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干炒又称之为干煸、焦炒，是把一些不挂糊的小型原料，用调味品喂制后，放入旺火热油勺内，急速翻炒见汤汁收干加入调料，再翻炒几下，使菜肴干香酥脆的做法叫干炒。 例：千炒牛肉丝主料：牛肉丝400克。 配料：芹菜段50克。 调料：油100克，辣豆瓣酱50克，面酱5克，花椒粉10克，味精2．5克，绍酒15克，盐10克、香油10克，酱油10克、葱姜丝、红椒丝适量。 做法①牛肉丝用面酱、绍酒、盐和少许香油抓拌均匀。 ②勺放宽油，烧至五成热时，将肉丝滑散开，用漏勺捞出，待油温再恢复至五成热后，再将肉丝闯炸成红色，将油滗出．下豆瓣酱、酱油、白糖、．绍酒，煸炒出香味，加葱、姜丝、红椒丝和芹菜，翻炒几下，加味精，淋明油出勺即成。 特点：麻辣干香．
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