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焖是将原料经过油炸、煎、煸炒、蒸或水煮等方法烹制后的主料，再加入调味品和汤汁，用旺火烧开后，再用小火盖严盖，长时间加热成熟的烹调方法叫焖。 焖制菜肴的特点。酥烂味醇，汤汁稠浓，香浓鲜美，形整不散，不碎不裂。 焖制菜肴根据操作特点和调味品的使用，可分为红焖、黄焖、酒焖、酱焖等。 焖与烧的差别不大显著，烧的汤汁少，而后还要淀粉拢芡，焖要汤汁宽于烧，不拢芡。但要求焖莱的汤汁熬至稠浓，但有的汤汁达不到稠浓，也可拢少许粉芡，浇蒙在原料上起到增加滋味的作用。 例：红焖肘子红焖采用的原料多为动物性原料，如鸡、鸭、鱼肉。 红焖肘子，色泽深红，汁浓味醇，酥烂软糯，肥而不腻。 主料：生猪肘子1000克。 配料：鲜菠菜150克。 调料：植物油150克，香油10克，酱油75克，糖5克，绍酒20克，味精2．5克，大料5粒，肉桂1块，葱姜各1块，盐6克，青豌豆少许。 做法①选择皮薄肉厚的肘子1只，放在红火上烤皮面，烤至老黄色，放入凉水中浸泡透，然后用快刀刮净皮面，用水洗净，剔出肘骨，放入汤锅中焯烫透捞出，用洁净纱布擦干表面的水，趁热抹在皮上一层糖色。 选新鲜菠菜掐洗干净，切5厘米长的段。 ②炒勺放火上，加宽油，烧至八成热时，将肘子皮面朝下，放入油中炸成虎皮色捞出，控净油，放砧板上面用刀剞成1。3厘米宽的十字花刀(但不能割坏皮面)。 ⑧取一大砂锅，把葱姜放入锅底，把肘子皮面朝下，放在砂锅中，然后放入大料、肉桂、酱油、绍酒、鲜汤，再放火上慢焖3个小时，待肘子酥烂，汤汁稠浓，把肘子取出，皮面朝上放在大盘中。把剩余的汤汁倒入炒勺中，加入味精炒稠浓，淋入香油浇淋在肘子上面即可。 另用一把炒勺，放入少许油烧热，把菠菜用急火快炒，加入盐、味精，淋入香油炒好，围在肘子一周即可。 注。此菜可砂锅慢焖，也可上屉蒸焖。
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