一组春季旺销菜烧青椒鱼 青椒煎至焦黄后,搭配蚝油等调料炒成酱料,用来给灼熟的鱼片调味。烧椒特有的香味非常浓郁,给食客带来了一种新的味觉感受。 预处理 净鲈鱼1条(净重600克)去头和尾巴,撕去鱼皮,片成厚0.3厘米的鱼片,冲净血水后加入盐5克,淀粉、鸡蛋清各20克搅打上浆。 起菜 1.食客点菜时,取鱼头、鱼尾放入沸水中浸熟,捞出放入盘子的两头。2.浆好的鱼肉放入沸水中大火焯透,捞出放在盘子中间,淋上烧热的烧青椒酱150克,撒入鲜花椒5克、葱花3克即可上桌。 自制烧青椒酱 锅烧热放入色拉油15克,烧至五成热时,放入掰成大块的青菜椒500克,小火煎至表皮变成深黄色,离火去皮,将青椒切成小丁。锅内放入色拉油100克,烧至四成热时,放入青椒丁,小火炒至香味散发出来,下入蚝油50克、盐8克、鸡粉10克调味即可。 紫苏酱炒牛肝菌 原料:冰鲜牛肝菌200克。 调料:葱油15克,五花肉15克,干葱末、姜片、蒜片各3克,小米辣段5克,盐2克,味精2克,白糖1克,生抽2克,鲜紫苏酱(紫苏叶切末,拌入少许橄榄油)10克,香油3克,青蒜段2克。 制作:冰鲜牛肝菌解冻,切成薄片。平底锅下色拉油烧热,下入牛肝菌片小火煎至微黄,取出备用 、锅下葱油烧热,下五花肉煸干,下干葱末、姜片、蒜片、小米辣段煸香,下牛肝菌片、青蒜段翻匀,调入紫苏酱、盐、味精、白糖、生抽,淋香油后即可上桌。 咸鲜微辣,有紫苏叶的特殊清香。
薄荷小黄腊牛肉 腊牛肉是湖南特有的湘菜原料,食用时先油炸最能显出其风味,由于制作腊牛肉时加入了各种调料,因此在调味时不用加过多调料,稍加点糖提鲜即可。此菜在炒小黄腊牛肉时加入了薄荷,炒制后香味溢出,味道清新,口味独特,值得借鉴 秘制罐焖牛肉 主料:五花牛肉1500克。 豆花滑鱼片 材料;草鱼1000克,豆腐花,黄酒、盐、蛋清、淀粉、葱、姜、蒜末适量,朝天椒,花椒,郫县豆瓣酱,料酒1大勺,生抽1小勺,糖1小勺,盐,炒熟花生米
绝味酱香鸭 改良一:3斤老麻鸭肉更香 选用了农村自养的老麻鸭,选鸭时要选2.8斤以上的,绝对不能选仔鸭,因为仔鸭一煲就烂,大个儿的麻鸭肉味道香,是其他鸭肉无法比拟的。
改良二:混合酱 混合油 鸭子味型属于酱香微辣,混合酱料集合了南北不同风味,各种酱料巧妙地融合在一起非常和谐。煸炒鸭子时我主张不用色拉油,而用菜子油与熟猪油混合,菜子油可以突出香气,熟猪油则突出肉香味,两者结合在一起很完美。 改良三:生炒小火焖90分钟 传统做法是将鸭子炸制后再蒸,而则用混合油煸炒后再改小火焖制90分钟,这样鸭肉才会软糯入味。如果想要节省时间,可以用高压锅压制。 原料:麻香鸭1500克。 调料:香菜节、大葱丝、辣椒丝各20克,生姜片10克,高汤2千克,A料(味精、鸡精、白糖各3克),B料(香叶、草果、八角、当归、党参各5克,干辣椒30 克),C料(排骨酱、香辣酱、柱侯酱、老抽各10克,豆瓣酱20克,料酒、海鲜酱、美乐香辣酱、辣妹子辣椒酱各5克),菜子油、熟猪油各30克,红油20 克。 制作:将鸭肉宰杀制净,改刀成长4厘米、宽3厘米的肉块;香菜切成3厘米长的节;大葱、干辣椒切成3厘米长的丝.起锅下入菜子油、熟猪油烧至八成热,放入生姜片炒香,下入鸭肉,用小火慢炒至干香,加入C调料炒香,再下入B调料炒香,加高汤(盖过鸭肉即可),加A料调味,用小火焖90分钟(为了节省时间可用高压锅压制),起锅将鸭肉盛入盛器中(此前步骤可提前预制)另起净锅,放入红油翻炒,将焖好的鸭肉连汤一起放入锅内,加入50克高汤收汁,起锅装盘,撒上切好的葱丝、香菜丝、辣椒丝即可(此步骤只需3分钟)。 口味干锅野生菌 初加工 干牛肝菌、干老人头菌、干鸡枞各50克分别用清水浸泡回软,冲洗去掉泥沙。 熟处理 锅内放入菜子油50克,烧至五成热时,放入五花肉100克,中火炒香,放入永丰辣酱30克、蚝油10克调味,辣椒。放入菌菇和高汤300克、泡菌菇的清水100克,大火烧开,改小火煨制15分钟,用鸡粉3克调味,出锅装入干锅,用葱段2克点缀。 石锅蛙 这道石锅蛙跟其他酒店的做法截然不同。一来我们调制了自制的酱料,香辣味浓郁,适合年轻人的口味;二来烹调时我们增加了大量的色拉油,并用灼热的石锅来盛装,浓郁的香味、足够的温度确保了菜肴的美味。 预处理 净牛蛙300克洗净,剁成2.5厘米见方的块,加入啤酒30毫升、盐5克腌制3分钟,裹匀薄薄一层淀粉,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。 起菜 锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入大蒜子80克、干红花椒15克中火炒香,倒入自制石锅酱150克,小火炒出香辣味,放入牛蛙块,烹入啤酒50毫升烧开,下入色拉油300克和小米辣100克,烧至沸腾后离火,装入提前烧热的150℃的石锅内。 自制石锅酱 李锦记香辣酱200克加入千岛湖淳牌酱600克、辣椒油20毫升、鸡粉50克、白糖30克混合均匀。锅内放入色拉油50克,下入调好的酱料,小火炒至香味浓郁,离火即可。 |
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