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火中取宝话油爆 油爆是爆制技术中最为重要的分支。所谓油爆，就是将加工成形的小型原料在沸水锅稍焯后，捞出来沥水再下入八成热的油锅里，炸至八九分熟便出锅，加配料并倒入对好的芡汁，最后快速颠翻成菜的一种烹调方法。 油爆技法主要流行于京津冀鲁及东北地区，其代表菜为油爆双脆，具体的操作方法如下：将猪肚尖洗净后，用刀刮去内皮，再在外皮的一面直刀剞间隔为0.3厘米的花刀，深度约为原料厚度的3/4，随后改刀成2.5厘米见方的块；把鸭胗洗净了，去掉外皮后同样剞直刀花纹，深度约为原料厚度的4/5，随后将每个鸭胗改刀成4块或6块。烹调时先将水锅、油锅备齐，分别往水锅里加水，油锅内放油，待旺火将其烧开、烧热后，把刀工处理过的原料放入漏勺，再将勺伸入开水锅并轻轻筛动，目的是让其散开受热，一焯即成，见肚仁及鸭胗开花卷缩时，再快速提起并抖净水分。紧接着，左手把住烧热的锅把，右手拿漏勺趁势倒入油锅，用手勺在油锅里一推，从而使原料均匀受热。这时，锅里叭叭地作响，端起油锅来便倒入漏勺沥油。将油锅复回火上，执漏勺抖动几下后，投入油锅并冲入对好的芡汁，将手勺向前一推后再端锅一颠，以让其裹汁均匀。最后将“双脆”翻入手勺并扣入盘内，即成。这三个操作步骤，一环紧扣一环，不可间隔停顿，否则，很难做出色味俱佳的油爆双脆。 油爆这一技法，对火候的要求十分严格，对此行业中有“火中取宝”之说。实践证明，“三旺三热”的用火方式，是做好油爆菜的基本条件，具体说就是：要旺火开水，炸要旺火沸油，炒要旺火热锅，不管是哪个环节，火力一小都将无法爆制。 油爆在焯、炸、炒这三个环节，都应当做到连续操作，中间不能有停顿，特别是水焯和油炸这两个环节，时间都不能超过5秒钟，因为你动作稍慢，成菜就会变老发艮，失去了爆制菜肴脆嫩爽口的特色。有人把厨师制作爆菜比做摄影师拍照抢镜头，其实做爆菜的技术难度或许更大，因为在一瞬间锅勺飞舞，转眼之间，菜肴已成。 制作爆菜时，裹汁这一环节也不可忽视。有时候，虽然成菜的质感也算脆嫩，但却出现了澥汁、澥节的现象，问题就出现在裹汁这个环上。油爆菜的挂汁要求极高，行话称是“爆菜有汁不见汁，色鲜而匀，不澥油、不澥汁，食后盘内无汁”，不过要做到这一点得注意，第一，调汁的淀粉要适量，不多不少；第二，原料经过水焯后，控水要净；第三，下锅油炸后，余油要倒出来，而原料入锅前，也要把原料在漏勺里滤净余油；第四，最后淋入的明油不宜过多。 油爆菜裹汁的方法一般可分为两种：其一，是将主料油炸后，锅内留底油，先把原料投入锅里炒几下，随后倒入对好的芡汁，颠翻匀出锅即可，此法俗称烹汁芡；第二种方法是将芡汁倒锅里，待锅里汁稍浓时，快速倒入原料，见其被裹匀后，立即出锅，此法俗称卧汁芡。两种方法虽有些不同，但成菜的效果却一样，无论采用哪种方法，厨师的动作都要快，不仅裹汁要匀，而且出锅也要及时。 适合制作油爆菜的原料，以质地脆嫩，富含蛋白质的动物性原料为主，对于不同的原料，也应当区别对待；而对形态大小不同的原料，则应当灵活处理。 油爆对刀工的要求十分严格，由于操作时间短、油温高，所以要求原料的厚薄、粗细、长短都要一致。对那些剞花刀的原料，更是要注意深浅一致，间隔一致，大小一致，以便受热均匀且入味。 油炸时的用油量，一般都相当于原料的两倍左右，如果油量不足，那会影响到爆菜成品的风味。油爆菜的口味，从前一般都是咸鲜为主，并且还不可冲淡了主味；而现如今，油爆菜的味型是越来越丰富了，比如出现了鱼香、豉汁、咖喱等味型。油爆菜要求保持主料的本色，因此一般都不会另外加色。 |
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