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小拼摆大文章！本期红餐微杂志，就同大家说说一些靠拼摆取胜的菜式。
在这个年代，随着顾客对食物要求的不断上升，菜式也开始需要包装了，如果还是用老一套的装盘方法，就会给顾客一种不上档次的感觉，很多时候，我们会遇到一些做法比较简单普遍的菜式点击率不高的情况，那么，我们不妨试试把心思放到装盘和摆盘上，给客人一种耳目一新的感觉，从而引起客人的食欲。 豉油皇灼海虾仁 做法： 1、冻中虾解冻后开背去虾肠，洗净，吸干水份后，用盐、味粉、蛋清、生粉、生油稍腌。 2、取腌好虾仁300克，大火焯熟后捞出，先在碟底浇上一层虾抽，再浇上香油，把虾仁装盘摆好，面上以一块芫茜叶点缀就可上菜。 豉汁肉碎蒸鲜鲍 做法： 1、鲜鲍宰杀干净，擦干净鲍鱼边，打十字花刀，待用。 2、肉碎生炒至熟后，赞生抽大火炒香，铲起，混入红椒米，与上什豉汁拌匀，待用。 3、在鲜鲍面上撒上“2”，大火蒸熟，即可取出装盘。 桂花山药 做法： 1、淮山洗净，原条蒸熟后才去皮，可以避免手发痒。 2、用花吸（模具）吸出想要的形状，摆盘。 3、浇上瓶装糖桂花即可。 （小秘诀：在糖桂花里混入少许盐，口味会变得更独特） 辣烧小鳜鱼 做法： 1、200克重的小桂鱼三条，宰好洗净，吸干水份，待用。 2、中芹度、姜粒、蒜片、天椒度各少许。 3、桂鱼里外抹盐，拍干粉，七成油温炸香，捞起。 4、姜粒炸香，捞起；爆香蒜片，下二汤，盐、味、糖、鸡粉、郸县豆瓣酱、煲仔酱调味，下桂鱼、姜粒、中芹度、天椒度稍烧，全部捞起，挑出辅料，桂鱼沥干汁液。 5、把锅里的汁液隔干净，勾芡后淋在碟底，放上桂鱼，辅料放面上即可上菜。 椒汁鱿鱼须 做法： 1、用李锦记卤水汁、海鲜酱、辣椒碎、天椒碎、花椒、老抽、蜜糖煮成汁。 2、把洗净的鱿鱼须（鱿鱼腿）擦干水份，入预热的烤箱用220度先烤5分钟，控制一下水份，再泡在“1”里拌匀，二次入烤箱烤5分钟，再取出泡在“1”里拌匀，三次入烤箱烤5分钟即可。 金银蒜蒸生蠔 做法： 1、生蒜茸用盐、味、糖、鸡粉、清水、生粉调好，加入炸蒜茸、红椒米拌匀。 2、生蠔开壳，稍微冲一下水，沥干水份，在其面上放上“1”，大火蒸至7成熟即可取出装盘。 烤有机小南瓜 做法： 小南瓜去囊不去皮，切成小块，用盐拌匀，入预热的烤箱用180度烤10分钟便可取出装盘，薄荷叶点缀。 蓝莓山药 做法： 1、山药洗净，连皮蒸熟，取出剥去外皮。 2、切小四方条，如图中所示摆盘，浇上蓝莓酱即成。 上汤鲜芦笋 做法： 1、大小粗细相若的芦笋洗净，切去老硬部份，软嫩部份削皮，待用。 2、锅里放少量开水，下少许盐作底味，舀入一点色拉油，倒入芦笋，浸炒至6成熟，倒起。 3、舀1.5勺吊制的上汤于锅中，调味，放入芦笋，中慢火煨煮至半入味，装盘，面上撒几根火腿丝就可以上菜了。 烧汁牛柳粒
做法： 1、韩国烧汁用水、糖色、盐、味粉、鸡粉调开，待用。 2、蒜片入烤箱烤脆，待用。 3、腌好牛柳粒用6成油温炸至表面有少许干，倒起。 4、锅里倒入调制过的烧汁，放入牛柳粒烧制片刻，勾芡后即可出锅摆盘，最后在面上放上几片脆蒜片即可。
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