厨人 / 厨艺技术 / 一组春季旺销菜

0 0

   

一组春季旺销菜

2014-10-17  厨人


一组春季旺销菜

2015-04-05 上海市餐饮烹饪行业协会

烧青椒鱼

青椒煎至焦黄后,搭配蚝油等调料炒成酱料,用来给灼熟的鱼片调味。烧椒特有的香味非常浓郁,给食客带来了一种新的味觉感受。

预处理 净鲈鱼1条(净重600克)去头和尾巴,撕去鱼皮,片成厚0.3厘米的鱼片,冲净血水后加入盐5克,淀粉、鸡蛋清各20克搅打上浆。

起菜 1.食客点菜时,取鱼头、鱼尾放入沸水中浸熟,捞出放入盘子的两头。2.浆好的鱼肉放入沸水中大火焯透,捞出放在盘子中间,淋上烧热的烧青椒酱150克,撒入鲜花椒5克、葱花3克即可上桌。

自制烧青椒酱 锅烧热放入色拉油15克,烧至五成热时,放入掰成大块的青菜椒500克,小火煎至表皮变成深黄色,离火去皮,将青椒切成小丁。锅内放入色拉油100克,烧至四成热时,放入青椒丁,小火炒至香味散发出来,下入蚝油50克、盐8克、鸡粉10克调味即可。




紫苏酱炒牛肝菌

原料:冰鲜牛肝菌200克。

调料:葱油15克,五花肉15克,干葱末、姜片、蒜片各3克,小米辣段5克,盐2克,味精2克,白糖1克,生抽2克,鲜紫苏酱(紫苏叶切末,拌入少许橄榄油)10克,香油3克,青蒜段2克。


制作:冰鲜牛肝菌解冻,切成薄片。平底锅下色拉油烧热,下入牛肝菌片小火煎至微黄,取出备用 、锅下葱油烧热,下五花肉煸干,下干葱末、姜片、蒜片、小米辣段煸香,下牛肝菌片、青蒜段翻匀,调入紫苏酱、盐、味精、白糖、生抽,淋香油后即可上桌。 咸鲜微辣,有紫苏叶的特殊清香。



薄荷小黄腊牛肉

腊牛肉是湖南特有的湘菜原料,食用时先油炸最能显出其风味,由于制作腊牛肉时加入了各种调料,因此在调味时不用加过多调料,稍加点糖提鲜即可。此菜在炒小黄腊牛肉时加入了薄荷,炒制后香味溢出,味道清新,口味独特,值得借鉴
原料:小黄腊牛肉250克,薄荷叶100克。
调料:A料(干椒段50克,花椒子、姜片、蒜片各5克,白芝麻10克),芝麻油5克,白糖2克,鲜花椒油10克,色拉油500克(约耗30克)。
做法:1.将小黄腊牛肉切片、焯水,三成热油中炸至肉卷起,起锅控油。
2.锅留底油下入A料,煸出香味,再放入小黄腊牛肉、薄荷叶同煸至香,加白糖调味,淋花椒油、芝麻油起锅装盘即可。




秘制罐焖牛肉

主料:五花牛肉1500克。

配料:土豆300克,白萝卜250克,口蘑15克,红枣50克,葱头100克,芹菜100克,青蒜50克。

调料:精盐、绍酒、味精、番茄酱、花生油、白兰地酒、面粉、香叶、胡椒粒、黄油。锡纸。

制作.把牛肉切成寸块,出水后用凉水洗净血沫;土豆、白萝卜去皮后,都修成小圆球,然后在开水锅里沸煮一下(九成熟);葱头2/3切指甲片,1/3切大块;芹菜去叶洗净后一半切段,一半切指甲片;青蒜洗净,切斜刀小片;口蘑洗净后切片;红枣去核洗净。煮锅置火上,加入清水。下入牛肉块、葱头块、芹菜段、香叶、黑胡椒粒。煮九成熟时,用精盐、绍酒调好口味,炖至牛肉块酥烂时捞出。锅中汤过罗(即把汤中的杂物过滤)。取一焖罐,将煮过的土豆、白萝卜球、口蘑片、红枣下入,再下入牛肉块。.炒锅置火上,下入花生油,放入适量的面粉,用小火慢慢地炒成牙黄色,然后下入番茄酱炒透,再徐徐加入炖牛肉的原汤,边加边搅动,待稀稠适当时,遂将汤过罗,再倒入盛牛肉块和配料的罐中,放火上烧沸,移至小火焖二十分钟左右,加入味精拌匀。葱头片、芹菜片用黄油煸炒至发黄倒入罐内。上席前,加点白兰地酒倒入坛子中。用锡纸封口放入烤箱中加热5到10分钟即可。



豆花滑鱼片

材料;草鱼1000克,豆腐花,黄酒、盐、蛋清、淀粉、葱、姜、蒜末适量,朝天椒,花椒,郫县豆瓣酱,料酒1大勺,生抽1小勺,糖1小勺,盐,炒熟花生米

制作;鱼宰杀洗净。紧贴鱼骨将鱼身的肉片下,鱼肉斜片成大薄片,放黄酒、盐、蛋清和淀粉抓匀,浆制10分钟左右。鱼头、鱼骨熬成鱼汤待用。葱、姜、蒜切末,朝天椒切小段,郫县辣豆瓣酱剁细,炒熟的花生米略擀碎备用。锅中放油,小火炒香花椒先捞出,再放入朝天椒炸香捞出待用。油锅中放入姜、蒜末煸炒爆香,下入郫县辣豆瓣酱煸出红油,加入鱼汤烧开,烹入黄酒、酱油,再放入糖和一点点盐调好味道。将腌好的鱼片一片片地放入,煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火。豆腐花用勺子平挖成一片片的大片放入一个容器中(锅子或者深盆都行)。把煮好的鱼片连汤汁一起倒入铺好豆花的锅中,撒上花生仁、葱花、蒜末和之前炒香的辣椒段。烧热汤勺里的油(冒烟)浇在上面即可。


制作;这道菜要注意的事项。辣椒、花椒以及调味料的用量仅供参考,请根据自己的口味酌量调整。郫县豆瓣酱中含有盐分,汤料中的盐要酌量少放。鱼片一片片下锅比较好,入锅后用锅铲轻轻地推开不要用筷子搅拌,否则鱼肉容易变散。鱼片也不要煮得太久,防止鱼肉过老不够嫩滑。也失去了原有的营养。




绝味酱香鸭

改良一:3斤老麻鸭肉更香

选用了农村自养的老麻鸭,选鸭时要选2.8斤以上的,绝对不能选仔鸭,因为仔鸭一煲就烂,大个儿的麻鸭肉味道香,是其他鸭肉无法比拟的。

改良二:混合酱 混合油

鸭子味型属于酱香微辣,混合酱料集合了南北不同风味,各种酱料巧妙地融合在一起非常和谐。煸炒鸭子时我主张不用色拉油,而用菜子油与熟猪油混合,菜子油可以突出香气,熟猪油则突出肉香味,两者结合在一起很完美。

改良三:生炒小火焖90分钟

传统做法是将鸭子炸制后再蒸,而则用混合油煸炒后再改小火焖制90分钟,这样鸭肉才会软糯入味。如果想要节省时间,可以用高压锅压制。

原料:麻香鸭1500克。

调料:香菜节、大葱丝、辣椒丝各20克,生姜片10克,高汤2千克,A料(味精、鸡精、白糖各3克),B料(香叶、草果、八角、当归、党参各5克,干辣椒30 克),C料(排骨酱、香辣酱、柱侯酱、老抽各10克,豆瓣酱20克,料酒、海鲜酱、美乐香辣酱、辣妹子辣椒酱各5克),菜子油、熟猪油各30克,红油20 克。

制作:将鸭肉宰杀制净,改刀成长4厘米、宽3厘米的肉块;香菜切成3厘米长的节;大葱、干辣椒切成3厘米长的丝.起锅下入菜子油、熟猪油烧至八成热,放入生姜片炒香,下入鸭肉,用小火慢炒至干香,加入C调料炒香,再下入B调料炒香,加高汤(盖过鸭肉即可),加A料调味,用小火焖90分钟(为了节省时间可用高压锅压制),起锅将鸭肉盛入盛器中(此前步骤可提前预制)另起净锅,放入红油翻炒,将焖好的鸭肉连汤一起放入锅内,加入50克高汤收汁,起锅装盘,撒上切好的葱丝、香菜丝、辣椒丝即可(此步骤只需3分钟)。





口味干锅野生菌

初加工 干牛肝菌、干老人头菌、干鸡枞各50克分别用清水浸泡回软,冲洗去掉泥沙。

熟处理 锅内放入菜子油50克,烧至五成热时,放入五花肉100克,中火炒香,放入永丰辣酱30克、蚝油10克调味,辣椒。放入菌菇和高汤300克、泡菌菇的清水100克,大火烧开,改小火煨制15分钟,用鸡粉3克调味,出锅装入干锅,用葱段2克点缀。




石锅蛙

这道石锅蛙跟其他酒店的做法截然不同。一来我们调制了自制的酱料,香辣味浓郁,适合年轻人的口味;二来烹调时我们增加了大量的色拉油,并用灼热的石锅来盛装,浓郁的香味、足够的温度确保了菜肴的美味。

预处理 净牛蛙300克洗净,剁成2.5厘米见方的块,加入啤酒30毫升、盐5克腌制3分钟,裹匀薄薄一层淀粉,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

起菜 锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入大蒜子80克、干红花椒15克中火炒香,倒入自制石锅酱150克,小火炒出香辣味,放入牛蛙块,烹入啤酒50毫升烧开,下入色拉油300克和小米辣100克,烧至沸腾后离火,装入提前烧热的150℃的石锅内。

自制石锅酱 李锦记香辣酱200克加入千岛湖淳牌酱600克、辣椒油20毫升、鸡粉50克、白糖30克混合均匀。锅内放入色拉油50克,下入调好的酱料,小火炒至香味浓郁,离火即可。



    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章
    喜欢该文的人也喜欢 更多