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四、热油温:140℃-180℃ 热油温与温油温一样，在实际工作中应用得也比较广泛。油温与原料之比一般为5:1左右，高的达1O：1以上，如“油发干货”、“油炸龙须面”，其实用范围大致有以下几个方面。 初步热处理的是油，一般都在热油温中进行，如“炸油豆腐”“炸鱼酥”油温在16O℃左右，用酱油腌渍入味或将原料加工后直接经油炸后同用于“红烧”、“干烧”、“黄焖”、 “烩”等烹调方法制作的菜肴，如“红烧鱼”、“干烧鸡条”、“黄焖鸡块”等，在正式烹调前为使原料快速收紧外皮，防止内部水分鲜味和营养成分外溢及去除异味，使成菜色泽美观、鲜嫩、口感好。都要进行油炸处理。一般油温在170℃-180℃左右。油温低于170℃难于上色，外皮不易收紧。如炸制时间过长，内部水分损失太多、变老，鲜味和口感都差。当然也可以提高油温到180℃以下，以缩短炸时间，但油温不可太高，以免炸焦。一般油炸时间以短为好，但要求酥松的制品如“酥肉”“熏鱼”则可在160℃-170℃左毛的油温中炸制，再适当延长炸制时间。 用于两次性“油炸”、“烹”、“炸溜”等烹调方法中的初炸，如“炸肫花”、“软炸虾仁”、“松鼠鱼”、“炸烹鸡条”等的成熟与定型一般油温在150℃-170℃左右。 用于菜点的一次性“油炸”、“油汆”等的成熟，如“炸芝麻鱼条”、“炸鹅脖”、“炸猪排”等下锅油温一般都在150℃左右，出锅油温一般在180C左右，“炸土豆条”的油温在170℃-175℃左右“油汆花生”、“油汆肉圆的温度在150℃一160℃左右。 在面点成熟过程中，绝大部分制品都是在热油温中炸制成熟的，其中包馅、含糖、体形较厚的品种，成品要求松软或酥脆，色泽淡黄，金黄的制品油炸成熟温度一般都在140℃-180℃之间。如“炸麻花”，下锅油温为160℃，出锅油温为170℃左右，“开口笑”下锅油温为150℃左右，浮起炸酥的温度在170℃左右.“炸密三刀”油温为165℃-170℃之间，“炸江米条”的油温以180℃左右，六分钟即可。酥点成品要求酥松，色泽金黄的品种出锅油温也在180℃左右。一次性油炸而成的菜、点，油炸成熟的油温与时间，应根据原料块形的大小，品种的不同，成品的质量要求等而定。油温过高，炸的时间短，内部不易熟，成品色泽变深或炸焦。油温太低，色泽浅淡，易碎，入口发艮，不符合成品要求。此外热油 温还可用于“松炸”。如“炸口蘑”、“炸羊尾”的重油和油发干货中焐油油温较低的原料，“油发鱼皮”的重油涨发等。 五、高油温:180℃-230℃ 高油温相对温油温和热油温而言，应用范围小得多。一般适用以下几个方面: 可用于走红，包括以酱油涂拌上色和挂搪的大型原料，如“整鸡”、“酱鸭”、“走油蹄”等一般走油温在180℃-210℃左右。 经初炸后的“油炸”、“烹”、“焦溜”等菜肴，如“软炸虾仁”、“炸烹鸡条”、“焦溜肉”等，它们重油油温一般在190℃-210℃左右。 经蒸或卤制成熟的半成品，成菜要求肉质肥嫩。外皮微脆的菜肴如：“香酥鸭”、“香酥鹤”等。油炸温度一般在220℃-230℃左右，甚至240℃以上，并且油量要大，一定要完全浸没原料。以免因原料体形太大，油温下降太快。这类菜肴油温不可过低，否则肉质水分被炸干，滋味丧失，口感干绵，所以只宜一次高油温炸制成。 用于油爆，原料与油之比为l:3为宜，油温以180℃-200℃左右为好，要求操作要快，如“油爆鱿鱼”、“油爆双脆”油温过低，油爆时间长成菜变韧、变老，达不到脆嫩爽口，形态美观的需求，油温过高外形花刀，易炸焦收缩。影响口感和形态。 面点中形薄，不含糖的制品，如“葱油桃岔”、“薄脆”的炸制温度也较高，一般在200℃左右。凡碱而团制品如“油条”成熟油温一般在220℃-230℃之间 油发干货中的蹄筋等焐油温度超过110℃的原料。“油炸锅巴”、“油炸粉丝”、“炸虾片”等涨发与油炸温度都在180℃-230℃之间。 烹调方法中的油淋。如果要以油浇成熟，则其油温也都在200℃-230℃左右，否则难于上色和成熟。 六、最高油温: 230℃一250℃ 最高油温我们又可称之为代替油温，考虑到油在高温下的聚合反应，产生大分子化合物，破坏营养成分，产生有毒化合物，食用后使人生长停滞，肝脏肿大，生育功能和肝功能发生障碍甚至有一定的致癌作用，所以我们在不影响菜肴质量的前提下，避免使用高油温来作菜点。做到能低不高的原则，如“炸香酥鸭”可以在240℃以上油炸，也可以在230℃的油温中炸制，则我们选择后者来制作。 根据四年多来的探讨，尽管230℃-250℃的油温能炸制莱肴，但它的品种有限，仅是“香酥鸭”类及“脆皮鱼”(又称醋熘桂鱼)等。而且它们又是可以代替的，完全可以在230℃左右的油温来制作，而对于某些传统菜肴，如“无锡脆鳝”、扬州的“醋熘桂鱼”，尽管制作难度较大。(指未用可测温烹调工具前)，体现厨师技术水平，但从营养学角度来讲，我们则应该重新认识它，加以改进。 七、油温禁区，250℃以上 油温在250℃以上，在烹饪过程中失去了价值，任何烹调方法都不适用，它对油的质量严重产生影响，所以我们称之为禁区。 以上油温实用范围的划分，在我们实际工作起引导作用。在此温度内制作菜点，不会造成大的失误。 在实际工作中油温的划分并没有一个严格的界限，它由原料的性质，形体的大小，油量的多少，火力成菜要求等多种因素决定。所以说油温的划分是相对而言，特别是介于两者范围之间的油温。同时它们又是绝对的，因为相对而言只提供了一个范围，绝对而言是因为在它最佳温度值，最佳状态下锅，菜点制品就能达到最佳效果。 (责任编辑：本站编辑) |
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