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勾芡 “勾芡”也是一个烹饪专业名词，在许多菜谱、烹饪书籍及杂志上经常出现，那么什么叫勾芡呢？勾芡就是在菜肴出锅前用调好的水淀粉芡收浓汤汁，使汤汁稠浓或均匀的裹在原料周围的一种烧菜辅助手段。常用在炒菜、爆菜、烩菜、熘菜等菜肴当中。勾芡的主要材料是各类淀粉，勾芡后往往还要淋亮油，因此，通过“勾芡”，不但能够将汤汁中的许多营养成分裹在菜肴的周围，同时还能够使菜肴形态饱满、口感滑嫩、光泽鲜亮。 （1）勾芡的方法 常用的方法有两种，一种是勾汁芡，另一种是对汁芡（行业上也称为“碗芡”）。 1）勾汁芡 勾汁芡就是在菜肴出锅前将水和淀粉调制的粉汁淋入锅内，翻拌炒匀后淋入少量明油即可。也有部分菜肴是先在锅中将味汁调好，再加入水淀粉待其部分糊化后加入过油的原料。例如：“清炒里脊丝”、“醋熘鱼片”、“烩鸡丝”等。 2）对汁芡 对汁芡就是事先用碗将各种调料和上汤调匀再加入水淀粉拌匀，在菜肴出锅前拌匀淋入翻炒。对汁芡常用于爆、焦熘等烹调方法。例如：“爆腰花”、“菊花鸭肫”、“熘里脊”等。 （2）芡汁的种类 1）包芡：包芡是一种厚芡，多用于爆炒类菜肴。包芡的菜肴卤汁较少，芡汁紧包原料，菜肴吃完后，盘子往往见油不见汁。例如：“蒜爆鱼丁”、“爆腰花”等。 2）糊芡：糊芡菜肴的汤汁略多，经勾芡后成糊状，多用于熘菜。例如：“烂糊肉丝”、“糖醋排骨”等 3）流芡：稀于糊芡，呈流体状，光洁明亮。多用于烧、蒸、烩、熘等菜。例如“红蒸黄鱼”、“芙蓉鱼片”、“西湖醋鱼”等 4）米汤芡：也称玻璃芡，是一种最薄的芡，卤汁勾芡后似米烧粥的汤，稀而透明。多用于汤羹类菜肴及烩菜，例如：“酸辣汤”、“豆腐羹”、“冰糖莲子羹”等。 （3）勾芡的关键 1）勾的芡汁的浓度要适当。若太稀达不到收浓汤汁、滋汁紧裹的目的，太浓会影响成菜的标准、光泽以及口感。应该根据菜肴特点、火力大小、汤汁多少等实际情况来确定勾多少芡。 2）把握好勾芡的时机。有的菜肴要在烧菜的过程中勾芡，有的是在成菜之前勾入的，例如川菜“麻辣豆腐”勾芡就需要勾两次，一次是在烧的过程中，一次是在成菜前。 3）勾完芡汁后，可以适当的淋入少许明油，以增加菜肴和芡汁的光亮度。 （4）菜肴实例 1）滑炒里脊丝 采用勾汁芡的方法来勾芡，先在锅中加入少量水，再加入盐、味精，加入水淀粉上火搅匀，即可加入滑熟的肉丝，淋入少许明油，翻炒即可。 2）菊花全肫 用碗加入盐、味精、酱油、糖、胡椒粉、上汤、蒜末、水淀粉调匀，而后倒入锅中和原料一起翻炒即可。 |
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