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牛肉是烹饪重要食材之一，牛身上几乎各个部位都可以做得一盘好菜。 来看看大饭店的牛肉菜都是什么样的吧！以下这些菜可是大厨的独门秘籍首次公开哟，记得收藏！ 越式牛柳粒（王勇伟 浙菜行政总厨） 原材料 主料：上等牛眼肉300克 辅料：花椒碎10克 调料：耗油6克 淀粉5克 糖3克 生抽6克 盐5克 份量：4人份 做菜步骤 1、每块牛肉都能单独做一例牛排的份量，显得这道菜霸气十足，在年夜饭里绝对“撑得起场面，压得住台面”。牛肉口感外焦内嫩，肉质鲜嫩。最关键的是，牛肉给足了份量，足足大出一倍的量，食完立刻拥有大快朵颐的满足感。这道菜老少皆宜，年夜饭桌上的明星菜。 2、上等牛眼肉切大块。 3、加入耗油、盐、生抽、糖、淀粉腌制。 4、上热锅后快速翻炒出锅装盘，周围撒碎花椒碎即可。 创意灵感： 每块牛肉都能单独做一例牛排的份量，显得这道菜霸气十足，在年夜饭里绝对“撑得起场面，压得住台面”。牛肉口感外焦内嫩，肉质鲜嫩。最关键的是，牛肉给足了份量，足足大出一倍的量，食完立刻拥有大快朵颐的满足感。这道菜老少皆宜，年夜饭桌上的明星菜。 京都红焖牛蹄（张芳忠 京菜出品总监） 原材料 主料：牛蹄400克 辅料：鲜蘑100克 花生碎30克 调料：鲜辣汁10克 葱姜20克 糖10克 盐15克 老抽10克 红曲米15克 麻椒3克 花椒3克 干辣椒5克 东古一品鲜10克 香辣酱10克 辣椒酱8克 份量：4人份 做菜步骤 1、牛蹄不但比猪蹄含有更多骨胶原，而且皮下脂肪少，因此入口没有腻滞的感觉，煨得红润酥烂、晶莹甘美后，可以说是老少皆宜。不单主材矜贵，牛蹄上的酱汁更是精华，精心熬制的高汤中创意性地加入了辣酱、红曲、麻椒等调料。令口味更加浓香复合，食牛蹄时，牛蹄的粘稠口感混合酱汁的鲜味，满足得无以复加。 2、牛蹄烧皮洗净，放入用鲜辣汁、辣妹子辣椒酱、美味香辣酱、东古一品鲜、干辣椒、花椒、麻椒、红曲米、老抽、盐、味精、糖和葱姜调兑成的卤水中卤制3小时，至皮肉将离骨时捞出，控净汤汁放入盘中待用； 3、取一净锅，加入适量原汁和高汤，调好口味和颜色，勾芡后淋在牛蹄上，鲜蘑沸水后摆在四周，花生碎洒在上面； 4、另一净锅加少许葱油，烧热炸香干辣椒，倒在牛蹄上即可。 创意灵感： 牛蹄不但比猪蹄含有更多骨胶原，而且皮下脂肪少，因此入口没有腻滞的感觉，煨得红润酥烂、晶莹甘美后，可以说是老少皆宜。不单主材矜贵，牛蹄上的酱汁更是精华，精心熬制的高汤中创意性地加入了辣酱、红曲、麻椒等调料。令口味更加浓香复合，食牛蹄时，牛蹄的粘稠口感混合酱汁的鲜味，满足得无以复加。 扒澳洲谷饲牛柳（布鲁诺 欧陆菜行政总厨） 原料 主料：澳洲谷饲牛柳200克 辅料：土豆150克 小番茄50克 调料：红酒400克 蒜30克 小干葱10克 盐15克 香料：百里香10克 黑胡椒10克 份量：1人份 做菜步骤 1、澳洲谷饲牛柳肉质本身就非常鲜嫩，咬下去会爆浆，先用扒条扒制，之后再放入烤箱快速烤制，外焦里嫩。一定要提到的是烧汁，除了红酒、百里香等调味料之外，还加入了一道秘制的烧汁，这就是这道菜品的秘密武器了，牛排的调味酱汁可以为菜品锦上添花，加分不少。 2、牛柳用盐、黑胡椒碎腌制半小时左右，放入扒条中双面扒制上色，再放入烤箱烤5-6分钟。 3、大土豆切成条焯水，锅中让入黄油、百里香、蒜调味，将土豆煎成金黄色摆盘。 4、把小干葱、百里香入锅中炒香，加入红酒小火慢炖，熬至没有酒精气味后加入秘制烧汁，再熬制2小时过筛，浇到牛柳上即可。 创意灵感： 澳洲谷饲牛柳肉质本身就非常鲜嫩，咬下去会爆浆，先用扒条扒制，之后再放入烤箱快速烤制，外焦里嫩。一定要提到的是烧汁，除了红酒、百里香等调味料之外，还加入了一道秘制的烧汁，这就是这道菜品的秘密武器了，牛排的调味酱汁可以为菜品锦上添花，加分不少。 辣汁炒安格斯牛肉（陈国，上海静安香格里拉大酒店夏宫中餐厅） 主辅料： 安格斯牛肉片200克、蜜豆150克、豆豉酱1茶匙、蒜茸与红辣椒粒各少许、白糖、鸡精粉、生粉、蚝油各适量、鸡汤2汤匙 制作方法： 1、将蜜豆用滚水略微煮熟。 2、把锅洗净下少许油。 3、再将蜜豆放入，加入鸡精粉炒均匀放在碟上。 4、将锅洗净下少许油把牛肉炒熟待用。 5、再把锅洗净下少许油将蒜茸辣椒粒与豆枝酱略为爆香。 6、将牛肉和调味料一起放下，用大火炒均匀放在蜜豆上即可。 澳大利亚肉眼牛排自制薯条，香烤牛骨髓，法式黄油牛排汁（戴丽雅·佛劳伦萨，新视角） 主辅料： 澳洲牛眼肉1000克、大蒜、百里香、橄榄油、牛骨髓、蛋黄、白醋、奶油、黄油、花生酱 制作方法： 1、将牛眼肉刷少许橄榄油。 2、加入拍过的生蒜(不用剥皮)，放入新鲜百里香，稍微腌制后放入烤箱中烤制20-30分钟（根据牛肉的大小和厚薄）。 3、撒入少许海盐，牛骨髓烤熟后放旁边即可。 4、将蛋黄、白醋、花生酱、奶油不断搅拌，做成牛肉的蘸酱放入切片的牛肉旁边上桌即可。 慢煮加拿大小牛柳配时蔬（布莱尔，和平饭店华懋阁） 主辅料： 加拿大小牛柳500克、大蒜、小包心菜、小洋葱头、小胡萝卜、小萝卜、茴香根、甜菜、萝卜苗、有机牛皮菜、橄榄油、面皮、鸡汤、百里香 制作方法： 1、将小牛柳加入百里香、大蒜，用粗绳捆绑起来腌制1-2小时备用。 2、将茴香根、小包心菜、小洋葱头、小胡萝卜、小萝卜焯水后备用。 3、将牛骨髓、鸡、蔬菜等放入锅中熬煮，小火慢煨成酱汁备用。 4、将腌制后的小牛肉放入熬煮的高汤中，在不高于100度小火中低温慢火煨制5、分钟，浸放在锅中。 6、裹面皮放橄榄油的平底锅中双面煎酥脆。 7、出锅放入各种焯水后的蔬菜即可。
低温烹饪牛仔骨（朱国梁，铭品番茄） 主辅料： 牛仔骨180克、月桂叶2克、百里香5克、水100克、盐10克、蘑菇20克、荷兰豆20克、爱果番茄30克、红菜头50克、牛奶50克、盐和黑胡椒 制作方法： 1、将水加热并放入月桂叶，盐和百里香。 2、将牛仔骨放入真空包装袋并加入香料盐水，低温烹饪48小时。 3、将红菜头和牛奶混合小火加热慢煮，打碎过滤。 4、将蘑菇、荷兰豆和番茄分别炒香调味放入盘中。 5、把低温烹饪的牛仔骨放在炒好的蔬菜上。 6、将红菜头酱放在牛仔骨周围。 勃艮第牛肉佐骨髓及香料沙拉（布莱尔，和平饭店华懋阁） 主辅料： 牛肉、羊肚菌、勃艮第红酒、鸡胸肉、猪五花、牛骨髓、有机牛皮菜、蟹腿菇、黄油 制作过程： 1、将牛肉放各种香料捆扎后放入红酒煮软熟之后备用。 2、将猪五花肉切成长条备用。 3、将羊肚菌内塞入鸡胸肉泥，最后与牛骨髓、蟹腿菇一起上烤箱烤熟备用。 4、将烤熟的五花肉、牛骨髓、羊肚菌摆放在牛肉上，点缀小花。 5、最后淋上熬好的酱汁即可。
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