郭记红焖大番鸭毛利率62.5% 成本18元 售价48元 卖点 此菜根据红烧大番鸭改良而来，改变传统的用青红椒、洋葱块、辣椒酱红烧的方法，选用3年以上的郫县豆瓣烹制，回味悠长，加入炸过的土豆，既能调节口味，又容易控制成本。 原料 大番鸭1只（重约4千克，可做3份菜），土豆块1千克，青红椒条、洋葱条、芹菜段各15克。 调料 川式老油、黄酒各200克，老姜块50克，大葱段100克，红曲米、青花椒、胡椒粉各15克，郫县豆瓣30克，香菜段、鸡精、生抽各10克，藤椒油、盐各5克，味精、甜面酱各8克，高汤1500克，色拉油2千克（约耗80克）。 制作 1.把鸭子宰杀治净，剁成大块，入沸水中汆去血水，捞出控水。2.锅入川式老油，烧至七成热，入老姜块、大葱段爆香，入鸭块煸炒出香，入郫县豆瓣炒香至出色，烹黄酒，翻炒均匀后入高汤、胡椒粉、红曲米烧开，倒入高压锅中压制12分钟，离火冷却。3.将土豆块入沸水中汆2分钟，捞出控水，入六成热的色拉油中炸至金黄色，捞出控油。4.锅入色拉油100克，烧至四成热，入洋葱条、青红椒条、青花椒炒香，入甜面酱炒匀，入土豆块、鸭块（带原汁）烧开，改小火焖至土豆成熟，用鸡精、味精、盐调味，入芹菜段，中火收汁，调入生抽，淋藤椒油，出锅装盘，撒香菜段即可。 |
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