蒜末、姜末炒香，倒入肥肠、酸菜翻炒片刻后加入高汤（浸过菜料）大火烧开，再改成中火煮20分钟。 2、加入盐、味精、鸡精继续炖2分钟，待原料熟透后即可出锅，最后撒上葱花即可。 酸菜炒粉丝 原料：酸菜75克，粉丝200克，猪肉末25克，小米辣圈、葱花各少许。 调料：盐、味粉、鸡粉、花椒粉、豆油、生抽、鲜汤各适量。 做法： 1、酸菜洗净后切细丝，再用清水洗两遍，拧干水份。 2、粉丝用热水泡开待用。 3、炒锅倒豆油，烧开后下入猪肉末炒香，加生抽、花椒粉炒入味。 4、下酸菜，加少许鲜汤，盖上锅盖焖约7、8分钟，揭开盖，再加入粉丝继续翻炒至干香，最后调味即可出锅。 酸菜粉丝冻豆腐 材料：冻豆腐300克，酸菜100克，猪肉50克，龙口粉丝150克，香菜少许。 调料：盐、味精、鸡精、香油、白胡椒粉、高汤各适量。 做法： 1、将冻豆腐切成2厘米见方的块，下开水锅中焯透，然后用凉水漂凉。 2、粉丝用温水泡软，剪成20厘米长的段。 3、酸菜去外层老帮，逐片把帮的部份片成薄长片后切丝，尽量切细切均匀。 4、取锅一个，将酸菜码上，粉丝放上，下入豆腐，添入高汤浸过菜料，上火，加适量的盐、味精、鸡精、胡椒粉，然后加上锅盖，大火烧开，再改成中火炖20分钟，出锅前1分钟，把香菜段放锅菜上，淋上香油即可走菜。 酸菜粉丝肉末包子 材料：酸菜、粉丝、盐、鸡精、玉米油、蚝油、生抽、老抽、辣椒末、面粉、白糖、水、酵母、辣椒酱。 做法： 1、面粉、水、白砂糖、酵母一起揉成一个光滑的面团，放温暖处发酵到两倍大。 2、酸菜切末备用。 3、粉丝泡软后切成差不多1.5--2厘米的小段后倒入酸菜，加适量生抽、蚝油、辣椒酱、老抽、鸡精、辣椒末、盐搅拌均匀。 4、锅内倒油，将步骤3里的馅翻炒，待粉丝变透明后出锅。 5、发好的面团重新揉匀，分剂子，擀成中间厚两边薄的面片，包入晾凉的馅后，即可放入已经装满凉水的蒸锅里进行第二次发酵，蒸笼记得垫上蒸笼纸，大概发到包子膨胀比未发酵之前胖两圈的样子就可以开火蒸了。 6、大火烧开上汽后转中火蒸10分钟就好了。 猪肉酸菜饺子 材料：饺子皮、肥瘦猪肉、葱、姜、花椒粉、生抽、盐、食用油、料酒。 做法： 1、猪肉剁成肉馅，添加葱姜末和料酒、花椒粉、生抽、姜末，搅拌均匀。 2、酸菜冲洗干净，一片片掰下来在水中浸泡10分钟，然后再轻轻捏去水份，将酸菜一片一片排好切成细丝，之后切成细末。 3、将切好的酸菜末用手握紧挤去水分，将挤好的酸菜末放入拌好的肉馅中，加入盐和食用油拌匀，再放入葱末搅拌均匀即可。 4、包饺子、煮饺子、调蒜酱，完成。
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