上海的老味道说的上海小吃，不得不提上海的老味道，所谓老味道，包括经典的上海菜和上海点心，还有一些上不了台面的零食，这在“文坛美食家”沈嘉禄老先生的笔下，有着非常丰富的描述。用沈老先生的话说，这些老味道，“体现了一个时代的生活情状，也反映了上海市民阶层所处的文化环境。” 和北京一样，上海也是个“大移民城市”，自开埠以来，有过几次大移民潮，因此，上海的风味美食也侧面见证了兼容并包与海纳百川的城市特性。但，每一次大规模移民潮背后，都是城市化的快速鞭打，时代走过一个又一个急转弯，因而难免，许多传统会被甩出原有轨道，比如这些老味道，要么已消失，要么正走向消失。下面要说的，是沈老先生的回忆，或许，也是一代人的共同回忆。 四大金刚 所谓四大金刚，那可是上海人的经典早餐——大饼、油条、粢饭和豆浆。每天天微亮时，大饼摊就开始忙活了，灶膛里的火苗，不时快活地跃起，里面的大饼慢慢喷香四溢；大饼是表面是金黄色的，葱花绿，芝麻白，饼底有焦的斑点，咬一口，松脆喷香。 大饼的最佳拍档就是油条，过去油条的长粗，都是有标准的，质检部门经常会拿着小尺来小店挨个检查，不似今天，为了图好看，还会在面里加洗衣粉！  松脂味的杉木大桶里，盛的是温热的豆浆，老上海喝的可是咸豆浆，里面有油条片、榨菜末、虾皮、葱花，加上一小匙兑了醋的鲜酱油，趁着烫嘴时就喝下。那时候，拿锅子、热水瓶买豆浆的队伍是上海早晨的街景。粢饭呢，就是把配好的糯米与粳米，浸泡一夜后放到木桶里蒸，桶底是一层木格子，格子上有层草编的垫子；出锅的粢饭软硬适中，清香味浓，包上油条，就彻底完工了。通常情况下，上海人用二两粢饭包一根油条，边走边吃是马路风景之一。 老虎脚爪 老虎脚爪，其实就是大饼的小表弟。面团里和了糖分，做成馒头样，以中心为交叉点，用刀在上面切上等分的三刀，稍稍掰开，使刀面分开，刷上饴糖液，送入炉膛烘烤。烘好后真像一只老虎脚爪，掰开来咬一口，松脆！老上海认为拿它做早餐吃是一种浪费，因此一般下午才供应，用来哄小孩或是佐茶。在物资匮乏的年代，它承担着消闲的使命，现代人吃，多半是出于怀旧，为唤醒童年的味觉记忆。  生煎 生煎馒头是草根阶层的食物，也最能传递上海的都市风情。旧上海，一只由柏油桶改制的炉子上，置一口铸铁平底锅，里面是一张长条形作台板，只见当灶师傅将一只只雪白的小馒头在锅底排列整齐，搅一圈菜油，然后泼半碗水，只听见嗞啦一声，一股香喷喷的蒸汽冲天而起，无数细小的油珠四处乱飞。  出锅的馒头，咬破皮子，里面的卤汁立马喷涌而出，又烫又鲜，欲罢不能，予口舌无比痛快的享受；吃了皮子再吃肉馅，最后吃馒头底板，这底板已煎成焦黄，略厚实，硬得恰到好处，带了一点肉味和菜油香，一咬，咯嘣脆。如今，在稍具规模的点心店，店家给生煎馒头配上了咖喱牛肉汤或油豆腐线粉汤，有干有湿，相当乐胃。上海人爱它，自有道理。 小馄饨 据老上海说，过去的混沌皮子都是师傅手工推的，极薄，成半透明状，可以看到粉红色的馅心；入锅后迅速捞起，盛在宽汤碗里，撒些蛋皮丝和葱花；这碗汤也是大有讲究的，用棒骨吊得很清，看不到肉渣骨屑，一口喝了，得摸摸眉毛是否还在。如今，这样考究的小馄饨是吃不到了。  梅花糕 烘焙的模子是紫铜做的，师傅将稀面浆倒进模子里，挂上豆沙，用竹扦翻到底下，上面撒些红绿丝，再用另一个模子盖上，反复烘焙片刻就可出炉了。那时候，七分钱可以买两个，像冰淇淋的形状，将尖尖的尾巴捏在手里，表皮烤得微黄，边缘略硬，豆沙烫嘴。因为烫，就甜到了心里，发了酵的面浆有点酸味，而这正是真味所在。  油墩子 油墩子，同油条、麻花、巧果、麻球一样，都是值得期待的街头美味。油墩子是消闲食物，做起来也不麻烦，支一口并不深的油锅，用缚了筷子的汤匙将稀面浆舀进模子里，抓一把萝卜丝和荠菜末在里面，再浇一层面浆在上面盖住，最后安一只小河虾，入油锅炸。油墩子在喧腾的油花尖渐渐转黄时，自行脱了模，顶上的那只小虾先行变成玛瑙红，两根虾须也完好无损，像京戏里武将头盔上的翎子，威风凛凛地翘起。  与所有油炸食品一样，油墩子要炸透了才好吃；如今还有卖，顶上的虾却不见了，做油墩子的师傅在面浆盆放一碗肉糜，筷子夹了一点顶在油墩子上，那虚应故事的姿势，真像麻雀在上面拉屎。 流清蛋 那时候，鸡蛋的运载工具还比较原始，一般装在板条箱里，搬上搬下，工人手脚较重，十只里厢碎它两三只在所难免。蛋一碎，蛋壳就会瘪，蛋清流出来，样子很难看。然后苍蝇一叮，鸡蛋立马变坏蛋。所以，到了那时节，菜市场的师傅会沿马路搭出一两个临时的亭子，集中力量销售骨折后的鸡蛋。 只是，黄多清少的蛋做菜，就是先天不足；蛋不成型，无法与猪肉配伍烧成肉烧蛋；炒韭菜，鸡蛋吃口很渣；炖蛋汤，没有厚度，形聚神散；做蛋饺吧，两面并不拢，肉馅全暴露在外。流清蛋唯一的好处是便宜，也就三四角一斤吧。 结束话：先谈到这里罢，上海是一个海，新旧小吃此起彼伏，要想了解通透，还是建议您去看看沈嘉禄老先生的书，那一篇篇朴素平实的生活散文，道出了无尽风味的上海小吃，也留下一声无奈。旧食旧事远去，一座城市的风貌，还是回过头去品才有味。 |
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