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原料：净乳狗肉(带皮骨)1000克，黄豆20克，红椒段5克。 调料：姜片、葱节、蒜仁各5克，砂姜、陈皮各3克，醪槽辣酱150克，料酒10克，精盐、味精、老抽、蚝油、鲜汤各适量，红油15克，熟花生油100克。 醪糟辣酱配方及制作： 原料：郫县豆瓣酱500克，优质豆豉250克，醪糟500克，朝天干椒200克，花椒75克，老姜50克，葱白、蒜仁各30克，精盐、味精、香油各适量，牛油1000克。 制法： 1、郫县豆瓣酱剁细、优质豆豉剁细、朝天干椒去蒂，切短节、老姜刨皮洗净、拍松、蒜仁拍碎、葱白切末。 2、炒锅上火，放100克牛油烧热，下干辣椒节和花椒炸至焦脆且棕红时，入钵捣成细茸；老姜、葱白和蒜仁纳搅拌器内绞成细茸。 3、炒锅重上火，放牛油烧热。投入葱姜蒜茸炸香，纳豆瓣酱和豆豉炒出红油，再放醪糟和捣成茸的辣椒、花椒、调入精盐、味精和香油、用手勺推炒均匀，出锅盛在不锈钢盆内，随用随取。 特点：成品具有色红油亮、香辣咸鲜、酒味浓郁的特点。适宜运用烧、炖、蒸、爆炒等法烹制菜肴的调味。 要点： 1、操作时，需要小火底油温。目的是既让各种原料的香味成分缓缓析出，又不容易炸糊。 2、投入各料后，应用手勺不停地推炒，以免糊底影响风味。 3、烹制时切不可加水，否则，成品味道不好，且不易存放。 做法： （1）将狗肉皮上的残毛污物刮洗干净，剁成3厘米见方的块，用清水浸泡数小时后，放入沸水锅中煮约10分钟，捞出冲去污沬，控尽水分。黄豆洗净，浸泡5小时。 （2）炒锅上火、放熟花生油烧热、下姜片、陈皮、砂姜、蒜仁、葱节炸香，入狗肉块煸炒至无水气时，再入醪糟辣酱煸炒，烹枓酒、掺鲜汤、加入精盐、味精、老抽、蚝油等调好色味，下入黄豆，倒在高压锅内，加盖，上火压约20分钟离火。 （3）取一净锅仔，倒入压好的狗肉和汤汁，淋红油、撒上红椒段，置预先点燃的酒精炉上，上桌食用即可。 特点：狗肉软烂，味道香辣，风味独特。 要点：狗肉经过浸泡，焯水、煸炒等工序，即可去除其腥臊味；要根据狗肉的老嫩掌握好压制时间。老狗肉约为半小时，嫩狗肉在20分钟左右。 粑糯豆瓣排骨 原料：精排1500克，特制豆瓣B50克，宜宾芽菜0.5袋（重约15克）。 调料：盐1克，味精2克，鸡精2克，卤水（制法同酱香鸭）1500克，色拉油1500克，红椒米20克，青椒米、洋葱米各10克，花生米3克，芝麻1克，葱花5克，豆瓣油20克。 特制豆瓣B的制法： 新鲜的胡豆洗净，放入用清水中加少量的食用碱（主要起到保色的作用），浸泡15分钟，捞出冲去碱味，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸1分钟至水气将干，捞出备用。 豆瓣油的制法： 制作豆瓣油的方法有两一种：一种是快炒法，即色拉油25千克烧至七成热，放入郫县豆瓣7.5千克小火翻炒20分钟，滤出取油；另一种是慢炒法，即色拉油25千克烧至六成热，放入郫县豆瓣7.5千克小火翻炒2小时，滤出取油。两种方法相比，前者色泽好，后者香味浓。 制作方法： （１）精排洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，放入卤水中大火卤40分钟至熟，捞出控水。 （２）锅内放入色拉油，烧至五成热时放入精排小火浸炸3分钟，捞出控油放入盘中。 （３）锅内放入豆瓣油，烧至六成热时放入特制豆瓣20克、芽菜、青椒米、红椒米10克、洋葱米、花生米、芝麻小火炒香，用盐、味精、鸡精调味，出锅淋在排骨上，撒葱花、剩余的特制豆瓣B和红椒米即可。 特点：排骨粑糯，豆瓣清香。 |
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