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麻婆豆腐在四川省汉族传统名菜是很受欢迎的，属于川菜系。采用的原料由主要是豆腐，材料主要有豆腐、牛肉碎（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，在展现川菜“麻辣”的特点上是很好的体现。
首先是选料，豆腐的品种有好几种，一般来说正宗的麻婆豆腐应该选用卤水豆腐，超市里肯定可以轻松买到。其他品种的豆腐也可以，口味会略微差一点。 然后我们处理一下豆腐，因为有的朋友会觉得刚买来的豆腐会有一股子豆腥味，所以做这道麻婆豆腐之前咱们简单的去除一下豆腥味，用点小技巧，先用刀把豆腐切成均匀的块状，锅中倒入水，大火烧开，往水里放入一点点的盐。把豆腐放进水里迅速的焯一下，这个小窍门可以去掉一部分豆腥味，如果再放入少许的食用醋效果会更好。 把焯好的豆腐放入盘中，锅中倒入少许的油，加热后把肉末放入锅中，正宗的麻婆豆腐一般选用牛肉末，当然自己在家做也可以选用猪肉末。将肉馅放入油锅中，倒入少许的酱油，然后加入些许的料酒去除肉的腥味。炒一段时间尝一尝觉得肉末干松酥脆了，称出来备用。 锅里重新放入油，这里放油的量要稍微的大一些，因为需要加入的东西不少，需要大量的油来煸出香味，小火加热油，待油温加热后放入豆瓣酱和姜蒜末、辣椒面、豆豉炒香，炒至油变成红色的时候就差不多了，一定要注意控制好油温，温度过好的话容易糊锅影响口味，温度过低的话香味不容易出来。这个朋友们自己在实践中掌握好火候吧！ 适当的时候加入准备好的鲜高汤，家庭用的话可以用热水和鸡精勾兑做简易的高汤，懒人也可以直接用用清水代替也可以，这里要注意锅中的水量要漫过豆腐。避免后期制作的时候干锅或者糊锅就不好了。大火烧开后加入豆腐，然后加入盐、生抽酱油、料酒、味精调味。这个时候转成小火慢慢熬制。切记，为了防止豆腐弄碎，最好使用木质的汤勺慢慢的搅拌，或者轻轻晃动锅子。最后撒上做好的肉末和一大把麻椒就出锅了，享受美食吧！ |
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