鹅肉最肥，虽然不如鸡肉细嫩，亦不如鸭肉细滑，但吃起来有厚重的口感，与吃牛排异曲同工。吃烧鹅最好不要浇烧鹅汁，那样太咸；也不要蘸杨梅酱，我一直认为鹅肉蘸杨梅酱不伦不类。因此，我吃烧鹅一定要干吃，脆皮裹着韧韧的鹅肉，肥瘦相宜，有嚼头，不腻，过瘾。平时馋肉的时候，第一选择是到店里买一盒烧鹅。外地朋友若问我什么最能代表广州，我认为必然是烧鹅。
鹅肉一直被认为上不得台面，周作人就讲到在绍兴一带，作为食用肉类鹅就比鸡鸭的品格要低，鹅，只是过节用来祭奠先人的祭祀品，祭祀品里有猪肉、鸡，然后配搭着一只孤独的鹅。
屈大均《广东新语》有记载清代广州的宵夜喝酒之乐趣：“广州酒楼之肴，有所谓消夜者，宜于小酌，一碗二碟。碗为汤，碟为一冷荤，一热荤。冷者为香肠、叉烧、白鸡、烧鸭之类，热者为虾仁炒蛋、炒鱿鱼、炒牛肉、煎曹白鱼之类。”这里是没有烧鹅的影子的，但我就不相信这消夜的冷荤里只有烧鸭，没有烧鹅？
在西方的餐桌上，鹅是非常郑重的主菜，在法国小说家左拉的《小酒店》里，写一群邻居聚会，最后上桌的就是一只烤鹅：“这是卖鱼巷的鸡鸭店里最肥的一只鹅，……有十二磅半重，她烧了三篓炭菜把它烤熟，烤出了三碗鹅油。”众人大啖烤鹅，其中有一个人物维尔吉妮最爱吃鹅，有一次她吃了一整只烤鹅，肚子涨起来，在床上睡了半个月，足见鹅肉的魅力。
法国人的这种制鹅和广州的烧鹅，其实是同一种烹调方法，就是烤制，这样出炉后表皮脆爽好吃。东北人吃鹅喜欢炖，把鹅肉放进砂锅，加调料炖得烂烂的，曰“炖大鹅”。《清稗类钞》中有古代蒸鹅法：“将鹅洗净后，用盐三钱擦其腹，以葱填实，外将蜜拌酒，满涂之，锅中一大碗酒，一大碗水，蒸之。用竹箸架之，不使近水。用山茅二束，以缓缓烧尽为度。等锅盖冷，揭开之，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之，再用茅柴一束，烧尽为度。” 据说这样蒸鹅在起锅时，鹅肉烂如泥，汤也非常鲜美。
袁枚的《随园食单》也记载了这种蒸鹅法，一模一样，其蒸鹅方法均源自元代书画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》， 袁枚称之为“云林鹅”，名声远播。十一假期里，闲得蛋疼，弄来生鹅，依此法炮制，没有茅柴可用，只能使煤气火，火候夹七夹八，鹅肉是烂的，但味道远逊烧鹅。
说到广州哪家的烧鹅最好，每个广州人都能随口说上几家老牌子，其实有点底蕴的烧鹅店，烧鹅的品质都不差，有人说这家的滋味好过那一家，多是主观看法。我认为，烧鹅汁的配制最考师傅的功夫，因为一般人吃烧鹅不会像我这么神经，喜欢干吃鹅肉，烧鹅的味道大多来自烧鹅汁，用桂皮、八角、香叶等配料做成，但其中的咸淡细味，有什么秘制配方，就不得而知了。
吃烧鹅的最佳境界是喝九江双蒸米酒，酒最好在冰箱里冰镇一段时间，凉透了，喝的时候，用小玻璃盅，一口一杯，入口一股冰线直冲咽喉，稍后就像燃烧的炭火蔓延开来，冰火两重，此时，手撕一大块烧鹅肉来过口，其香其美，真正酒肉之徒才能体会到其中的快乐，最后菜用烧鹅汁和鹅碎肉浇入白饭，滋味妙不可言。
烧鹅、凉茶、荔枝被称为广州三件宝，凉茶太苦，一般外地人要习惯需要时日；荔枝是时令水果，不是季节到广州吃不到；唯烧鹅，一年四季，想吃就可以吃到，且烧鹅口味咸香味美，老少皆宜。最重要的是，烧鹅与广州的平民气质最是相吻合。且不管什么文化底蕴，也不论什么档次和虚名，好吃好味才是真谛。
|
